カレー等煮込んで出来上がりや温め時蓋をして加熱すると蓋の内側に大量の蒸気水分が蓋を開

Question

カレー等　煮込んで　出来上がりや　温め時
蓋を　して加熱すると　蓋の内側に大量の蒸気　水分が　蓋を開けるときなどに　落ちますよね　　それって　料理に水を加えてるのと同じ理屈だから　避けたほうが良いですよね　当たり前の事ですよね？

satoumasaru · Accepted Answer

ちがいます。

No１さんのおっしゃるように、もともとはその食品に含まれていた水分ですので、元に戻さないとどんどん水分が抜けてしまい、固くなってしまいますよ。

それと誤解されている回答者さんもいらっしゃるようですが、蓋についている水滴は一度100度以上の水蒸気になっています。鍋の具材よりもはるかに高温になっているのですよ。ですので鍋についた水滴が腐敗の原因になるはずがありません。

makocyan1 · Answer

当たり前ではありませんよ。その素材から出た水分がもとに戻るだけですので、加えていることにはなりませんので。
　なお、蓋の裏側についた水蒸気は滅菌された純水に近いものです。雑菌は存在しませんので腐敗の原因にはなりにくいですね。また「空気に触れさせない」というのもおかしいです。食中毒の原因菌の中には酸素の無いところでしか繁殖できない「嫌気性菌」も多いですので。ちなみに猛毒のボツリヌス菌はその嫌気性菌です。食品衛生の常識なんですけどね。

mina_kaminoko · Answer

追記の追記です。

カレーや煮物が幾たびかの火入れで煮詰まると、味が濃くなったり硬くなったりしますよね？
そうしたら温め直す際に、綺麗な水や薄い出汁などを足して伸ばしてから温め直しをすれば良いのです。

ただ、やはり火入れをした後は蓋をしたままの保存は極力NGです。
早く常温に冷まし、冷蔵庫に保存することが大切なのです。

三十年以上店を営み続け、食品衛生の学びも受け、先人たちにもそんな教えや注意を受けて来ました。

mina_kaminoko · Answer

NO4です。
昨日は時間がなく、書き足りなかったことを追記します。

なぜ温め直した後、蓋をしたままの保存はダメかと言うと、料理の冷める時間が遅くなり、雑菌が繁殖し易い温度が長く続いてしまうからです。
なので蓋をせず冷まし、冷めたらラップを煮物等に直接貼り付けるようにし、なるべく空気に触れないようにして冷蔵庫へ。

sedam.goo · Answer

私の鋳物鍋フタの内側は、ボツボツ突起があって、蒸気がポタポタ落ちる設計になっていて美味しく出来上がるようになっています。
水分加えずに食材からの蒸気だから気にしていませんでした。
無水調理もその原理ですよね！

mina_kaminoko · Answer

蓋をして温めることも、蓋をしたまま鍋ごと冷蔵庫にいれる事もNGです。
蓋をせず沸騰するまで中弱火で完全に加熱し、そのまま蓋をせず冷まし、常温まで覚めたら、カレーに直接貼り付ける様に料理の表面をラップで覆い、更に鍋の上部にふんわりラップをして冷蔵庫に。
　
蓋についた水蒸気が鍋の中に落ち、それが腐敗の要因になります。

後火入れをする際は中途半端な温度ではなく、完全に沸騰するまで焦さぬ様温め切ります。

joypeet · Answer

200ccの水で煮込むの水分量が蒸発して蓋に着いていますので、仕上げの量が変わります。
1人前150㏄×４人=600を加えて仕上がったら1人前150㏄で盛り付けます。
だれかが148になるかも知れません

trajaa · Answer

状況次第でしょうけどね・・・・

カレーなんかだと緩さ・とろみ具合って大事ですよね
蓋についた水分をその都度取り除いていたら徐々に固くなりますね
まぁ極端には変わりませんが・・・・

元は鍋の中の水分なのですから『料理に水を加えてるのと同じ理屈』にはならんだろうと思いますが如何でしょう

mimon01 · Answer

いいえ、元々素材の中に含まれてた水分が戻るわけですし、温度も高温ですから、そのまま混ぜてしまえば元に戻るだけのことです。

カレー等 煮込んで 出来上がりや 温め時 蓋を して加熱すると 蓋の内側に大量の蒸気 水分が 蓋を開

ちがいます。

当たり前ではありませんよ。

追記の追記です。

NO4です。

私の鋳物鍋フタの内側は、ボツボツ突起があって、蒸気がポタポタ落ちる設計になっていて美味しく出来上がるようになっています。

蓋をして温めることも、蓋をしたまま鍋ごと冷蔵庫にいれる事もNGです。

200ccの水で煮込むの水分量が蒸発して蓋に着いていますので、仕上げの量が変わります。

状況次第でしょうけどね・・・・

いいえ、元々素材の中に含まれてた水分が戻るわけですし、温度も高温ですから、そのまま混ぜてしまえば元に戻るだけのことです。

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