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No.8ベストアンサー
- 回答日時：
＞安い味噌を買ってきて長期保存して天然醸造みたいにすることは可能なんでしょうか？
「天然醸造」は加温せずに醸造した味噌という規定なので、
加温して醸造した味噌を「加温せずに醸造したようにする」のは無理です。
また、販売のために低温加熱した味噌（「生」と表示していない味噌）は酵母が生きていないので、長期保存しても熟成は進みません、劣化は進みます。
十分成長した養殖魚を買ってきて天然魚みたいにすることは可能か…というようなものでしょう。
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No.7
- 回答日時：
１年ほど前にも、ドクター石黒とやらが薦める天然醸造味噌に執着している人の質問がありました。
ドクター石黒（石黒伸）の「旨味の塊・味噌の本質を語ります！」と題するYouTube動画を1件見ただけですが、味噌はうま味の塊で健康に良いと力説しているだけでした（科学的に間違ってはいない）。
「天然醸造」とは何か、何をもって「本物」と言うのか、何が優れているのか、天然醸造ではないものは「偽物」なのか、何がいけないのか、…といった科学的な説明は何もありませんでした。
一方で、正しくない認識や誤解を招く説明がいくつかありましたは。
味噌づくりや醸造学・発酵学の専門家ではないので当然かもしれませんが、
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本題の「天然醸造の味噌」とは何か、について。
「みその表示に関する公正競争規約」という、味噌業界の規約を公正取引委員会と消費者庁が承認して官報で告示した公的ルールがあります。
詳しい内容は下記。
全国味噌工業協同組合連合会・全国味噌公正取引協議会
https://zenmi.jp/miso_koutorikyo.html
この規約では、「天然醸造」という用語は
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『加温により醸造を促進したものではなく、かつ、食品衛生法施行規則別表第１に掲げる添加物を使用しないものに限り、表示することができる。』
と規定されています。
「加温により醸造を促進したもの」とは、
醸造工程で発酵に適した温度に保って発酵を促す方法です。昔ながらの、地域の気候や味噌蔵の温度に合わせて、職人の経験と勘でコントロールする方法に比べて、安定した品質の味噌が短期間で（結果的に低コストで）作れるというメリットがあります。
「伝統的な方法が本物」で「近代的・合理的な方法が偽物」ということではありません。
「食品衛生法施行規則別表第１」とは、
国が食品への使用を認めた「指定添加物：475品目」のことです。だし入り味噌の「添加物：調味料」を除き、家庭用の一般的な味噌に指定添加物が使われているのは見たことがありません。
ただし、日持ち向上剤として「酒精（アルコール）」を使用したものはあります。「酒精」は、いわゆる甲類焼酎と同じ「飲食品」ですが、使用目的が日持ち向上剤なので添加物扱いになります。
市販の味噌で「無添加」と書いてある製品は「酒精」も「調味料」も添加していません。もちろん「着色料」や「香料」を添加している味噌も見かけません。
ついでに、「生」という用語は
『発酵容器（仕込み）に充填した後、出荷のための容器包装作業の前後において加熱殺菌処理を施さないものに限り、表示することができる。』
と規定されています。
小売用の容器に詰めるときに、低温で加熱殺菌して過発酵や腐敗を防ぐことは、多くの味噌で行われています。
その「低温加熱殺菌」をしていない製品は「生」と表示されています。
日本酒・ワイン・ビールなどのい醸造食品も、多くは「低温加熱殺菌」が行われます。「生」と表示されたものは加熱殺菌していません。
「生が本物」で「生でないものは偽物」ということではありません。
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「天然」という言葉を耳目にすると「体に良いもの」と脊髄反射的に解釈する人がいます。
天然の有毒物質や有害食品がたくさんあることは目に入らないのでしょう。
そういった天然の食材を加工して美味しく安全に食べられるようにした先人の成果が食品加工技術や調理技術です。原材料の農水産物を安価に供給するための努力の成果が農業技術や水産技術です。多くの先人が培った専門技術をなめてはいけません。
天然・自然＝良い、加工・人工＝悪い、という短絡的な思考は、なかなかなくなりません。そんな消費者心理を利用して高価な食品を買わせたり、不安を煽る怪しい書籍や動画で稼ぐ専門家がたくさんいます。
怪しい情報を鵜呑みにして振り回されないよう、注意が必要です。
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＞生みそとか安いやつを放置で熟成させれば天然醸造にならないですかね？
味噌に関する基本的かつ正確な情報を確認することをお奨めします。
みそ健康づくり委員会
https://miso.or.jp/museum/
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No.5
- 回答日時：
＞医師のドクター石黒さん
全くの無知蒙昧ですね。この人、天然なんですねー（笑）
＞天然醸造味噌
味噌を合成することは出来ません。すべての味噌は発酵でつくります。天然とは人間が一切関与しないもので味噌に天然物はありません。
米味噌とは塩、米麹と大豆で作ります。作り方で白みそ（大豆を煮る）と赤みそ（大豆を蒸す）に分れ熟成期間で色の濃さが違います。西京味噌は発酵期間が短いので白い。くず米クズ大豆で作った物は安い。渋みえぐみなければ安いのでいいですね。
豆味噌は八丁味噌に代表され大豆だけで作ります。熟成期間が長い。お値段は高い。
自分で作るのならレシピ見て作れます。簡単。だが美味いかは？。まずいのが大量に出来たら・・・・・
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No.4
- 回答日時：
味噌は手作りしています。
寒い時期に仕込む寒仕込み味噌はゆっくり熟成されて秋頃に美味しく食べ始められます。
私はこの味噌と、ヨーグルトメーカーで発酵させて作る白味噌、購入してくる八丁味噌を少しだけ混ぜて、自分好みのオリジナルミックス味噌を食べています
美味しくてやめられませんよ。
寒仕込みの熟成味噌は、今が仕込む時期です。
検索すると沢山作り方出てるので、そのレシピで誰でも作れます。
あちこち全国のお味噌屋さんでは、手作り味噌教室も開催されているところが多いです。手作り教室だと、材料も用意されているので、初挑戦にはとても便利だと思います。
寒仕込みの熟成味噌が一般的ですが、実は熟成味噌って一年中いつでも作れるんですよ！
私は大豆、塩、米麹、水、これだけで米麹の量を調節して、熟成味噌と白味噌を作っています。
味噌作りオススメします、美味しいんだから！
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No.3
- 回答日時：
私が子供の頃、祖母は自宅で自家製味噌を作ってましたね
当然天然醸造の味噌になりますね
当時は、今よりも塩分が高かったのかも知れませんがそれでも時間が経過すると表面は変質しちゃうので表面削って利用してたような記憶があります
ずっと昔の話で子供時代の記憶なのでぼんやりとした記憶ですが
今は、健康志向で味噌なども塩分控えめにすることが求められてると思います
塩分が少ないと味噌の酵母菌が雑菌に負けちゃう可能性も有るので
冷蔵などで保管しないと腐っちゃいそうですね
普通にキッチンの片隅においておくような感じだと食べられなくなりそうなので、高くても都度購入するほうが安心だと思いますよ
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No.2
- 回答日時：
天然醸造味噌と言うのは、
特定地域で、特定の製造方法で作った味噌を言います。
お味噌は、素材やカビを使って醸造させて作るのは同じなので、
はっきり言って、みんな同じです。
違いがあるのは、材料や添加物などで、味や見た目が変わってくる、
ぐらいです。
注意すべきがあるとすれば、食塩含有量くらいでしょう。
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