市販の安いわらび餅粉で、わらび餅を作るとできた時は透明ですが冷えてくると白く濁ります

Question

教えてください
市販の安いわらび餅粉で、わらび餅を作るとできた時は透明ですが
冷えてくると白く濁ります
スーパで売っているわらび餅は、数日透明です

作る時の、骨が有るのですか
透明にしたいのですが


その他、綺麗な形にする方法もあれば

教えてください。

Hill-andon · Accepted Answer

可能性の有る問題点
わらび餅には通常は、わらび粉ではなく　葛粉を使います
それは、わらび粉が高価だから、高級和菓子にしか使われません

安い？と言う言葉から、その葛粉ではなくもっと安価な
デンプン粉が代用される事も。当然、葛粉とデンプン粉を混ぜている事も
この素材が違うだけで、冷やした時に大きく変わってきます

Yusura · Answer

冷蔵庫に入れると白く濁ってくる、おそらくは食感もぼそぼそして美味しさが減って感じるようになる、のではないでしょうか。
これはデンプンの老化（ベータ化）が原因です。

乾燥した状態のデンプンは水と加熱で糊化（アルファ化）します。人類はこの状態だと美味しく感じるし、消化できます。
ところがある条件を満たすと、そのデンプンと水の繋がりが徐々に切れていってしまいます。これをデンプンの老化（ベータ化）といいます。
その条件とは…水が氷結しない程度の低温と、水分が60～80％程度であることです。
温度は冷蔵庫がまさに当てはまります。また冷蔵庫内は乾燥しているでしょう。わらび餅の水分は常温よりも早く抜けていきます。
この２つのため、冷蔵庫だと糊化したデンプンは老化が進みやすいのです。

冷蔵ご飯がまさにそうではありませんか？
炊いたご飯を冷蔵しておくと、ぱさぱさするし美味しくなくなりますよね。これは冷蔵庫の中でご飯が最大限老化しちゃったからです。だからまた水を与えて加熱する必要があります。
パンやおせんべいなどは水分が条件よりはるかに少ないため、なかなか老化しません。でもパンもおせんべいですら冷蔵すると美味しくなくなりますから、みずみずしいわらび餅なんか冷蔵したらあっという間です。

市販のわらび餅が数日たっても白いままなのは、特殊な素材を使っているからです。
使われているデンプン自体に、たとえばタピオカでんぷんなど構成成分自体に老化しにくい種類のデンプンを含む材料を使っていたり、あるいは加工デンプンを使用して老化を抑制しているんです。

参考：加工デンプンの特性と食品への利用法（独立行政法人農畜産業振興機構）
https://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000553.html
参考：わらび粉（富澤商店）
https://tomiz.com/item/00046701

加工デンプンとは、文字通り、科学的にデンプンを加工して高機能を持たせたデンプンです。
残念ながらメーカーが使うような加工デンプンは市販されていません。そもそも添加物扱いですしね。
しかしもしかすると、今お使いのわらび餅粉にも入っているのでは？原材料をお確かめください。

そうなると一般家庭でできる対策としては、
・トレハロースや水飴など、デンプン老化の働きが強い糖分をデンプンに混ぜる
・「白くなりにくい」わらび餅粉を探してみる（たぶんないと思います）
・長くは冷蔵しない、出来立てを頂く
・一度冷凍してみる（うまくいけば出来立てに一番近い状態を最も長く保てる、ただし商品によってはぼそぼそになります）
このぐらいになります。

トレハロースは希少糖の一種で、少々高価なうえ入手場所が非常に限られていますが、とても使い勝手が良いので以前もこちらのサイトでお勧めしたことがあります。
特に保水性に優れているため、焼き菓子に数％入れたりするとしっとり仕上がります。冷凍エビの解凍や、出汁巻き卵を柔らかく作ったりにも便利です。
デンプン老化抑制効果も持っているため、わらび餅を白くぼそぼそにしないために
メーカーがトレハロースを使ったわらび餅のレシピを公開しています。
https://trehakitchen.jp/recipe/wagashi/0903.html

手作り用のわらび餅粉で「白くなりにくい」商品は、私は存じません。すみません。ただわらび餅は作る過程で「冷やす」が入りますから、探せばあるかもしれません。

最後に、余計とは存じますが、質問中の「数日」に少し驚き、不安を感じております。
デンプンは雑菌が好む栄養素です。味は変わらなく感じても雑菌が繁殖していることがあります。家庭で作ったものは環境の条件からどうしても出来上がりの時点から雑菌だらけです。（微生物学的には）
質問者さんも、手作りのわらび餅を数日冷蔵するとはまったく書かれていませんが、
いずれにせよ、わらび餅は作り立を楽しむお菓子とご理解…くださっているんですよね？
ご質問は作りたてを冷蔵したら、の話だと思います。

失礼な物言いとは存じますが、しかしわらび餅はそもそもそこまで長くは冷蔵しないものなのだと思います。作ったときに10分20分冷やしたら、それを頂く。そういうお菓子なのではないでしょうか。なかなか現代では難しいですが…。
6時間ぐらいで白っぽく、食感がぼそぼそに変わってきますね。

ピクセル7 · Answer

安物だからです。

joypeet · Answer

もともと透明ではありません
白くなったものは茹で直してやれば、透明になります。
鍋を弱めの中火にかけ、鍋の中央でヘラを上下に（手前～奥と）動かせば、透明感のあるわらび餅の塊りが出始めます
少し水を足して良く練ってください

市販の安いわらび餅粉で、わらび餅を作るとできた時は透明ですが 冷えてくると白く濁ります

可能性の有る問題点

冷蔵庫に入れると白く濁ってくる、おそらくは食感もぼそぼそして美味しさが減って感じるようになる、のではないでしょうか。

安物だからです。

もともと透明ではありません

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