チーズはなぜ溶けるのですか。

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質問者：idonoyoko
質問日時：2024/07/14 12:09
回答数：5件

チーズはなぜ溶けるのですか。

溶けるチーズは、なぜ溶けるのでしょうか。

補足日時：2024/07/14 12:37
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回答 (5件)

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No.5ベストアンサー

回答者： tukachann
回答日時：2024/07/14 14:02

冷蔵状態のチーズが一体の形を保っているのはタンパク質のせいです。

　タンパク質はアミノ酸の分子が長く繋がった構造をしてます、枝分かれしてる糸状のモノを連想してみてください。
　牛乳からチーズを作るときに牛乳の中のカゼインというタンパク質が絡み合っていきます。誤解のある表現をするとスカスカの隙間だらけのスポンジみたいな組織です。
　その隙間の中に、水分や脂肪分の細かな粒が閉じ込められているという組織です。

　ただ、カゼインのスポンジもカゼインがガチガチに絡み合っているわけではないので、熱をかけると柔らかくなってとろけますし、引っ張ると焼きたてのピザの上のチーズのような長く伸びます。

　それが牛乳から作ったチーズが熱でとろける理由です。

　それから、溶けないチーズの代表が、上記のナチュラルチーズを数種ブレンドして、カゼインが水に馴染むための溶融塩（乳化剤）を加えて加熱して高速で攪拌して均一な組織にして、型に入れて冷却したプロセスチーズです。加熱してドロドロにして粘り気のあるチーズを強引にかき混ぜる中でカゼインのタンパク質同士の絡み合いが強まって硬い組織のチーズになります。このようなモノは、熱をかけてもカゼイン同士が強く絡み合っているので形が崩れない状態になってます。

　ただ、プロセスチーズでも熱をかけたときにとろけた方が良い商品もあって、その場合はカゼインがガチガチに絡み合わないよう溶融塩やレシピ、製造工程を調節します。

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お礼日時：2024/07/14 15:55

No.4

回答者： Paulette
回答日時：2024/07/14 12:53

No.2です。

溶ける方のチーズはなぜ溶けるのか…。
No.1のトンビさんのご解説とおなじことですが、加熱したときにチーズがとろけるのは、チーズの組織のひとつ、カゼインで包まれた脂肪球が熱で溶け出すからです。　またそのほかにも、脂肪は、水には溶けませんが、油には溶けるという脂溶性の性質があります。つまり、油を加えた場合でも、溶けるタイプのチーズは溶けて柔らかくなります。