包丁の研ぎ方で質問です。 添付した画像のように、垂直で研ぐ理由は何ですか？ また、この画像では刃元を

包丁の研ぎ方で質問です。
添付した画像のように、垂直で研ぐ理由は何ですか？
また、この画像では刃元を垂直に研いでいますが、
中、切先も同様の研ぎ方をするのは駄目なのでしょうか？

No.3 回答者： dogday 回答日時： 2024/10/01 06:59

A2さんが詳しいですが、

科学的な説明ですと、金属を研磨するというのは、金属の断面をマイクロサイズのノコギリ状に目立てするのが刃物研ぎなので、
直角に研磨するほど縦線がついて切れ味は増し、水平に研ぐほど横線に切れ味が消えていきます。

その代わり手に持って引き切る刃物なので、包丁を引く角度に斜めに刃を入れないと、垂直に刃がつくと刃こぼれしてすぐに切れなくなってしまいます。
なのでA2さんの写真の角度と説明で研ぐのが正解なのです。

No.2 回答者： appoppa 回答日時： 2024/09/30 11:27

普通は斜め研ぎです

その後垂直研ぎで刃先をハマグリ刃にする場合が多いです。

プロは部分で刃の角度を変えます
例えば出刃包丁なら　持ち手部分を鈍角に（骨を切るときの刃こぼれ対策）先の部分を鋭角に。

No.1 回答者： something2013 回答日時： 2024/09/29 18:19

ユーチューブで、包丁の研ぎ方、を検索すれば、

いっぱい出てきます。

その中で、直角に研いでいるのは、珍しいと記憶します。

また、写真のように、刃を上方向に設置するのも
とても珍しい印象です。

写真は、まるで初心者の持ち方のよう。
人のことは言えませんが。