もちの粘りやコシ

　こんにちは。
　質問をしたいのですが、「おもち」の粘りはどんな成分が起こしているのでしょうか？また、コシはどんな成分が影響しているのでしょうか？

　宜しくお願いします。

No.1 回答者： k_eba 回答日時： 2001/10/31 09:17

おもちの気持ちと言うＨＰを紹介します

おもちの粘りは、主成分であるでんぷんの構造によって起こります。

と書いてありました。

参考URL：http://www.satosyokuhin.co.jp/eiyo.htm,http://ww …

この回答への補足

　おもちはウルチ米と異なり、アミロペクチンがほぼ１００％で、構成されているということですが、品種の違いで「ほぼ１００％」の『ほぼ』が、微妙に違うのでしょうか？同品種であっても、産地が異なれば粘りが違うのも、土地の栄養や気温などで「ほぼ１００％」にズレが生じるのでしょうか？

補足日時：2001/10/31 09:47

No.2 回答者： 77naonao 回答日時： 2001/10/31 09:44

もち米の粘りはでんぷんのアミロペクチンによるものです。

同じお米でもうるち米ともち米は、粘りが違いますよね。
でんぷんには、ぶどう糖が鎖状に結合したアミロースと、
枝分かれ状のアミロペクチンがあります。うるち米はアミロース２０％、
アミロペクチン８０％を含んでいます。もち米は１００％がアミロペクチン。
アミロペクチンはぶどう糖（数千から数万個）が枝分かれ状に結合している
という構造なので粘りが強いのです。

コシというのはどういうことかよくわかりませんが、お餅をつくときの
水分量とか、つき加減とかそういうものが関係してるのではないかしら？
こちらのほうは自信ありません(+_+)

私は昨年のお祭りの餅つきで３００人分の餅米を一人で蒸しました！
とっても大変だったけど、ついていた人たちは、筋肉痛で苦しんでいました。

この回答への補足

　でんぷんの構造というのは、どれもこれも「もち米」であれば同一なのでしょうか？品種や環境などで、でんぷんの構造がアミロペクチンはアミロペクチンでも数パターン存在するのでしょうか？

補足日時：2001/10/31 09:53

No.3 回答者： mimidayo 回答日時： 2001/10/31 10:09

杵つきと機械でついたものでは、粘りもコシもちがうと言いますね。

伸びる餅と、ぷつっと切れる餅がありますよね。

米の種類によって蒸す時間が違う・・・ということを考えますと、特性は違うと思われます。

No.4 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/11/01 06:00

記憶があやふやなのですが．

餅の「コシ」を出す方法は．つくしか方法がないようです。
簡単な餅つき器はもち米をつぶすだけで．のりを作っているようなものです。

ただ．この話は．餅つき器メーカーの宣伝内容なので．信憑性は薄いです。

No.5 回答者： 77naonao 回答日時： 2001/11/10 15:39

どのもち米でもでん粉の構造はいっしょ？という質問の件ですが

素人の考えですが…
みんな違うのではないのでしょうか？品種とか産地とか作ったときの条件によって全部同じとは考えにくいから（自信なし）
もち米ではなくうるち米で考えてみると、お米の品種によって食べたときのモチモチした感じもだいぶ違いますし。

専門家の方が答えてくださると良いですね。
私も確かなことが知りたいです。