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調理、保存におけるビタミンCの損失について、詳しく教えてください。
お願いします。

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A 回答 (2件)

ビタミンCは以外と熱に強くて、調理中に喪失する量は、1~2割でしょう。


 ただし水に解けますので、ゆでたりすると結構水の方にいってしまいますので、ゆでる時には、なるべく大きめの容器で水を沸騰させてからゆでる野菜を入れた方がいいと思います。
 ただしビタミンCは時間に弱いです。水に解けたビタミンCは大変反応性が強くなりますので、ドンドン酸化されてしまいます。料理したものを冷蔵庫に入れてまた温めなおした時には、ほとんどビタミンCはないと思った方がいいと思います。
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 ビタミンCは調理による熱で破壊されて減少します。

しかし、調理のやり方も様々ですから、全てが同じ率で減少するとは限りません。おおよそ、調理により半分か3分の1になると考えるとよいでしょう。しかし、野菜を生で食べるとたくさんは食べられませんが、加熱すると2倍も3倍も平気で食べられる形になります。要は、ビタミンCが減少しても、たくさん食べることによって、つじつまが合うのです。あまりご心配されないように。
 また、ビタミンCは貯蔵中にも減少します。これも条件により異なりますが、できるだけ新鮮な素材を選ぶことを勧めます。
 案外知られていないのは、喫煙(自分が喫煙しなくても横の喫煙者の煙を吸っても同じです)により、体内のビタミンCは消費します。激しい運動を行ったときもビタミンCは消費します。
 こういうことに気を取られると生活できなくなりますから、できるだけ毎日新鮮な野菜や果実を摂取することで補うのがよいと思います。
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