煮魚を煮汁に入れるタイミングは？

料理の本を見ると色々な煮魚料理がありますが、料理によって「鍋に煮汁の材料を合わせ、（煮汁が冷たいまま）魚を入れてから火にかける」というものと、「煮汁が煮立ったら魚を入れる」というものがあります。魚を煮汁に入れるタイミングは魚の種類によって違うのですか？それとも煮汁によって違うのですか？ちなみに、私の使っている本では、『カレイの煮付け』『鰯の梅干し煮』などは冷たい煮汁に入れてから火にかけるように書いてあり、『鯖のみそ煮』は煮汁を煮立ててから魚を入れるように書いてあります。
新米主婦で、料理の本を見なくても美味しい煮魚ができるよう勉強中です。なにかコツがあれば教えて下さい。よろしくお願い致します。

No.4 ベストアンサー 回答者： mukichan 回答日時： 2005/10/06 15:11

生魚を煮汁に入れるタイミングは僕の場合、煮立ててから入れるということで全て統一しています。

煮立ててから入れると...
1）瞬時に魚の表面のたんぱく質が固まり荷崩れしにくくなるということ
2) 魚の旨みが中に閉じ込められるということ
3）熱々の煮あがった煮魚を食べるのであれば味はあまり染み込まないので味付けは濃い目。
4）冷めてから食べるのであれば冷める際、味が良く染みるので味付けは薄めです。

冷たい煮汁から煮る場合は
1）鍋肌に付き易いので必ず魚の下にささがきごぼうとか香りが控えめなくず野菜を敷くこと
2）冷たい煮汁から煮るという事は魚のエキスがほとんど煮汁に出てしまうので、後で煮詰めて味を絡める佃煮風（どこを食べても同じ味）等のレシピに向くと思います
3）煮立てずにふつふつ煮るようなタイプの魚なら冷たい煮汁からでいいと思います（子持ちカレイの煮付け等は卵に火が入りにくいのでこの方式がいいかと思います）

ご健闘お祈りします。

この回答へのお礼

専門的なアドバイス、どうもありがとうございました。家庭で普通に煮魚を作るのであれば「煮立ててから入れる」で統一して良いのですね。今後は、『子持ちカレイの姿煮』以外は迷わず「煮立ててから」入れることにします。いつも迷っていたので助かりました。

お礼日時：2005/10/07 18:41

No.3 回答者： Massy57 回答日時： 2005/10/06 15:06

煮魚の場合、煮汁に魚を入れるタイミングは煮汁が煮立ったときとこれまで信じてきました。

煮汁が冷たいときに魚を入れることもあるということをはじめて知りました。
冷たい煮汁に魚をいれれば、魚のうまみは煮汁にでる（スープをとるときは冷たい水に、材料をいれると同じこと）し、また魚ぐささが煮汁にでてしまうので、必ず煮立てた煮汁に魚を入れるもの思っていました。カレイの煮付けのような定番料理でさえ冷たい煮汁とお聞きして、驚いております。
煮汁に差があるとも思えませんし（煮汁＝酒＋みりん＋醤油、場合にてみりんの一部もしくは全部を砂糖に）。
むかし、ある魚を煮たとき、煮汁が冷たい状態で魚を入れたところ、全体が生臭く食べれたものでなかったことを経験したため、煮魚は必ず煮汁を煮立ててから魚を火にかけると思っていました。ＴＶで料亭などでは都合により冷たい煮汁に魚を入れてから煮立てることもあるという話を聞いたことがありましたがその場合も、出来たら煮立てた煮汁にいれたほうがよいと料理人が言っていました。
私のおいしい煮魚のこつは、みりんだけはできるだけ上等のもの（合成のみりんはあまりお勧めできません　本醸造をお勧めします）を選ぶこと、必ず煮汁を煮立てて使う、落としぶた使用、出来たらすこしお魚に贅沢するぐらいでしょうか（あまり煮すぎないほうがいいようですね）。

この回答へのお礼

経験に基づく大変詳しいご回答、ありがとうございました。調味料も大事なんですね。海のない県で育ったのですが、結婚して港町に越してきたので、美味しい魚をより美味しく調理できるよう頑張りたいと思います。

お礼日時：2005/10/07 18:48

No.2 回答者： ku_nen 回答日時： 2005/10/06 15:01

鯖を煮立ってから入れるのは、「鯖に臭みがあるから」だったような気がします。

カレイは「身が柔らかいので、ぐらぐら煮立った所に入れると崩れるから」だったような記憶がありますが。
鰯についてはよく分かりません・・・。

うろ覚えの知識ですがお役に立ちますかどうか・・・。

この回答へのお礼

私も自分なりに色々理由を考えてみたのですが、魚を買うたび「これは煮立ってからかな？冷たいうちかな？」と迷っていました。でも皆さんのご回答を拝見すると、とりあえず煮立ってから入れれば間違いないようなので安心しました。ありがとうございました。

お礼日時：2005/10/07 18:33

No.1 回答者： chatea 回答日時： 2005/10/06 14:59

基本的には、魚の種類や煮汁に関係なく、煮立ててから入れます。

温度が低いうちに入れると、表面が固まるまで時間がかかり、旨みや汁気が煮汁に流出してしまい、パサついてしまいがちになるためです。また、臭みが出たりもするので短時間で煮るほうがいいケースが多いのです。

ただ、「霜降り」といって、あらかじめ熱湯をざっとかけておいて（あるいは熱湯にさっとくぐらす）、身の表面を固めておく作業をしておけば、冷たい煮汁から煮たほうが、より味が染み込みやすくなり、しかも煮崩れが防げます。

ただ実際にやるのは面倒なので、高温・短時間で煮立てることで霜降りの代用としているわけです。
ちなみに、事前に煮汁に加えるお酒をいくらか揉み込んで、しばらく置いておくことでもある程度代用になります。

なお、カレイやイワシは、とても煮崩れしやすいので、煮汁の熱い・冷たいに関係なく、この「霜降り」作業は効果的です。

そのほか美味しい煮魚を作るコツは、「火を止めたら２～３分ほど冷ましてから器に盛る」ことです。

少しの間冷ますことで、魚の身が引き締まり、移すときの崩れが防げますし、冷める過程で味がさらに染み込みます（味が染みるのは、温度が低目のときや下がっていくときのほうが多いため）。また煮汁の色にも照りが出ます。

そのほか、落し蓋を使う、強火～中火で煮汁を煮立てる、ショウガなどを臭み抜きに使うなどの基本を守るようにしてください。

この回答へのお礼

詳しいアドバイスどうもありがとうございました。
基本的に全て煮立ててから入れる、と覚えておけば間違いないんですね。「霜降り」というのも時間のあるときに試してみます。ありがとうございました。

お礼日時：2005/10/07 18:27