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具に、乾燥わかめ(戻さずそのまま)、生のしいたけ、まいたけ、鶏肉、えび、花麩を入れたところ、うまく固まりませんでした。
1個だけ具を入れずに蒸したものは、うまく固まったので、具にした何かが原因だと思われます。
ご存知の方、教えてください。

A 回答 (2件)

まいたけを入れたのが原因です。


私も何度作っても固まらず苦労しました。ちょっと調べてみると簡単な理由でした。
まいたけにはタンパク質分解酵素が含まれている為に、茶碗蒸しの中に入れてしまうと、卵のタンパク質が分解されてしまいます。茶碗蒸しが固まるのは卵のタンパク質が熱によって固まる性質を利用している物ですので、タンパク質が分解されてしまえば固まらなくなります。

#1さんは生の具材を入れる事はほとんどないと書かれていますが、生のまま入れても問題はありませんよ。
私もいつも生のまま入れて作っていますがもんだいありません。反対にシイタケなんかに味を付けてしまったら茶碗蒸しの味を損ねてしまうのでは?と思います。
火を通すかどうかは質問者さんのお好みでされればいいと思います。

もし、どうしてもまいたけを具材に使いたいのであれば一旦火を通せばタンパク質分解酵素が働かなくなりますので茶碗蒸しに入れても固まるようになります。

参考URL:http://www.rae-recipe.org/regulars/309/040920_4. …
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この回答へのお礼

まいたけが原因ですか!
私もいつも具は生のまま入れています。
今度からはまいたけは入れないように注意します。
本当にどうもありがとうございました!

お礼日時:2005/12/19 18:49

基本的に茶碗蒸しに入れる具材は予め下処理・調理したものを使います。

生の具材をいれることは殆どありません。具材から水分が出たり、逆に水分を吸い込んだら丁度良い分量比率だった出汁と卵のバランスが崩れてしまいます。
ほうれん草なら下茹でする。鶏肉も火を通しておく。しいたけなら味醂と醤油で下味をつけて置く等々です。
健闘を祈ります
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この回答へのお礼

どうもありがとうございました。

お礼日時:2005/12/19 18:48

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Aベストアンサー

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→卵液と出し汁の割り合いにもよりますが、
 蒸し器が沸騰した状態で茶碗蒸しを入れて
 そのまま強火で10分、蒸してみて下さい。
 10分程度でしたら、どんなに強火でも「す」が入る事はありません。

・「加熱時間が短いでしょうか?」
→短いと言うよりも、「適温での」加熱時間が短いと思います。

・「卵は2個でだし汁は350CC+調味料(みりん、酒、塩、醤油)の割合です」
→茶碗蒸しの基本の割り合いは、
 溶き玉子 1 : 調味した出し汁 3~3.5 です。
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・「白身部分が少し余ってしまうのですが~ダメなのでしょうか…?」
→白身部分が余るという事は、溶き玉子が きちんと攪拌出来ていない証拠です。
 溶き玉子をピーターできちんと攪拌した後に出し汁を合わせて
 その後に漉すと きれいに漉し器を通り、
 「白身部分が余る」と言う現象が無くなると思いますが。

なお、下記に簡易的な蒸し器の作り方をリンクしておきますので、
ご参照下さいませ。
○ 蒸し器がないのですが、しゅうまいを作る方法を!
http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=967894
→#5 へ。

お試し下さいませ。 

参考URL:http://excite.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=967894

こんにちは。

・「強火で2~3分加熱して蒸気が出始めたら10分くらい弱火にし~止めています」
→卵液と出し汁の割り合いにもよりますが、
 蒸し器が沸騰した状態で茶碗蒸しを入れて
 そのまま強火で10分、蒸してみて下さい。
 10分程度でしたら、どんなに強火でも「す」が入る事はありません。

・「加熱時間が短いでしょうか?」
→短いと言うよりも、「適温での」加熱時間が短いと思います。

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