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こんばんわ!
今度、バレンタイン用にパウンドケーキとか、ブラウニーを作ろうと思ってるんですけど、バターはやっぱり無塩ですかね?
ふつーのバターで作れるのがあったら教えてください。

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A 回答 (5件)

お菓子作りをする場合のバターは基本的に無塩バターです。


スポンジなどを作る時に有塩バターを使うと、どうしても膨らみが悪くなってしまいます。
パウンドケーキなど、バターをたくさん使用するものだと、味わいが変わってしまいます。

無塩バターを作るのが良いと思います。
使う量より少し多めのの有塩バターを細長い耐熱ガラスに入れ、1分間電子レンジにかけ、電子レンジから出して1分程おいておくと、黄色い部分と白い部分に分離します。上の黄色い部分が無塩バターです。
生クリームをかき混ぜ続け、分離させる、という方法もありますね。

無塩バターを使うのが一番良いと思います。

有塩バターを使ったレシピ
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup …
http://gourmet.yahoo.co.jp/seturl?mid=western&sm …
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この回答へのお礼

ありがとうございます。レシピ、参考にさせてもらいます。

お礼日時:2006/02/10 20:42

私はよくお菓子を作りますが、無塩バターはちょっと高いので、いつも有塩バターを使って作っています。


無塩を使ったものと並べて比べたことはないのですが、有塩でも満足のいくものが作れますよ。
知り合いにプレゼントしても、買ったみたい!って喜んでもらえますよ。
ちなみに、パウンドケーキ、ブラウニー、クッキーなど、何でも大丈夫です!
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この回答へのお礼

みなさんありがとうございます!色々、参考にしてみます。

お礼日時:2006/02/10 20:44

お菓子を作る時にバターは量を多く使うことが多いので、


無塩でないと塩分を摂りすぎてしまうために、
無塩のほうが良いと聞いたことがあります。
以前それを知らなくて、
普通のバターでパウンドケーキを作ってしまった事があったのですが、
食べれない事はないのですが、どうも味がしっくりこないという感じでした。

調べてみましたところ、理由や有塩バターを無塩にする方法等がありましたので、
ご参考までに。
(下記URLの ・バター、油脂について)

参考URL:http://www.kashi-kashi.com/recipe/dic/base.html
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無塩でないバターには2%程度の塩分が含まれています。


塩気もさることながら普通のバターでは風味も落ちますので、
自分で食べるならともかく、人にあげるのでしたら、無塩バ
ターの使用をお薦めします。
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こちらのページに


http://www.geocities.jp/anyrecipe2/cake/etcetera/
バターを沢山使うレシピ以外は普通のバターで差し支えないと思っています。
という記述がありました。

バターのいらないチョコレートケーキは見つけました
http://gourmet.yahoo.co.jp/seturl?mid=western&sm …
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Q無塩バターじゃなきゃ駄目なの?

お菓子作りの本を見ていると材料に無塩バターってでてきますよね。あれって普通の有塩バターでは駄目なのでしょうか?無塩バターってお値段張りますよね。
なんのレシピだったか忘れましたが材料のところに無塩バター、小麦粉などのあとに塩なんて書いてあるのがあったのです。だったら有塩バターでいいんじゃないの?って思ったのですが。
お菓子作りのとき無塩バターでなければならない理由を教えてください。

Aベストアンサー

 kahoppeさん、こんにちは。
 お菓子づくりに無塩バターを使うのには、ちゃんとした理由があります。
 バターの他に塩を使わないレシピの場合は、風味、味への影響などのほうが大きいかもしれません。
 塩をあとから加えるレシピの場合は、ちゃんと役割があります。使う材料の、小麦粉には小麦粉、砂糖には砂糖のはたらきがあるのをご存知だと思います。風味をよくする、芳ばしくする、粘りけがでてくる、などなど。
 塩にもそのようなはたらきがあり、パンを手作りされる方はよくご存知だと思います。
 無塩バターを使用しながらその後のレシピで塩を加えるのは、その塩のはたらきが必要だからです。最初からバターに加えられている塩では作用しません。(おそらくバターの脂肪の多さと関係があるのでしょう。)
 だから、塩をあとから加えるレシピの場合はその後の塩を欠かしてはいけません。しかし、最初から有塩バターを使用していると、できあがったときにはっきりしょっぱいものになってしまいます。そういうレシピの時は、無塩バターを使ったほうがよいと思います。
 詳しくは参考URLをご覧ください。

 また塩を別に加えないレシピの場合でも、バターがメインとなるようなお菓子の場合、有塩バターは使わないほうがよいです。わずか2%でも塩気がはっきり感じられる味になります。(大量の砂糖を使う時に、塩でひきしめるとより甘味を感じるのと同じ作用だと思います。甘味も強く、同時に塩味も感じるようになってしまいます。生物の生存には絶対塩が必要だから、はっきりわかるのでしょう)
 鋭い方は最後にわずかに流し入れたバターが無塩か有塩かもわかるようですので、お客様にお出しするときも避けたほうが無難かと思います。
 また、私自身の経験では無塩バターのほうが口当たりよく仕上がるような気もします。

 消費の少ない日本では無塩バターは割引になりませんし、塩がないせいか保存性にも欠け、有塩よりも早くにおいを吸い込みやすいような気がします。
 少しの量なら有塩バターを使ってもよいのではないでしょうか?ただし、それは"正しい"お菓子の基本からはちょっと外れているということも覚えておいてくださいね。m(_ _)m

参考URL:http://www.ne.jp/asahi/meringues/net/qa/qa.htm

 kahoppeさん、こんにちは。
 お菓子づくりに無塩バターを使うのには、ちゃんとした理由があります。
 バターの他に塩を使わないレシピの場合は、風味、味への影響などのほうが大きいかもしれません。
 塩をあとから加えるレシピの場合は、ちゃんと役割があります。使う材料の、小麦粉には小麦粉、砂糖には砂糖のはたらきがあるのをご存知だと思います。風味をよくする、芳ばしくする、粘りけがでてくる、などなど。
 塩にもそのようなはたらきがあり、パンを手作りされる方はよくご存知だと思います。
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Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
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Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
氷水を用意して、まず植物性クリームにフロストシュガーを入れホイップしていきます。
持ち上げるようにして空気を抱き込ませるようにすると割りと楽に早くホイップ出来ます。
植物性生クリームがホイップできたら、次に動物性クリームを入れて
均一化させてから、リキュールを加えホイップしていきます。
リキュールですが、好みのものでOKです。うちでは、バニラリキュールのみ加えてます。
これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
使う時に、必要な量を取り分け好みの硬さにホイップして使います。
なぜ、8分立てで保存するかというと完全にホイップしてしまうと時間が経過した時に、腰が抜けてダレてしまうのです。

このやり方で、かなりケーキ屋に近い生クリームになるかと思います。
お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリ...続きを読む

Qクッキーを焼くときに無塩バター使いますが・・・

クッキーなど焼くときに無塩バターを使いますが、普通の(塩の入ってる)バターを使ったらどうなるのでしょうか?
塩の影響で上手く焼けないとか、ポロポロになっちゃうのでしょうか?
ただ塩辛くなるだけなのでしょうか?

素朴な疑問ですがどなたかご存じの方いらっしゃいましたら回答お願いします。

Aベストアンサー

クッキーなら問題ありません。
少し塩味&独特の癖(コク)が増す程度です。
バター(メーカー)によっても味はかなり変わりますけどね。
レシピに別に塩があるようなら、それは入れなくてもいいです。
分量、焼き時間等は全て変更する必要はありません。

バターケーキ(パウンドケーキ等)になるとちょっと塩味がキツイかなとなります。
食べれないと言う事は全くないけど。

風味、コクの違いは大雑把に言えば。
強い←ーーーー→あっさり
発酵バター、有塩バター、無塩バター、製菓用マーガリン、ショートニング

サクサクのあっさりクッキーにしたいならバターではなくマーガリンやショートニングを使うといいです。
量が代わらない範囲でバターと半々で混ぜてもいいし。

Q底が取れない型を使って焼き上げたケーキをきれいに取り出すコツについて

いつも底が取れる焼き型を使っていますが,お菓子のレシピや本には
よく底が取れない型が使われていることがあります。底が取れない型
を使って例えばガトーショコラなどを焼いた場合に,型からきれいに取り出す方法を教えてください。

Aベストアンサー

こんにちは
底が取れないパウンド型やケーキ型を使う場合
予め型にバターを塗り、その上から薄く粉をはたいてから
種を入れます。

焼いてから冷めるとケーキが少し縮むので、ひっくり返して
少しはたくと取れます。
バターが固まって取れにくい(冬季など)場合少し温めて取ります。

心配なら、ケーキ用のグラシン紙かクッキングペーパーを
敷いて置く・・・昔はわら半紙にバターを塗って使いました
型から出ている部分を引っ張れば抜けます(^。^)
レシピ本にもよく書かれています。

Qスポンジケーキの焼き時間と温度

スポンジケーキを焼こうとレシピを色々見ていたとことろ、同じ分量でもレシピによって、焼き時間と温度が違うことに気がつきました。

18cm型
卵M 3個
グラニュー糖 90g
薄力粉    90g
バター 30g

160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
180度で25分焼くのレシピがあります。
手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。
そして、出来上がりにどのように違いが出るのか、詳しい方お教えください。
あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないので
どうしても味・香りの豊かさがでません。
(ただ長崎カステラは、例外的にフランス的な焼き方をするので焼き色が濃いです)

日本の焼き方は、柔らかさなどの「食感重視」であり
フランスの焼き方は、味・香りの強さなど「味わい重視」なのです。

どちらが正解でもなく 一つのレシピから色々な味や食感の表現ができるということです。
それがお菓子作りの大きな魅力でもあります。

> 160度から170度で30分から35分焼くレシピと、
> 180度で25分焼くのレシピがあります。

25分は、短すぎると思いますが
高温かつ短時間で焼く事で よりしっとりさせようと言う意図を感じます。

> あと、オーブンの上段、中段、下段のどこが一番スポンジケーキに向いているかも教えてくれると助かります。

あまり難しく考えず 中段くらいといいかと感じます。
上段だと表面に早く焼き色がついてしまう傾向がありますし
下段だと下面に強い焼き色がつく傾向があります。

もちろんお手持ちのオーブンの特性にも左右されます。

こんな所ですが もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。

> 手順は同じなのに、なぜ焼き方が違うのでしょうか。

まずスポンジに限らず 焼き方には、「これが正解」と言うのがないと思います。
そして日本では、スポンジは、しっとりとしていて なおかつ柔らかいと言うのが
とても重視される国です。

対してフランスは、水分を飛ばし気味に 徹底的に焼く。
それ故に卵やバターの香りや味わいに力強さが出ます。
反面 柔らかさやしっとり感は、出ません。

日本の焼き方だと柔らかさは、出ますが卵や小麦粉にしっかり火が通らないの...続きを読む

Qケーキは寝かせた方が美味しい?

こんにちは。よろしくお願いします。

家庭で作るケーキは、一度に全部食べられませんので、冷蔵庫に保管したりしますが、
作ったその日より、翌日やそのまた次の日の方が味が馴染んでいる(というかまろやか?)ような気がします。

もちろん、食感は焼きたての方が良いですが。

気のせいでしょうか?

カレーなどの煮込み料理は一旦冷ますことで具材に味が染み込むと聞きます。
ケーキの生地も冷やしたり時間が経過することで味が変わるでしょうか?

Aベストアンサー

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新鮮な生クリーム等でデコレーションして売ります。
寝かさない作り立てのスポンジにデコレーションして売るのは、手抜きです。

とはいえ、デコレーションケーキまで寝かせるのはいけません。
クリームと果物は新鮮さが命。翌日はクリームと果物がまずくなってしまいますので。
まあ、チョコレートケーキやロールケーキでしたら、クリームをスポンジに塗った後しばらくおいたほうが生地とクリームが馴染んでおいしいなんてこともありますけどね。
(これは、好みもあるかとおもいますが)
あとは、ふわふわの軽いケーキではなく、バター(油脂分)の割合の多いどっしりしたケーキを冷蔵庫などでキンキンに「冷やす」のは、なるべく控えましょう。
バターが固まって食味が落ちます。
あくまでも室温で涼しい場所に置くのがいいですよ。

ケーキというのは、スポンジケーキやバターケーキ(パウンドケーキ)などですか?
それでしたら、「寝かせて翌日以降がおいしい」というのは、お菓子好きな人や調理の勉強を少しでもした事のある人にしたら、常識です。
よけいな水分が抜け、油分と粉が馴染んで、落ち着くので。
(ただし、乾燥したら台無しですのでその点注意が必要です)

きちんとしたケーキ屋でしたら、作りたてすぐのスポンジにデコレーションして売るような事はしません。
スポンジだけ1~2日前につくり、適温でねかせておいしくして、それを新...続きを読む

Qスポンジケーキにバターを入れる意味

母のためにカロリーの低いケーキを作りたいと思っています。
そこで質問なんですが、スポンジケーキを作る時に、バターを溶かして入れますよね?
あれは入れなくてもいいのでしょうか?
また、バターを入れる事でスポンジケーキにどんな意味があるのでしょうか?
しっとりさせるためでしょうか?
入れないとボサボサになりますか?
質問ばかりですみません。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

うちもバター入れないで焼くことがあります。
細かいことが気にならないなら大丈夫、大した問題はないですよ。

バターに期待する効果はしっとり感と、風味と、もう一つ、老化防止です。
パンもそうですが、油脂を使わないものは乾燥が進むので
パサパサになる(老化)までが早いです。
バター等の油脂を使えば油膜ができて、乾燥を防いでくれます。

でも、スポンジケーキなら、作って何日も置いておかないでしょう?
だから、わずかな風味であるとか、口どけを気にしないなら
バター不使用でもほとんど問題ないです。
クリームとかコンフィチュールを添えるだけでもそこそこ解消できることだしね。

カロリーを気にするなら、スポンジに添える物も問題ですよね。
うちも父がカロリー制限あるのに食べたがるから大変。
お互い頑張りましょう。
あ、オリーブオイルはバターより高カロリーだよ。
100gで180kcalくらい違います。

Qスポンジケーキの間にぬるシロップ

ショートケーキを作るために、スポンジを焼きました。
「クリームといちごをサンドするとき、カットしたスポンジにシロップをぬる」と聞いたことがあります。

このシロップはどういう役目があるのでしょう?

スポンジをしっとりさせて、やわらかさを出すためかな?と思いますが、
シロップを使わずに直接クリームをぬるのと、差がでますか?

シロップの作り方も教えていただきたいと思います。シロップに加える洋酒として
適当なもの、合わないものも知りたいです。

Aベストアンサー

シロップでスポンジを湿らすことを専門的には「アンビベする」とか、「ポンシュをうつ」と言います。上白糖と水(約同量)を一煮立ちさせて冷まします(甘すぎるなら、水を加えて調節してください)。このシロップにグランマルニエ(オレンジのお酒)又はキルシュ(サクランボのお酒)又はラム酒を使います。これらは甘いお酒です。ブランデーは香りはいいですが、前者ほど甘くないので、お子さんも召し上がる場合はオススメしません。一般的なバースデーケーキ一台で、50~60ccのシロップに10~30ccのお酒を混ぜて使います。とりあえず、グランマルニエが無難でしょう。peppermintpattyさんの言うように、スポンジをしっとりさせたり、ケーキの香りがよくなったり、です。シロップを使うとしっとりして私は好きなので、必ずアンビベします。ちなみにラム酒はキャラメル、チョコレート、マロン、ドライフルーツなどが合います。キルシュ酒はカスタードクリームに相性がいいです。でも、お好みで使ってかまわないと思います。

Q食塩バターを無塩バターに変える裏技

だいぶ前だったんですがテレビ番組の伊東家の食卓で、普通の食塩バターを無塩バターに変える裏技があった気がしたんですが、そういう裏技があったという記憶だけで裏技の方法などは全く覚えていません。。もし覚えてる方やメモしてる方がいましたら教えてもらえないでしょうか??よろしくお願いします。

Aベストアンサー

・普通のバターを使いたい量だけ取り、それをコップに入れる。
・電子レンジで1分加熱。
・その後1分間何もせずに放っておく。
・すると上(黄色い層)と下(白い層)に分離する。
・上の黄色い層が無塩バター。下の白い層は食塩の混ざったバター。
・下の層はソテーなど他の料理にどうぞ。


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