親父の後をついで料理屋をやっていたのですが、メニューのポークソテーを作ったときにいつも豚肉が硬くなってしまいます。
(やや硬いという感じ)

作り方は以下の通りです
なにがマズいでしょうか?

以下はレシピですが、もともとは料理屋の親父のレシピです。

1.熱い鉄板に2cm幅の筋きりしたロース肉を載せる
2.片面焼けたらひっくり返す
3.やけたらもう一枚の鉄板を載せて弱火で3分
4.開けてひっくり返して弱火で1分
5.肉を取り出し、野菜を載せ、強火にする
6.あらかじめとっておいた豚肉の煮汁をかける
7.肉を載せる
8.塩・醤油をかける

1年半かけて周2・3回のペースで作り続けたのですが、一回も同じ柔らかさを実現できず、店を閉めてしまいました。

火力は業務用なのでめちゃめちゃ強いです。

あの、豚肉の汁がしみこんでプルンとして食感のポークソテー。
あれを食べてみたいのです。

よろしくお願いします。
伺うことも可能です。
是非!!

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A 回答 (2件)

こちらでどうですか



参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q1/20060 …

この回答への補足

昨日、早速ためしました。

うーん、肉汁が出まくりました。
フォークではなく包丁でやったからいけないのかな。

でも余熱で、というところは新しい発見でした。
今日もがんばります。

補足日時:2006/02/28 12:27
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この回答へのお礼

おぉ!
これは凄いですね。
しりませんでした。

今夜、さっそく試してみます。
本当にありがとうございます。

お礼日時:2006/02/27 20:05

通常はスジを切ったら、すりおろしたタマネギをまぶして10~20分ほどおく、あるいは酒をもみこむ、ないしワインにセロリ、ニンジン、ネギなどのぶつ切りを加えたマリネ液に30~60分漬け込むなどして旨みを加えたり、柔らかくします。



下ごしらえは一切していなかったのなら、肉そのものがよほどいいものか、腐る寸前まで熟成(エージング)させていた可能性もあります。ですので、思い切って黒ずみ始めるくらいまで冷蔵庫などで寝かせてみるのも手です。

あと印象としては焼きすぎのような気がします。ただでさえ火力が強いのですから、表面に焼き色がついたら、すぐひっくり返して、1~2分程度弱火で焼くだけで、おそらく十分でしょう。表面をカリッとさせたいなら、最後に10秒くらい強火にして仕上げてみてはどうでしょうか。
ステーキのウェルダンを焼く要領でやってみるといいと思います。

ソテーやステーキは、ただ焼くだけなので、かえって難しい料理だと思います。頑張って再現してみてください。

あと、同じ味にこだわり続けるよりも自分なりの味を探してみることも、その過程で意外な発見があったりしますので、大事だと思います。

この回答への補足

なじみの肉屋から来たロース肉一本をそのまま2cmくらいの幅で切り分けていたので、下ごしらえ・いい肉、エージングというのはないな、と思います。
(なじみの肉屋はごくごく普通の肉屋でしたし)

ただ
>は焼きすぎのような気がします。ただでさえ火力が強いのですから、表面に焼き色がついたら、すぐひっくり返して、1~2分程度弱火で焼くだけで、おそらく十分でしょう。

は、納得するところはあります。

早くあげれば中が焼けてなくてミディアムみたいになるし、遅ければウェルダン。
豚肉のミディアムは、やっぱり「焼けてないよ?」ってことになってしまいそうですし。

ま、親父から料理を教わる前に急死していしまったので、二度と食べられないかと思うと余計に食べたくなるんです。

ただ焼き方が、以前はステーキ用の熱い鉄板を2枚使って焼いていたんですが、晩年にステーキの鉄板を変えた後は、

強火で焼く
焼き色が付いたらひっくり返す
中火にする
しばらくしてひっくり返す
ふたをする

という風になっていましたが、

以前は

強火で焼く
ひっくり返す
ふたをする
しばらくまつ
ふたをあけてひっくり返してふたをする

とふたをする時間が長かったのです。

なぜ作り方を変えたのか?
そこも謎だったりします。

補足日時:2006/02/28 17:44
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Qポークソテー

こんにちは。

私は豚肉が大好きです☆

美味しいポークソテーを作りたいのですが、やわらかく焼くコツを教えていただきたいです!

よろしくお願いしますm(_ _)m

Aベストアンサー

基本的にはNo.1さんNo.2さんの回答と同じなのですが、『肉をやわらかく焼く』という部分にこだわりがあるような気がしましたので、回答します。

(1)豚肉(ロース、肩ロース)の両面とも、筋にしっかりと切り込みを入れておく。
 (焼いた時に筋が縮むと硬くなってしまいますので入念に。ただし肉をぼろぼろにしないように)
(2)生姜の絞り汁を全体に薄く塗りつけ、10分ほど置く。
 (生姜の持つ酵素の働きで肉質が非常ににやわらかくなります。生姜焼きもぜひこの要領で)
(3)焼く直前に冷蔵庫から出さず、最低でも30分間は室温になじませておく。
 (冷たいままの肉をいきなり焼くと表面が食べごろに焼けても中は生。結局火を通し過ぎて硬くなります)
(4)焼く直前に塩胡椒。
 (塩分もタンパク質を引き締めて固める性質があるため、塩をしてから長時間おいてはだめです)
(5)乗せるお皿を熱くしておく。
 (お皿に熱湯を張るとか、レンジ対応皿なら水を張ってちんするとか…)
(6)焼き上がったら、皿の湯を捨て、盛りつけて、上からアルミホイルなどをかぶせて保温する。
 (保温時間の目安は、焼いた時間が4分なら保温も4分という風に覚えます)
(7)その間に焼き油の残ったフライパンでソースを作る。
 (洋風=赤ワイン、トマトケチャップ、粒マスタード 和風=日本酒、みりん、醤油orぽん酢、練り辛子)
(8)ソースをかけてできあがりです。このやり方でまだお肉が硬かったら肉を恨みましょう。

基本的にはNo.1さんNo.2さんの回答と同じなのですが、『肉をやわらかく焼く』という部分にこだわりがあるような気がしましたので、回答します。

(1)豚肉(ロース、肩ロース)の両面とも、筋にしっかりと切り込みを入れておく。
 (焼いた時に筋が縮むと硬くなってしまいますので入念に。ただし肉をぼろぼろにしないように)
(2)生姜の絞り汁を全体に薄く塗りつけ、10分ほど置く。
 (生姜の持つ酵素の働きで肉質が非常ににやわらかくなります。生姜焼きもぜひこの要領で)
(3)焼く直前に冷蔵庫から出さず、最低...続きを読む

Qポークカレーの豚肉。。

ポークカレーに入れる豚肉を(豚の)角煮みたいに柔らかく仕上げるには、どうしたらいいですか?

Aベストアンサー

圧力鍋なら短時間で柔らかく煮込めます。
塩豚(ブロック肉に塩をすりこみ、2~3日冷蔵庫で熟成させる)にすると、肉の繊維がもろくなり、柔らかく仕上がる気がします。
薄切り肉なら、たっぷりの玉葱と一緒に煮込むと、早く柔らかくなります。

ありふれた情報と思いますが、お役に立ちますように。

Qポークソテーの作り方

親父の後をついで料理屋をやっていたのですが、メニューのポークソテーを作ったときにいつも豚肉が硬くなってしまいます。
(やや硬いという感じ)

作り方は以下の通りです
なにがマズいでしょうか?

以下はレシピですが、もともとは料理屋の親父のレシピです。

1.熱い鉄板に2cm幅の筋きりしたロース肉を載せる
2.片面焼けたらひっくり返す
3.やけたらもう一枚の鉄板を載せて弱火で3分
4.開けてひっくり返して弱火で1分
5.肉を取り出し、野菜を載せ、強火にする
6.あらかじめとっておいた豚肉の煮汁をかける
7.肉を載せる
8.塩・醤油をかける

1年半かけて周2・3回のペースで作り続けたのですが、一回も同じ柔らかさを実現できず、店を閉めてしまいました。

火力は業務用なのでめちゃめちゃ強いです。

あの、豚肉の汁がしみこんでプルンとして食感のポークソテー。
あれを食べてみたいのです。

よろしくお願いします。
伺うことも可能です。
是非!!

Aベストアンサー

こちらでどうですか

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q1/20060111.html

Q鶏モモ肉のソテーに合う簡単ソースは?

鶏のモモ肉を塩・コショーだけのソテーをちょくちょく作ります。
簡単でいいのですが、これをかけるともっと美味しい!というようなソースやドレッシングなどを教えて頂きたいです。
焼いた直後に、とろけるチーズをのせたことはあります。

子供にも喜んでもらえる(あまり辛くない)、簡単なものを
教えてください。
手っ取り早く、市販のタレなどでも構いません。

どうぞ教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

鶏もも肉のソテーを作らせたら町内1と言われているオヤジです。
ソースと呼べるような大そうなものではありませんが、私の作り方です。

・鶏もも肉の端(皮の端)の余分な脂を取る。
・皮部分からフォークを突き刺し何箇所も穴をあける。
・肉両面に塩コショウをしたら小麦粉を付ける。
・温めたフライパンにバターと、おろしニンニクを入れ上記の肉を皮面から弱火で焼く。
強火にしない、蓋をしないを厳守。
・皮が色付いたら肉を返し、同じく弱火で焼く。
この時、皮から出た余分な脂をキッチンペーパー等で採ってからバターを足す。
・ある程度火が通ったら酒大さじ3、みりん大さじ1、醤油大さじ1を入れ、調味料が煮立って肉に絡まれば完成。

最後の段階でとろけるチーズを載せても美味いですが、食べていてる後半にチーズの味に飽きてしまうので、私は載せないことが多いです。

Qポークソテーを美味しく作りたい!

ステーキの焼き方は、過去にもあるのですが、牛ではなくて豚なので、こちらで、柔らかくて美味しい焼き方があったら、教えて下さい。3才の娘が居るので、硬いとすぐに食べるのを止めてしまいます。

Aベストアンサー

こんにちは。
小さい子ってずっと噛んでないと飲み込めないものって食べ飽きちゃいますよね(^^;

我が家ではポークソテーの時にキウイを使います。
パイナップルよりお安いですし、何より楽です。
大根おろしでキウイをすおろすか、包丁で木っ端微塵でもかまいません。とにかくお肉にまとわりつく感じならOKです。
これを、筋切りをしたお肉に絡ませます。
一個使えば十分です。ジップロックやサランラップで出来るだけ空気を入れないようにして冷蔵庫へ~。
30分くらいつけるとお肉の表面がヌルっとするようになります。キッチンペーパーで軽くふき取って後は普通に調理してください(^-^
柔らかくなりますよ~。
他のお肉でも出来るので機会があったら試してくださいね。
ちなみに我が家では使ったキウイはソースとして再利用されます♪

Qポークカレーの豚肉はどんな種類を使うんでしょうか?

豚バラ肉角切りにカット。

豚の細切れ。

どんな豚肉を買えば良いんでしょうか?

牛肉より安いんですよね。

明日の夕食に作りたいです。

50歳目前のおっさんです。

Aベストアンサー

個人的には豚肉の場合、薄い細切れ肉のほうが、噛み切りやすくルーも良く絡んで美味しいと思います。
値段的にも安価ですし。

角切りの肉は豚肉だと固くなるしルーもあまり絡まないからお勧めしません。
角切りを入れるなら牛肉です。
あれは良く煮込むとほぐれておいしくなります。

豚肉は一番最初に薄く油を引いた鍋に突っ込んで、よくほぐして軽く焦げ目が付くくらいになってから、一旦皿にとって、タマネギのザク切りを入れて豚肉の油で透明に成るまで炒め、そこに水を入れ煮え始めてから野菜を入れて煮立たせ、火を弱火にしてからルーを溶かし込んで、そこに炒めて取り置いた肉を入れると、肉のうまみが残って美味しいです。

ただし牛肉はタマネギを炒め終わった時点で鍋に戻し、最初から煮込んだ方がいいですが。
夕食に…という事であれば、昼頃から作り始めると、味がなじんで美味しくなると思います。

トッピング(後から載せる具)に凝っても面白いかも。
カレーは辛口にして、チーズを乗せるとまろやかになっておいしいです。
飯を炊く際にサフランを入れて炊き、干しレーズンを混ぜて皿に盛り、粉パセリを振ると本格っぽくて見た目が楽しいです。
(後で炊飯器を良く洗わないといけないけど)
中辛ではスライスアーモンドを軽く炒った物とか載せてもおいしいですね。

個人的には豚肉の場合、薄い細切れ肉のほうが、噛み切りやすくルーも良く絡んで美味しいと思います。
値段的にも安価ですし。

角切りの肉は豚肉だと固くなるしルーもあまり絡まないからお勧めしません。
角切りを入れるなら牛肉です。
あれは良く煮込むとほぐれておいしくなります。

豚肉は一番最初に薄く油を引いた鍋に突っ込んで、よくほぐして軽く焦げ目が付くくらいになってから、一旦皿にとって、タマネギのザク切りを入れて豚肉の油で透明に成るまで炒め、そこに水を入れ煮え始めてから野菜を入れ...続きを読む

Qレンジってつまりなんですか?

レンジっていうと,ついつい電子レンジを思い浮かべてしまいますが,わざわざ「電子」をつけるぐらいだから,電子レンジが世の中に登場する前から「レンジ」っていうものが世の中にあったわけですよね.

レンジって,つまり何ですか?

Aベストアンサー

明治以後、ガスを使わないころの洋風ホテル、レストランの厨房で[オーブン][グリル]を備えた燃料に[コークス]を使う調理用の

[カマド]のことをを[ストーブ]と云う呼び名で呼んでいたのです。

   レンジ[range]という言葉は確かに辞書にもあるのですが、
   料理の世界ではガスを使う今日でもストーブ[stove]と云います。


それで日本では薪、石炭を使う暖房器具をストーブと言うようになって、紛らわしいので[レンジ]という言葉が厨房用の言葉に

置き換わったのではないかと考えます。


日本の用語ではガス台に置く五徳が一つだと[ガスコンロ]、二口以上だと[ガステーブル]などと自由に命名するためオーブンつきの

正統派の[ガスレンジ]の影も薄くなりました。

これらは日本独特の[オーブントースター]とか[高速オーブンレンジ]などという何の事か判らぬ新語を作るメーカーの責任であって

聞いた人間が別々な認識を持つと、設計やデザインにかかわる現場の者にとっては判りにくいものと云えます。

Q豚肉で炒め物を作る時、豚肉が硬くなってしまいます。豚肉に酒をふりかけて

豚肉で炒め物を作る時、豚肉が硬くなってしまいます。豚肉に酒をふりかけて揉みこむと柔らかくなるのでしょうか?今は下味をつける程度で酒で揉んだりはしていません。

Aベストアンサー

中華料理店で、八宝菜などにふわっと柔らかい豚肉が入っている事があります。

豚肉に塩と酒をふり、片栗粉をまぶしてから、軽く炒めます。
(脂通しでも、ゆでても可)
とりわけておいて、最後の出来上がりに加えます。

バラ肉などで、豚肉の脂を利用したい場合。
やっと色がを割る程度に軽く炒めた後、取り分けて、最後に混ぜます。
炒める際に、低い温度でジワリと脂を出すように炒めます。

Qオーブンレンジをレンジのみで使うのは・・・

15年ぶりくらいに電子レンジの購入を考えています。
予算は1~2.5万円
探してみたところ、
オーブンレンジが主流で、レンジのみの機能のものは、主流メーカーではあまり出していないようです。

我が家は、ほぼ暖めと解凍の機能しか使いません。
20年ほど前、無理して購入した、食パンも焼ける高価なオーブンレンジ。
レンジとしては、結果使い勝手が悪く、以降、レンジとオーブンは別々にしてきました。

そこで質問です。
レンジとして使う場合、最近のオーブンレンジは、電子レンジ(単機能)同様に使いやすいでしょうか。
金額や、機能の無駄は考えないとして、教えてください。

Aベストアンサー

基本的にオーブン機能はおまけです。あまり気にしないでいいかと。
バブル期はコストをかけていろいろな機能をつけたものがありましたけど
今売られている一般的なオーブンレンジはその価格帯だとシンプルなものが多く
おそらくどの家庭もほぼレンジ機能しか使っていないのではないでしょうか。
お菓子作りをしたりする人はもう少し価格帯が上のちゃんとしたオーブン機能がついたものを使っているでしょうし。

うちもシャープのオーブンレンジがありますが、オーブン機能は
レンジ未対応の冷凍ピザを焼くときぐらいしか使いません。

http://www.sharp.co.jp/products/re/
我が家のはここのページにのってるSC10という機種です。
トースターグリルがあるのでトーストが焼けます。
オーブン機能を使うよりトーストを焼くほうが多いですかね。

使いやすいかどうかは実際にいじってみないとわからないので
店頭でボタンの押しやすさや液晶の見やすさなど確認するのが良いです。

Q豚肉と梅肉のパスタ

豚肉と梅肉のパスタを作ろうと思うのですが、どのように味付けしたらよいか分かりません。どのような調味料を使えばよいですか?あと、このパスタにいれて合うような野菜はありませんか?

Aベストアンサー

豚肉とアスパラを炒め(油は極力少なくする)、一寸薄いかなというくらいの塩で味付け、火からおろして梅肉とあえる。
スパゲティを茹で、茹で上がったら、水切りをして、フライパンで豚肉とアスパラの梅肉ソースとあわせる。
梅肉が甘い場合は、塩で味を調整する。
又は、冷たいパスタ、豚肉(スライスかしゃぶしゃぶ用)を茹でて冷水にさらし、オリーブオイル、塩、胡椒、梅肉を混ぜ、パスタを茹でて冷水で洗い水を切り、混ぜる。
ズッキーニやナス、パセリも合うと思います。
ズッキーニは一口大に切り、よく炒め、梅肉に絡める、出来上がったスパゲティは油をかけておく、ソースと混ぜて出来上がり。
ナスも同じように作れます。
パセリは細かく刻んで、梅肉と和えて、塩で味を調え、スパゲティに良く絡める。


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