煮物に中まで味を染みさせるには？

煮物を作っても、いつも具材の外側しか味がつきません。
具材の中心まで色もついて味もよく染みた煮物を
作りたいのですが、どうやったらよいのでしょうか？

煮物全般で教えていただきたいのですが、
大根とじゃがいもが特に染みません。

よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： 8soba8 回答日時： 2006/03/24 09:34

材料の切り方はどうですか？

普通に切るより面取りするとか乱切りにするほうが
煮汁に触れる面が増えるので味がよく染みます。

あとはある程度煮立てたら火を止めて冷ます。
＃1の方がおっしゃるように味は冷めるときに染みるので
冷まして染みさせてから食べる直前にもう一度火を入れたほうが
煮崩れも防げて見た目にもよいと思います。

No.7 回答者： 管理栄養士Mai 回答日時： 2017/04/05 12:13

材料に隠し包丁（少しだけ十字に切れ目を入れる）と味が染み込みやすくなります。

煮る時は、落とし蓋をすることで、味が均一に染み込みやすくなりますよ。
また、煮物は、冷めていくときに中まで味が染みていきます。煮えたら、一度冷ましてもう一度加熱を繰り返すとしっかり中まで味の染みた煮物ができますよ。

No.6 回答者： lemon567 回答日時： 2006/03/25 02:37

大根って、以外に難しいですよね。

やはり、さめるときに、味がしみこむようです。
あまり煮立てると、しょぼしょぼのクタクタなのに、味がしみていない大根ができますよね。

冷める時、ゆっくりのほうがいいようなので、私は、土鍋で作ります。
おでんなどは、でっかいなべで、汁をたっぷりにして、煮ます。このときは、大根は大きいほうがおいしいので、面取り、隠し包丁します。

でも、なかまで味がしみていない大根は、大根の味がしておいしいと、和食の野崎洋行さんがいっていました。そういう、考えもあるんですね。大根は意外とくせのある味の野菜なので、素材の味がおもいっきりするのは、大人の味だと思います。

あと、やはり、大きいものは、味をしみさせるのが大変なので、小さめにきったほうが、ガス代も節約できていいとおもいます。

No.5 回答者： sagisi 回答日時： 2006/03/24 22:35

大根の中まで味を染みさせるには、やはり、一晩おくか一旦火から下ろしてもう一度暖めた方がよいと思います。

一般的な根菜類の煮物では・・

始めに、出汁で10分煮ます。（落し蓋でもいいけど私はアルミホイルの真ん中に穴をあけて落し蓋のかわりにします）
それから砂糖で甘さを決めます。その時に一緒に塩を入れて塩加減も決めます。そして又10分煮ます。
その後、しょうゆ（色をきれいにしたかったら薄口しょうゆ）を軽く入れて強火で仕上げます。

最後にみりんをひと回し入れると照りがでます。

だいたいの煮ものの作り方です。
砂糖だけで煮ると甘みが中まで浸透します。

No.4 回答者： kamiire 回答日時： 2006/03/24 11:22

大根の場合、隠し包丁を入れると染みやすくなります。

天地を決めて裏に十文字に切り込みを入れるのです。
箸も入れやすくなり、株も上がりますよ（笑）
それと、味をつける前に米のとぎ汁で下煮してますか？

私は、皮付きで料理することの多い新じゃがに
予め竹串でブスブス刺し、穴を開ける下処理をします。

味の染みていない部分の素材の滋味が解れば大人　らしいです。
煮物は数をこなすと上達します。どうぞ焦らずに！

No.2 回答者： toromogu 回答日時： 2006/03/23 23:01

基本的な話ですが。

。。
お砂糖のあとにおしょうゆを入れてますよね？
砂糖を先に入れないと材料に味がしみにくくなるそうです。
さしすせそ、ですよね！
あとは短時間で味をしみこませたいときは
落し蓋がいいですよ。

No.1 回答者： FUZAI 回答日時： 2006/03/23 22:04

いったん火から下ろして、冷めてまた熱すると味がしみやすくなります。

火から下ろして、新聞紙やタオルなどでグルグルにしてしまうと長時間かけてゆっくり熱が冷め、味がさらにしみます。
味は、冷めるときにしみるようですよ。

この回答へのお礼

さっそくのご回答ありがとうございます。

そうなんですか。冷めるときに染みるのですね。
私はずっと煮込みっぱなしでした。
そしてそのうち煮汁がなくなってしまい、
あ、まだ味染みてないのに・・という状態でした。。

二日目の煮物がおいしいというのは
きっとその作用があるからなのですね。

ありがとうございます。

お礼日時：2006/03/23 22:22