こんにちわ。うちはほぼ毎日お刺身を食べるので、わさびの使用量が半端ではありません。チューブのはすぐに無くなるし辛味も弱いので粉わさびを練って使っています。
 しかし、この粉わさびですが練るのがちょっと手間、というかうまい方法を知らないので大変です。私はいつも、湯のみに水と一緒に入れて、スプーンの背で内側にこすり付けるように練ります。このやり方だとしっかりと辛味もでてよく練ることができるのですが、練っているうちに上のほうにわさびが上がってきて湯飲みからこぼれるし、スプーンの内側について無駄になるし、手にも付くし、湯飲みの内側に広がるので無駄も多いし、力も要るし・・・と問題だらけです。
 おすし屋さんか誰か、少量の粉わさびの上手な練り方をぜひ教えてください!

A 回答 (4件)

粉ワサビは最近少数派になったと思いますが、昔全盛時代のころ料理番組の先生が教えていたのは...



湯呑みか、お猪口にワサビこを入れ[適量]水を入れ、箸で手早くかき回し、やや粘りが出た所で「茶碗を伏せる」というのです。

・・・茶碗を伏せて5~10分もすると[辛味成分が]強くなるので、以前はいつもその通りに作っていました。。。


*道具はスプーンより箸の方が無駄なく出来て、使いやすいと思いますが。。。
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粉わさびを湯のみに少し入れ砂糖を少し入れまして良くかき混ぜます。

湯にみを伏せていき10以上置いてから使用してください。(少量で辛いわさびが出来ると思います)
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この回答へのお礼

 この欄を借りて、回答くださった皆様にお礼申し上げます。
どうもありがとうございます。「大根の汁、または大根おろし」は早速試してみます。前に一度、とても辛い大根の汁で刺身を食べたことがあるのですが、これがとても美味しかったのを覚えていますので、絶対に合うと思います。
 また今まで、えらく力を入れて、鼻にツンと来るまで練っていたのですが、
そんなに気合で練らなくてもいいみたいですね(^_^.)。そこそこ練って伏せておけば辛味が出てくるということもわかりました。
 ほんと、苦痛だったんですよ、「粉わさび練り」が。おかげさまで気楽になりました。ではまた。

お礼日時:2002/02/09 10:37

MIMIDAYO さんの、答えに付け加えます。


大根おろしの汁だけでなく、大根おろしで溶くと、本わさびのような食感になりますよ。
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大根おろしの汁で溶くとおいしいそうです。


私も粉ワサビは使わないので、わかりませんが、箸で溶いていましたね。
その方が上手く行くのかもしれないです。
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つまり、基本は細胞を壊さないようにカットする・すりおろすことです。
ですから、よく切れる包丁をつかったり、すりおろす時に力任せにせずに、優しく円を描くようにするのがポイントです。

また、辛味成分は大根の下部の方に多く含まれていますから、もっぱら葉に近い上の部分を使うといいでしょう。

それから適量の砂糖や酢を混ぜることで辛味が薄れますから、酢醤油やドレッシングなどをうまく使ってください。

なお、この辛味成分は揮発性が高いので、熱を加えれば辛味は消えます。
生食の場合は、刻んだり、おろしてから7~8分後が一番辛いのですが、20分もすると辛味は薄れます(ただ、1時間も経つと味がなくなります)。

そうでなくても何日も保存して、時間が経てば大根の辛味は薄れていきます。
ただ、辛味成分は大根の風味を決める重要な栄養分や旨味でもあります。あまり時間をおくことは栄養や旨味の減少にもつながってしまいますから注意してください。

大根の辛味成分はイソチオシアネートという物質です。そして、この成分は大根の細胞が壊されるとき、細胞内に含まれている辛味発生酵素・ミロシナーゼが働くことで発生します。

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