じゃがいもをカリッと揚げたい

Question

棒状のカラムーチョくらいの大きさに切ったジャガイモをカリッと揚げたいです。
（サラダやトッピングに使います）
私はいつも、切ったジャガイモを水にさらし、
水気を拭いて何もつけずにそのまま素揚げしています。
そうするとクタクタのベチャベチャになってしまいます。
何回やっても同じです。
この前なんて油がぶくぶくなって、
鍋からあふれ出して危険な状態でした。（何で？？）
どうすればカリッと揚げられるのでしょうか。

tkat · Accepted Answer

ベチャベチャになるのは、水分が原因です。。。
以前、板前さんに「ニンニクチップやバナナチップは切ってから、水気を取って乾燥させなくては、カリッとならない」と言われた事があります。
一度、前の日の晩に切って、乾燥させてから揚げてみてはどうでしょうか？？

pekomama43 · Answer

水にさらした後、少し乾かしてから、高温で揚げてください。
カラムーチョくらいの太さなら、そんなにカラッカラに乾かさなくても、油の温度さえ高温にしていたらベタっとならないはずなんですけど・・・ね。

tkat · Answer

NO.3のtkatです。
キッチンペーパーで挟んで冷蔵庫に入れておけば大丈夫だと思います！！

nona813 · Answer

私も何とかカラッと揚げられないか試しました。

まず、じゃがいもは「メークイン」を使います。
スーパーなどで「男爵いも」と「メークイン」が販売されています。
男爵いも→丸い形をした芋で、デンプン質が多い品種です。
メークイン→長細い形をしており、男爵に比較しデンプン質は少ない品種です。
メークインの方が向くようです。
（北海道で育成された品種で「トヨシロ」がありますが、ポテトチップス等には最適のようですがスーパーなどであったらトヨシロを）

1.メークインを切り薄い塩水に30分ほど浸けます。
（塩水に浸けることで、変色を防ぐことができます）
2.塩水に浸け終わったら水で２回ほど洗いデンプン質を落としてください。
（水が濁らず透明になるまで洗ってください）
3.ザルなどに並べて、熱い湯をかけてください。
（湯をかけることでカラッと揚がるようです）
4.キッチンペーパー等で水分をよく拭き取ってください。
5.一回目は150～160℃ほどの油で揚げてください。
6.一度揚げたものを二回目は180～190℃の油で揚げてください。

デンプン質を落とすことと水分を無くすことがポイントだと思います。

foo-foo · Answer

おそらく水にさらすのを何回も行って表面のでんぷん質を落とすとカラッと揚がると思います。
チップスでもカラッと揚がらない原因はこのでんぷんをちゃんと落とさないからです。
あと、最初は低温で揚げて２～３分程経ってからいっきに高温にしてポテトの表面を菜箸などで触った感じがカラカラに硬くなればオッケーです。
一度お試しを・・・

merop · Answer

本当は二度揚げするのがお勧めです。
私は手間なので以下の方法で揚げます。
それは空気に触れさせながら揚げることです。
網のおたまなどを使って油から持ち上げてはもどすを繰り返します。
空気と油の両方に繰り返し触れさせることで論理的には二度揚げしたのと同じ事になります。
ただしじっくりと時間をかけて揚げた方がいいと思います。
これでポテトチップでもからっと揚がるのですが。

toturenzu · Answer

じゃがいもを油で揚げる横にフライパンを置いて中火くらいにして置きます。
適度にあがったフライドポテトを順にフライパンに入れていってください。
大事なのは炒りながら、キッチンペーパーで出てきた油を吸い取りながら炒めることです。
キッチンペーパーをクシュとまるめて、さいばしにはさみポテトの無いフライパンの表面をクルクルふきとるだけです。
この時に好きな調味料をふりかけると味がつきます。
揚げて時間のたったポテトは、この方法ではダメです。
時間のたったポテトならオーブントースターに重ならないように並べてコゲないように見ながら温めるとカリッとします。
ぜひ一度試してみてください。

kgih · Answer

油の温度が低いんじゃぁないでしょうか。

なるべく薄く切って、高温で一気にあげれば
サクッとなると思うのですが。

じゃがいもをカリッと揚げたい

ベチャベチャになるのは、水分が原因です。

水にさらした後、少し乾かしてから、高温で揚げてください。

NO.3のtkatです。

私も何とかカラッと揚げられないか試しました。

おそらく水にさらすのを何回も行って表面のでんぷん質を落とすとカラッと揚がると思います。

本当は二度揚げするのがお勧めです。

じゃがいもを油で揚げる横にフライパンを置いて中火くらいにして置きます。

油の温度が低いんじゃぁないでしょうか。

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