いろいろな本のとおりの材料でパンを作るのですが、すぐ硬くなってしまったり、
卵のにおいがしてみたりして、パン屋さんのパンのようにできません。

パン屋さんのパンを目標なんて無理なのでしょうか?

上手にパンを作って見える方ぜひレシピ教えてください。

お勧めの本、HPなどお願いします。


材料などこだわりありますか?

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A 回答 (3件)

そうですね、パン屋さんのパンは、イーストフードも使うし、添加物も多いし(大手工場の場合)、小さなパン屋だと、生地をほとんど共通で使ったりしています。

フランスパン系に関しては、中身は食パンのものがほとんどで、フランスパン特有の風味を出しているのは、トロワグロとオー・バカナルくらいだと思います。
家庭で作るパンが一番おいしいですよ。慣れれば、バゲットにも挑戦できます。
よく、焼き立てがおいしいといいますが、焼きあがり1時間以上おかないと、水分が抜けなくて、おいしくないと思います。翌日のパンが一番おいしいですよ。それに冷凍すれば、いつまでもそのままの風味で食べられます。
お薦めの本は、私の師である島津睦子の著書は、初心者でもわかりやすいと思います。
島津睦子著「こねてたたいて焼きたてパン」婦人之友社 定価本体1300円
島津睦子著「島津睦子のパンの本」中央公論社 定価本体1900円

材料のこだわりは、私は、バゲット以外は、生イーストを使っています。本に載っているドライイーストの倍の量が目安です。バターは四つ葉無塩バター。普通強力粉はライラック、フランスパン専用は、パリジャンかリスドールです。塩は、沖縄のシママース、水は、水道水を使います。こんなところでしょうか?
おすすめレシピは、トスカーナパンです。おいしいので、ぜひ、作ってみてください。下記のURLを参考までに。
パン作りの楽しさは、焼きあがりの、パンの「歌」が聴けること。パチパチいうでしょ。あれを聴く時が、一番幸せに感じる時です。
パン作りは楽しいですよ。これからも、続けてくださいね。

参考URL:http://www19.u-page.so-net.ne.jp/pd6/riuma/pane. …
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この回答へのお礼

生イーストですか・・・
まだまだ知らないことがいっぱいです。
すごく参考になりました(^.^)

生イーストはスーパーで売っているのでしょうか?

材料の名前も、売っている所も知らなくって
恥ずかしいのですが・・・
いろいろそろえると、また違った味になりそうですね♪

お礼日時:2002/02/25 17:47

第一次発酵が重要です。

レシピの時間にとらわれず、じっくり待つことです!発酵の目安はフィンガーテストで調べます。人差し指に粉をつけ、生地の中央に深く差し入れます。指を抜きその穴が小さくならず、同じ大きさを保っていれば、発酵完了です。これが原因のひとつになっている可能性もあるので、試してみてはいかがでしょうか?
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柔らかすぎるくらいふかふかパン、いつまでも柔らかいパンは


イーストフードというイースト菌の「えさ」というべき
食品添加物を使っている場合もあり(特に市販品に使われている)
手作りパンがいつまでもおいしいはずがありません。
出来立てをすぐに食べるのが一番ですね。ありがちですが。

コツというほどではありませんが私の場合は、近所の
手作りパン屋さんにいって生のイースト菌を買っています。
市販のドライイーストよりはおいしくなると思います。
(あくまでも私の主観ですが)
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Qやわらかいパンが作りたいです

趣味で、手作りパンをよく作ります。

でも、パン屋さんで売っているパンに比べると、焼きあがりがすごくかたくなって
しまいます。
時間が経つと最悪で、レンジでチンしないと食べられたものではありません。

一度水を多めに入れてバターロールを作るといつもよりふんわりとは出来たのですが、
手ごねするとき、べちゃべちゃな状態で、ふんわり焼くためにはこんなにもべちゃべちゃな
生地にするべきなのか?と疑問に思っています。

また、あまりに焼きすぎてもかたくなるのかな?と思っているのですが、どうでしょうか?

他にふんわりしたパンを作るためのコツや入れたらよいものなど、知っている方がいらっしゃったら
教えて下さい。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんばんは。

お店のパンって
材料の種類や配合も本当にいろいろで、
だいたい作る量や器具からして別物だし、オーブンも全然違います。
が、家庭とは圧倒的な違いがあり、翌日のパンに影響しているのは
なんといっても発酵時間の長さです。

一次発酵、多分1時間くらいで済むレシピですよね?
その、いつものレシピでかまいません、
一次発酵が8~12時間になるように調整してみてください。
かなりチンしなくても平気なパンになります。
インスタントドライイーストをお使いでしたら
いつもの1/3くらいの量にして、冷蔵庫で一晩発酵させると、そんなくらいです。
あとは、いつも通り分割→ベンチ→形成、倍の大きさまでホイロ→焼成。

もうちょっと廉価でも良かったら、湯種が手軽です。
お粉の35%くらいを湯種にしておいてから使うだけ。
パン屋さんとまではいきませんが、なんというか、あまりの違いに驚きます。
詳細はcookpad等で検索なさってください。

焼成ですが、電気のオーブンはどうしても乾きます。
よって、焼きすぎればボソボソします。究極は乾パンか炭です。
ちょっと手荒に思える対策ですが、
オーブンに入れる直前に、生地に水を霧吹きでかけます。
敷いているオーブンペーパーが湿って細かく波打つくらい。
で、余熱の終わったオーブン内にもシュシュっと霧吹いてから、天板を素早く入れて焼く。
理論的に説明すると長々しちゃいますので割愛しますが(既に長いし)
いろいろと仕上がりが良くなります。

で、冷めたらしっかり密封して保存してくださいね。
パン屋さんのパンに近付きますように。

こんばんは。

お店のパンって
材料の種類や配合も本当にいろいろで、
だいたい作る量や器具からして別物だし、オーブンも全然違います。
が、家庭とは圧倒的な違いがあり、翌日のパンに影響しているのは
なんといっても発酵時間の長さです。

一次発酵、多分1時間くらいで済むレシピですよね?
その、いつものレシピでかまいません、
一次発酵が8~12時間になるように調整してみてください。
かなりチンしなくても平気なパンになります。
インスタントドライイーストをお使いでしたら
いつもの1/3くらいの量にし...続きを読む

Q手作り食パンをパン屋のように美味しくするには

ホームベーカリーを買ってパンを作るのですが、
素人のパンレベルで、イマイチです。
パン屋(リトルマーメイドやOKストアのパン)のように、
軽くて美味しいパンにするにはどうしたらいいですか?

やはり、材料が違うのでしょうか?
いくつかHBのレシピをトライしましたが、
パン屋の味になるようなレシピはみつかりません。

強力粉は、国産や外国産の美味しいといわれているものを使ってみました。
ドライイーストは、サフをつかっています。
ショートニングは使わず、バター(カルピスバター無塩)をいれます。

また、強力粉以外に、薄力粉を入れて軽くできてのですが、
きめが粗くなってしまい、味は普通です。

よろしくお願いします。


前回質問させていただきましたが、
もう少しアドバイスが欲しいので再度質問させていただきます。
パン屋じゃないから無理、という回答は、不要です。

Aベストアンサー

 ホームベーカリーにまかせっきりのパンは、やはり美味しいと感じることが無かった気がします。

 生地コースのみホームベーカリーを使い、型に入れ替えて発酵、焼成したパンは、お店のパンよりずっと美味しかったです。
 ちなみに型は、クオカで購入した陶器製の食パン型です。
 酵母はフェルミパンを愛用しています。サフよりもイースト臭が少ない気がします。

 また、二次発酵を冷蔵庫で一晩かけて行う、冷蔵発酵を試したところ、とても肌理細やかで味わいのあるパンが焼き上がりました。

 ご参考まで。

 

 

Qおいしい食パンの作り方教えてください。

最近食パン作りにはまっているのですが、本や説明書に書いてある通りに作ってもなかなか美味しい食パンが出来ません。
希望としては、外はカリッ!中はフワフワ、モチモチ少し甘めの山形食パンを作りたいです。

食パンの型は2斤の物をつかっています。
オーブンは電気オーブンレンジを使っています。
『レディースニーダ』と言うパンこね機を使っています。(一次醗酵は取り出してボールでしてます。)
使ってる材料は・・・
強力粉(スーパーキング)
砂糖

卵(今までの経験で入れたほうが食感か良かった気がします。)
スキムミルク
バター
ドライイースト(スーパーカメリア)
水(40℃?)
コンデンスミルク(練乳)
(練乳は入れると甘くて美味しいのだけれど、こねてる時にベトつく気がするのですが気のせいでしょうか?)出来れば入れたいかな・・・


材料をパンこね機に投入する順番、タイミング等は全く分からないので今までは全部最初に入れてました。
入れる順番はあるのですか?

焼く時の温度も本によって色々で大体200℃位で焼いてます。
オススメ温度は?

また、ベンチタイムが終わり生地を型に入れる時にどの様な形、折り方にすれば綺麗に膨らみますか?
(今までは生地を3等分にして麺棒で伸ばし丸めて入れてました。)

足りない材料、余計な材料などあれば教えてください。
材料の分量も教えて頂ければうれしいです。

最近食パン作りにはまっているのですが、本や説明書に書いてある通りに作ってもなかなか美味しい食パンが出来ません。
希望としては、外はカリッ!中はフワフワ、モチモチ少し甘めの山形食パンを作りたいです。

食パンの型は2斤の物をつかっています。
オーブンは電気オーブンレンジを使っています。
『レディースニーダ』と言うパンこね機を使っています。(一次醗酵は取り出してボールでしてます。)
使ってる材料は・・・
強力粉(スーパーキング)
砂糖

卵(今までの経験で入れたほうが食感か...続きを読む

Aベストアンサー

食パンがうまく焼けるようになったら、嬉しいですよね!
私は山形はあまり焼かなくて、蓋つきの型で角食をよく焼きました
最近はラウンド食パンばっかりですが…♪

でも、もっちりしたおいしいパンが焼けます
ちょっと気になった所だけ…
卵を入れると、もっちり感はでないと思います
カステラや、ホットケーキみたいな少しパサつく食感になるはず…
練乳を入れるなら砂糖と水分は減らし方がいいかも…
(甘すぎたりして)生地がやわらか目だと、焼き上がりのパンは、あまりもっちりしないです~

私はレディースニーダ使ってないのですが(ホームベーカリーで1次発酵まで)
レディースニーダを使ってらっしゃる方のHPのアドレスをのせますね
ご参考になると思います~^^

・ふわふわ食パン
  http://akihouse.j-cafe.com/myrecipes/1191?PHPSESSID=7ebcc2a4650d59f976dd32c233fd80d3

・◇◆ミキシング工程基本◆◇
  http://kako.cside.to/bakery/seikei/mixer/mixer.html

・Question Board☆レディースニーダ☆
  http://kako.cside.to/cgi/ques/ques.cgi?no=1418&mode=qaview&resmode=on&page=55

食パンがうまく焼けるようになったら、嬉しいですよね!
私は山形はあまり焼かなくて、蓋つきの型で角食をよく焼きました
最近はラウンド食パンばっかりですが…♪

でも、もっちりしたおいしいパンが焼けます
ちょっと気になった所だけ…
卵を入れると、もっちり感はでないと思います
カステラや、ホットケーキみたいな少しパサつく食感になるはず…
練乳を入れるなら砂糖と水分は減らし方がいいかも…
(甘すぎたりして)生地がやわらか目だと、焼き上がりのパンは、あまりもっちりしないです~

私はレデ...続きを読む

Q食パンが型から外れません・・・・

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)

いつも、パンが焼き終わった所までは完璧なのに、型から外す時に全てがパーになってしまいます。(なかなか外れないので、右アッパー、左フック、百裂拳、飛びヒザ蹴り、等色々やってやっと外れる感じで、外れた時にはパンはグニャグニャのボロボロ、せっかくフワッと出来ていた物が衝撃のせいでパンの中はギュウギュウに詰ってしまってフワッっと言う食感所ではありません。)

(外れた型の内壁にパンの皮がこびり付いていてその部分が外れない原因だと分かるのですが、油は均一に塗っているし・・・・なぜ?パンがこびり付いている部分はそんなに多くない感じですが、最終的にパンの耳がちぎれて型から外れる感じです。)

今の型(アルタイト)を使う前はパウンドケーキ用の型を使っていたのですが、その型はスポッ!と一発で抜けてくれます。材質はフッ素樹脂加工がされている物でとても軽いです。食パン用の型でフッ素樹脂加工されていれば抜けやすいと思うのですが、ネット上を見た限り売っていませんでした。
☆アルタイトの型から食パンを上手く外す方法教えてください。☆が仕方ない場合、アルタイトの型より使い易い物(フッ素樹脂加工されている型など)在ったら売っている場所等教えてください。
出来れば2斤用の物が良いのですが、1斤でも構いません。
よろしくお願いします。

家でパンを焼き始めて約一年、最近はパン作りで失敗する事も無くなってきたのですが、チョット前に2斤用の食パン型を買って使っているのですが、焼いてオーブンから出した後型からパンが抜けなくて困っています。
2斤用の食パン型は、材質はアルタイト(鉄板にアルミメッキがされた物)
一番初めに空焼き+油×3回程行っています。
パンを入れる前にもバターをタップリ塗っていますし、なぜ?外れないのでしょうか?材質上仕方ないのでしょうか?(でも、そうだったらパン屋さんは使わないだろうし・・・)
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Aベストアンサー

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバターをジーっと線を引くように軽く引いていくだけ。
余り、大して付着している感じではないです。

満遍なく、それこそ、塗ってないところがないくらいになどと
大変な努力を要するようなことはしていません。
ただ、前回の焼き残りが残ってはがれて、型にへばりついているようなところは、はがして、包丁で、ごしごしとこそげ取ってます。
で、その部分には、ちょっと、いつもよりもバターするだけ。

それでまったく問題ないです。
バターのほうが焼き上がりが香ばしいので私は好き。
蓋をして焼くと、四角なので出すときに上の縁を板のまな板でごんごんと斜めにするとスルリとでてきますが、山型パンの時には蓋をはずすので
ゴンするふちがなくて縁だけがあたるように、まな板の端っこのほうで山型の山にまな板が当たらないようにゴンをします。
おしとやかなテクニックなゴンですが、でます。
山の加減で縁にかぶると、ちょっとでにくいですが、そういうときには
包丁を型にさして、なんとなく縁をすりすりと。

型を洗わないのがコツのような気がします。
ついてしまったパンくずは、包丁でこそげて、そこに又オイルして種を入れて焼いてみてください。

私の、いい加減なバター塗りでOKなのですから大丈夫ですよ。
ただ、いつもどこによく、へばりついているのかは観察しておいたほうがいいでしょう。
癖がありますので、その部分はよくオイルするといいのでは?

我が家でも2斤用の型を使ってます。
型は洗いません。
フッ素加工でもないです。
なみなみになった丸型の1斤用もあります。
これもいい加減にバターごりごりで波の部分のでこぼこに
なんとなくなみなみに直角にふにょーっと線をかくように、
で、問題なくぽろっと外れます。
もちろん、洗いません。

毎回、冷蔵庫から出した、バター(硬い)を塊のまま、
ごしごしと、なんとなく、消しゴムのように内側壁面にやってるだけ。
アトはそこのほうの角にはほんの少し丁寧かな、これとても底面の角を硬いバタ...続きを読む

Q手作りパンが固くなるんです

タイトル通りなんですが、てごねのパンを何度かつくったのですが、焼きあがって粗熱がとれてくると、表面が固くなってしまうんです。
ぱりぱりした感じ、とかではなく、がりっと硬く、丸いプチパンを作るとまるで石のよう…前歯がかなり危険です。割ってみると中はそれなりにしっとりしてるのですが、側が固いので食べるのに一苦労、美味しくありません。ホームベーカリーを買うつもりはないので、手ごねでそれなりに食べられるパンを作りたいんです。
どなたか教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをかけるかビニール袋で全体を覆ってしまう。もしくは霧吹きで水をふくかどれかかなと思います。

膨らみ方としては、捏ね上がり-約2倍(一次醗酵終了)-約1.5倍(二次醗酵終了)-約1.5倍(焼き上がり)って感じでしょうか。

パンの醗酵に最適な状態って言うのは人間にとって不快指数200%くらいの状態だって良く言われているようです。温度だけではなく湿度もかなり影響しますので、次は二次醗酵のときに注意して見てください。

捏ね不足については、一次醗酵で十分に膨らんでいるようですので心配されることはないかと思います。ハード系のパンはリュスティックのようにほとんど捏ねないパンもあるくらいですから。

また何かあれば補足をお願いします。

そうですね、原因はどうやら二次醗酵に絞られてきた感じですね。
ただ、フィンガーテストは毎回されることをおすすめします。膨らみ具合だけではなく、生地の状態もつかめることができると思いますので。

一つ二次醗酵前で気になるのは、一次醗酵終了後ベンチタイムの前後のガス抜きの程度です。ここであまり抜いてしまうと二次醗酵以降のふくらみが悪くなることがあります。

オーブンの醗酵機能は使ったことがないのですが、たぶん乾燥するのかなって思います。
防ぐ方法としては、やはりぬれふきんをか...続きを読む

Qパンの焼き時間と温度の関係

最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

Aベストアンサー

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは22...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Q強力粉によってパンの出来が違いすぎる…

こんにちは。
強力粉によってパンの出来に違いがあったので質問させて下さい。

趣味でパンやお菓子を作っています。

これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てしまいます。

これまで使ってきた強力粉の原材料も大差無く、
一度だけスキムミルク等が既に入っているものを使いましたが、
今使っている強力粉も含め、小麦粉とだけ表記されているものも多かったです。

(1)一つ目の質問
全く同じ手順を踏んでいるにも関わらず、これ程違いが出るものでしょうか?
もしかして、ドライイーストやバターによっても違いが出るのでしょうか?

(2)二つ目の質問
できましたら、パンを作る上でオススメの強力粉等があれば、教えて頂きたいです。

こんにちは。
強力粉によってパンの出来に違いがあったので質問させて下さい。

趣味でパンやお菓子を作っています。

これまで4種類ぐらいの強力粉を使ってきました。

前まで使っていた3種類に関しては、一次発酵の時点で既に膨らみ、
焼きに入る…または焼いている時にグングン膨らみました。
(フィンガーテストの時もガスがプスプス抜けていました)

しかし、今使っている強力粉では一次発酵でも膨らまずペタペタ状態…。
二次発酵や焼きに入っても全く膨らまず、背の低いブサイクなパンが出来てし...続きを読む

Aベストアンサー

(1)にお答えします
同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど10ccの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め(25度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
 ちょっと冷たい水を使用する。室温が(20度を切る)低めの時は適量にする
 (多めにはしなくても良いかと)そして二次発酵をちょっと(10分くらい)長くする。
(2)国産小麦を使用する場合には水を通常量の10~20%くらい少なくする。
 もしくは粉をブレンドして使う。(国産小麦の使用量を全体の5分の1くらいまでにする)

上記のような微調整をすることもあります。

(2)にお答えします
 私が一番良く使用しているのは、スーパーノヴァです。食パンにしても、菓子パンにしても
 発酵過多になったりせず、出来にあまり差がでないので失敗が少ないです。
 食パンにするならゴールデンヨットも好きです。でも、室温や水分によっては、膨らみすぎる
 時もあります。

 一次発酵からガスがすごく抜けるときには二次発酵を短めにしないと、発酵過多になって
縮んだ不細工なパンになり、食感もぼそぼそしたまずい感じになってしまいます。
私はまだしたことがありませんが、明らかに発酵過多になってしまった生地は、ピザに
してしまうのも手だそうです。

 それと、今使っている粉では一次発酵で膨らまない、ということですが、イーストの
量などが今までと同じ分量なのにそのような状態であるのならば、水分量を10%~20%
減らして、一次発酵の時間をちょっと長めに取ってみたらどうでしょうか?と思いました。
また違う意見もあるかと思いますので、いろいろ試してみるのも一興かと。
たくさん試して、最高の出来!になる前に、粉がなくなっちゃうかもしれませんが(^_^;)

私もまだまだ美味しく食べるために勉強中なので、人様に指南できるほどではありませんが、
私がしていたことなどで参考にできることがあればと思いまして。
すでにご存知のことばかりだったらごめんなさい。 お互い、美味しいパンを焼きましょう(^^)

(1)にお答えします
同じ強力粉を使用していても、ドライイーストの違いやちょっとの水分量で出来に差は出来ます。
私が一番差を感じるのは、発酵時の室温と水分量の差でしょうか。
デリケートな粉ほど10ccの水分の差や、温度差に仕上がりがかなり左右されると感じます。
(人にもよるのでしょうが、私はバターの量ではあまり仕上がりに差を感じません)

(1)発酵時の室温が高め(25度以上)の場合は水分量を若干少なめにする。もしくは
 ちょっと冷たい水を使用する。室温が(20度を切る)低めの時は適量にす...続きを読む

Qパン、生地だけこねておいて保存、焼き立てを食べたい

パン焼いてます。
生地だけこねておいて、朝オーブンでチンして焼き立てを食べたいのですが
可能ですか?
膨らまなくてもいいです、ぺしゃんこのままでも、モチモチして、焼きたて!の食感であれば。

生地のまま冷凍?冷蔵保存、それで朝オーブンでチン、トースターでチン、
もしくはフライパンで、など色々あると思いますが、みなさんどうですか?
チャレンジしてますか?

焼いたものを常温保存して、次の日霧吹きでシュッとやって、トースターっていうのは
やってみましたが、何か違うんですよね。やはり。

あくまで生地のまま保存、食べたいときに焼く。
アイデアございますか?

※できれば冷蔵庫がいいですね、解凍するのに時間かかりそうですから。
凍ってるまま、オーブンOKですか?

Aベストアンサー

オススメ


http://cookpad.com/recipe/803917

捏ねずに簡単に冷蔵庫で発酵させて朝から焼くだけです。

2~3時間とありますが、晩から朝まで大きくないボールにラップを張っておくと
パンパンにまで膨れています。

水を牛乳に変えたり、バターを加えても出来ます。
生地は軟らかいので、アルミケースに流し入れて、
ハムやトウモロコシやチーズをトッピングして惣菜パンなど
朝から2次発酵なしに簡単に数種類焼けます。

なかなか美味しくて、私の中では一番のレシピです。

今作ってらっしゃるレシピの水分だけを粉の90%にすると、
簡単に混ぜるだけで、同じパンが焼けると思いますよ。

Q焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

焼き上がりが重~いパン生地の原因ってなんでしょうか?

最近パン作りに目覚めて昨日3回目の手捏ねパンにトライしました。
3回ともなんですが焼き上がりがとても重いのです。
一個づつの菓子パン風にして焼いたのですが一つ一つがずっしりと重い感じです。
表面は固めで焼き色も悪く、中はふわっというよりはしめっとしてるというか。よく言えばもっちり?
でもレシピの時間よりも長めに焼いているので焼き足りないというわけでもないと思うんです。(なかなか焼き色が付かないので長めになってしまいます。)

こんなずっしりしたパンいやなのですが、なにがいけないのか分かりません。

作ったパンは基本のパン生地でどこにでもあるレシピだと思います。
オーブンは200度で20分くらいで焼いてます。
なにか原因思いつく方いらっしゃいましたらささいなことでも教えていただきたいです。

Aベストアンサー

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂糖・塩・イーストをよく混ぜる。
 2.水にレモン汁を入れ水を入れる。
 3.指先をたてて、捏ねるのではなく攪拌する様に素早く混ぜる。
 4.初めはべたつきますが、絶対に捏ねてはいけません。
 5.生地が1つに纏まったら捏ねはじめます。
 6.細かくちぎり、まとめる。これを4~5回繰り返します。
 7.バターをここで混ぜます。
 8.テーブルに生地を擦りつける様に伸ばしたたむ。これも繰り返します。
 9.生地に伸展性が出てきて、薄い膜が出来る様になれば終了、発酵に入ります。
10.60分後にパンチ、さらに30分発酵させます。
  (パンチは膨らんだ生地をつぶして、丸目直して下さい)  
生地の温度に注意して下さい。捏ね上がりで26℃、発酵終点で28℃が良いでしょう。
後は今作っているやり方と同じでよいでしょう。

これはあくまで参考です。手捏ねの場合、生地の状態を目と手の感触で確かめながら
生地を作っていきます。
発酵終点で熟成は終了します。その後グルテンの形成はされません
ふっくらしたパンを作るのは難しいと思いますがチャレンジしてみて下さい。

 生地の熟成不足が原因です。
パンの骨格になるグルテンは小麦に含まれるグリアジンとグルテニンという
タンパク質を結合させる事で出来ます。
手捏ねではグルテンを形成させるのは熟練した技術が必要です。
特にタンパク質量の多い小麦粉ではさらに難易度が上がります。


そこで、うまくできるまで薄力粉を30%位混ぜ試してみて下さい。
(強力70、薄力30)
塩2%、砂糖5%、インスタントドライイースト1%、バター5%
吸水60%、レモン汁(生のレモンを使って下さい)1%

 1.小麦粉に塩・砂...続きを読む


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