スナック菓子がベタッとならない理由

揚げ物を作ると、初めはサクサクカリカリですが、時間が経つとベタッとしますよね？　でもスナック菓子は揚げ物なのに、いつまでもサクサクのままです。どうしてなのでしょうか？　

No.1 回答者： ebihunyai 回答日時： 2006/06/29 01:50

密閉容器に入れないで放置するとスナック菓子もベタッとなります。

No.2 回答者： kaZho_em 回答日時： 2006/06/29 01:55

揚げる素材に水分が残っているからです。

湯気（水分）を吸います。
フライドポテトは角のカリッとした部分も段々しんなりしてきますが、ポテトチップスは
なかなかそうはなりません。本体に水分が余り残りませんから。
水分たっぷりの素材から水気を吸収するのと、空気中の水分をじわじわ吸収して湿気って
行くのとは訳が違います。
てんぷらも段々しんなりしてきますが、そのコロモ部分のみと言える天カス（揚げ玉）は
結構長い間カリカリしています。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。水分量の問題だったのですね。

お礼日時：2006/07/03 18:14

No.3 ベストアンサー 回答者： azuki24 回答日時： 2006/07/01 18:08

保存方法の問題。

湿気を防ぐ包装材料で完全密封されています。開封して放置すれば当然湿気を帯びます。

揚げ方の違い。
完全オートメーションの工場で大量の油を使用し、材料の水分や性質に応じた最適な温度と揚げ時間を厳密にコントロールして製造されています。
家庭の揚げ物は（少なくともわが家では）、材料の大きさや形状、水分などバラバラ。揚げ油の温度や火加減は素人の経験と勘だけ。１リットル程度の少量の油では材料をい入れた瞬間に大幅に温度が下がります。揚げ時間も見た目や音で適当に判断しています。べたっとなったりからっと揚がったり、そのつど大違いです。

揚げ油の違い。
スナック菓子の揚げ油は主にパーム油が使われています。パーム椰子（アブラヤシ）の果実を絞ったもので、植物油としては唯一、常温固体の油です。（ココ椰子の種子を絞ったヤシ油とは別物です）
パーム油は風味が淡白で加熱安定性、酸化安定性が良いのが特長。そして大豆油などより安いことが食品工業分野で大量使用されている理由です。
化学的処理で液状のパームオレインと固体のパームステアリンに分離されます。パームオレインはスナック菓子やインスタントラーメンなど各種加工食品のフライ油として、パームステアリンはフライ油（ショートニング）、マーガリン、製菓用ショートニング、洗剤や化粧品などの原料になります。
http://www.j-oil.com/products/oil/corp/palm.html
http://www.j-oil.com/products/oil/corp/fly.html

ついでに、パーム椰子の繊維は、タワシやデッキブラシなどの材料になります。

この回答へのお礼

詳しいご回答ありがとうございました。家庭ではできそうもないですね！

お礼日時：2006/07/03 18:15