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昨日、梅を買って来まして
梅干し作りをしようとしています。

友達からカビが生えたと失敗談を聞いたばかりで
ナーバスになっておりまして、、、。

今、部屋に梅を広げているのですが
何個か茶色い斑点のある梅(熟れ過ぎてる?)
が混じっていました。
これは気にせず漬けてしまって良いでしょうか?

あと、もうひとつすみません。
梅に赤みが出ているもの、黄色、黄緑色...
と色々混ざっていましたが
これまた気にせず同時に漬けて良いでしょうか?

アドバイスよろしくお願いいたします。

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A 回答 (3件)

茶色い斑点があるものも、私は今まで構わず漬けて、一度も失敗したことがありません。


売っていたものだったということですし、ふつうに使って大丈夫です。
子供時代からずっと、そういう梅干しにアットホームな感じを受け、慣れ親しんでいる気分です。
木になっているものを取る時も、茶色い斑点が、特に上半分のあたり(木に付いているほう)に結構目立つことがありますし。
これは熟れすぎではなく、梅に赤みが出ているものや黄色
のものが、完熟に近いということで、それこそ自然の甘味が出てとても美味しく仕上がります。
ただし、柔らかくなりやすいので、はぜたり、つぶれたりしやすい難点があります。
よく、高級な梅干しに「つぶれ梅」というお買い得な売り方がありますが、それです。
混ざったままで普通に作ってしまって構いませんが、出来上がる途中で、瓶にそういうつぶれかけた梅を取って集めて、分けてから、上に塩もみした紫蘇を乗せておけば、それでも充分出来上がります。(紫蘇なしでも無論できます)
私はこちらのほうが、断然好きです。
でも、赤やオレンジ色のものだけ、洗って拭いて包丁でストストと種を外すように切って、おなべに入れて、砂糖をその梅の重さの半分ほど入れて火にかければすぐに梅ジャムというか梅ソースができます。(水は入れません。皮も綺麗でないところだけ剥く程度で)
これは、お湯や牛乳や氷水にいれて飲めば夏バテ防止になるし、カレーや酢豚に入れてもいいし、冷凍にしておけば牛乳に入れてシャーベット感覚でも、楽しめます。
(本来は冷蔵庫に入れないでも大丈夫ですが)
かびさせないためには、紙パックの180ccの焼酎がうっていますので、それを、塩漬けするときに、容器のふちや梅の上にかければ100パーセント大丈夫です。
私は、この方法でかなり減塩にして、毎年成功させています。
あらかじめひとつひとつ拭いて、漬けるばかりになった梅の全体に、紙パックの180ccの焼酎の半分くらいを、まんべんなくころがすようにしてから塩づけすれば、もっと完璧でしょう。
(塩を入れる前に、容器全体を揺すったり、密閉できるふたがあれば逆さにしたりして、、。)
残りは最後に上から全体にかけたり、容器のふちに回しかけたりします。
焼酎のにおいも気配も、漬かるころには全くすべて蒸発してなくなってしまいますので、心配はいりません。
安心して挑戦してみてください。
(お宅に25度の焼酎があるなら、それで代用してももいいと思います。)
成功を祈ります。
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この回答へのお礼

梅の活用方法までご伝授いただきありがとうございます。
多少の斑点があっても大丈夫とのことで一緒に漬けてみました。
すぐに水がヒタヒタに上がってきて良かったです。
カビるのでは、、と、とても心配だったのですが
消毒をしっかりしたおかげでカビが発生せずに済みました。
だいぶできてきた今、斑点は気になりません。
かなり適当な人間なので、梅干作りはムリかと思いましたが
なんとか順調に出来上がっているようです。
とても不安を解消させていただきました。ありがとうございます!

お礼日時:2006/08/21 13:16

梅干作りの季節ですね(^o^)丿



茶色い斑点の出てしまった梅は取り除きます
結構ありますよね
もったいないけどカビの原因なので漬けられません

赤くなったり黄色くなっていても
基本的に傷が付いてなければ大丈夫ですが
できるだけ同じ色の(緑色~黄色)梅で漬けた方が
ムラが少ないです

作業する時はよく手を洗って、
梅を触る時には焼酎などで消毒しましょう
100円ショップで霧吹きを買ってくると便利です

私は最初挑戦した時、漬けて半年ほどで味見してたのですが「失敗か?」と思うほど美味しくなかったです
ところが
二年、三年と経つほどにほどにどんどん美味しくなりましたよ

自分で漬けた梅は格別です
がんばってくださいね
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この回答へのお礼

お礼がだいぶ遅くなりました。
結局、ある程度熟れすぎたものは取り除いたのですが
厳しく選んでいたら2キロ→1キロに減ってしまったので、多少の傷は目をつぶり
青っぽいの、黄色いっぽいのも一緒に漬けました。
お陰様で消毒に気をつけて
かびることなく、見た目は良い感じになってます。
食べられる日を楽しみです!
アドバイス、ありがとうございました。

お礼日時:2006/08/21 13:00

記録なったものは熟れすぎです。

取り除いて漬けましょう。
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この回答へのお礼

参考に致します。ありがとうございました。

お礼日時:2006/08/21 12:52

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2種類の方法があります。

その1 土用干し後の梅だけを保存容器に移す。
その2 土用干し後の梅を梅酢の中で手泳がせ、それを直ちに引き上げ、保存容器に移す。

その1の作り方では、カラカラとしたものに仕上がり、その2の作り方では、しんなりとしたものとなります。硬いか柔らかいか、というか、水分を感じないか・感じるかというどちらかのものとなります。よりお好みのものに近い保管法を選択なさるとよいかと思います。半分づつ、2種類ともお試しになさるのも、後々、役に立つかもしれません。...続きを読む

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溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
にはその心配はありません。鉛を加えるのは屈折率を上げて輝きを増すためで、
光学レンズやカットグラスに使われています。数百円で売られているガラス容器
に使って採算がとれるものではありません。ただし、ガラス容器は光を通します
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また、鉛はかつて釉薬の焼結温度を下げる目的で多用されていたようですが、
釜の温度が上がった現在ではあまり使われなくなっています。
無色の釉薬ならばたいていは無害ではないでしょうか。陶器に触れない
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陶器の表面の凹凸によって、微妙な反応がおきて梅酢がまろやかになる
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幾つか、容器について書きましたが、常温で陶器やガラスから溶出する鉛は
ごく僅かな物です。研究によっては、鉛は人間の必須ミネラルという説も
あります。
鉛だけを注意するのではなく、梅がなっているときの農薬量や、紫蘇の葉の
農薬量なども全体的に考えて美味しい梅干しを作ってください。

溶出を考えるならば、基本的にホーローも陶器も同じ物だと考えてください。
前者は金属に釉薬を塗って焼結したものであり、後者は素焼きに釉薬を塗って
焼結したものです。さらに、傷が付いたときに金属が溶出する可能性がある
ホーローは陶器よりも条件が悪く、お勧めではありません。

ガラスに含まれる鉛を心配しておられますが、容器として得られているガラス
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Q梅が熟れるまで保存する方法を教えてください

梅干を漬ける為に購入した梅がまだ少し青いのです。黄色く熟れるまでどういう状態で置いておけば良いでしょうか?

Aベストアンサー

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なった証拠は、きれいな黄色への変色と、いい香りでわかります。


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