カリカリ梅づくりに使うホワイトリカー

カリカリ梅を作る際に作り方を検索したところ、梅1キロに対してホワイトリカー(焼酎)200ミリリットル使用し、塩と共に漬け込むと記載されていました。
この漬ける際に使うホワイトリカーのアルコール成分は、食べる時には残っているのでしょうか？
カリカリ梅に限らず梅干し作りのときにもホワイトリカーは使用します。
子供も食べるので心配です。

No.5 回答者： KVJ 回答日時： 2014/05/29 10:50

#3です、補足にレシピ、ありがとうございました。

超減塩レシピかなんかで、だからアルコールを多用するのかな～と思っていたのですが、
塩、少なくないですね・・・。
このレシピなら、絶対にカビないだろうなぁ・・・。

塩の量はともかく、1ヶ月で食べ始めるのでしたら、
やはりアルコールは控えるかなんかしたほうが良いです。
この割合でお子さんにも平気かって聞かれたら、
やはり、ちょっと、「うん」とは言えない。

このレシピの4で、梅に絡めた焼酎を保存容器に移しますよね。
それを容器全体にいきわたらせて、その後、捨ててしまったら良いと思います。
そして塩をまぶした梅 → 殻 → 梅 → ボウルに残った塩の順に容器に詰める。
で、どうでしょう。

梅に塩をまぶす作業ですが、そんなに強く揉む必要はありません。
梅の具合が悪くなるし、手に傷があれば痛いし危ないです。
塩は、全体に万遍なくまぶされば、それで平気です。

ついでにたまごの殻ですが、気を付けていても腐敗する場合があるので
必ず梅酢から出ないように管理なさってください。
このレシピだと真ん中あたりだけど、もうちょっと底に近い位置に仕込んで吉です。

卵殻を使うのは、かりかり感を失わないために、カルシウムがほしいだけなんです。
ですから、#2さんのように、カルシウム多めのにがりを利用するのも良いと思います。
その場合は、お塩を10％程度まで減らします。

参考までに書いておくと、
うちは梅1kgに対して、塩12%、卵殻2～3つ分、ホワイトリカーは霧吹きです。
赤紫蘇は、かりかりじゃない梅干しに大量に使うので、
かりかりには入れたり入れなかったり。
梅酢があがってから考え始めて、気が向いたら入れるかなって程度です。

私も再来週あたりに仕込み作業を始めます。
お互いに良い梅漬けを目指しましょう♪

この回答へのお礼

回答ありがとうございます
実は昨日、漬け込み完了してから疑問に思い始めたのですでに漬けてしまっています。。
帰ったらすぐにリカーを捨ててみようと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2014/05/29 12:25

No.4 回答者： gonba 回答日時： 2014/05/29 10:10

早速のリピ、ありがとうございます。

実際の所、私もＮＯ３の回答者様と同じ、１ｋｇの梅に対しホワイトリカーは、５０ｍＬです。
ご質問者様が、２００ｍＬと書かれたので、半分でも良いか、と思ったので１００ｍＬと書きましたが、私の場合、２ｋｇの梅で１００ｍＬのホワイトリカーです。

下記に私の、１０年以上変わりないレシピを添付しておきます。
ご参考に成れば幸いです、完全に自己流ですが、誰のよりも美味しいと自負しております。
塩分も、１０％と決めています。

◆【おれ流】　（大粒のカリカリ梅）の作り方。　　（５Ｌの密閉瓶）
＜材　料＞
白加賀梅（青くて硬い物）／２ｋｇ（埼玉の場合、６月10～15日頃の収穫の梅が良い）、
粗塩／200g、　天然にがり／100ｍＬ、
ホワイトリカー／100ｍＬ、　赤紫蘇／葉だけの重量300ｇ、　
＜作り方＞　（灰汁抜きは、しない方が良い）、
１）梅は、水で良く洗い、へたを取り除き、水分を拭き取るか、表面を乾燥させる。
２）赤紫蘇は、茎を取り除き、葉だけを使用する。良く水洗いして、ザル等で水を切り、
分量のおよそ10％の粗塩で良く揉んで灰汁をしっかり搾り出し、灰汁は捨てる。
３）残りの塩とにがりを混ぜ合わせ、梅を軽く揉み込む。（強すぎるとシワがより変形する）
４）塩もみした、赤紫蘇と梅を交互に容器に入れて行き、一番上を赤紫蘇にする。
　　あまった塩とにがりを上に掛け、最後にホワイトリカーを振りかけ、
しっかり密閉して【涼しい所】で保存する。（冷蔵庫で保存出来れば、尚良い）
５）食べごろに成るまで、２日に１回くらい上下を入れ替える様に混ぜ合わせる。
（瓶のフタを開けずに、瓶を回転させて、混ぜ合わせる）
※　約３ヶ月以上で、塩分控え目の、赤くて、綺麗で、美味しいカリカリ梅の出来上がり。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます
もう漬け込んだあとに疑問に思い始めたので漬けてしまっていますが、今からでもリカーを捨ててみようと思います。
レシピ教えていただきありがとうございます
来年再チャレンジしようと思います。

お礼日時：2014/05/29 12:27

No.3 回答者： KVJ 回答日時： 2014/05/29 09:27

1キロに対して200mlは、私も多いと思う・・・

私が参考にしているレシピでは50mlです。
ちなみにそちらのレシピ、お塩はなんぼ使います？

お子さんも食べるのでしたら、アルコールは漬ける前に揮発させてしまえば良いです。
目的は容器や梅の殺菌ですから、それさえ果たせれば、注ぎ入れる必要はないんです。

方法は、水洗いして乾かした梅と容器を、ホワイトリカーで洗いなおすだけ。
梅も容器も、使うならたまごの殻も、ざっとホワイトリカーにくぐらせて
だいたい乾くまでちょっと待てば完了です。
霧吹きで散布するんでもかまわないですよ。
いずれにせよ、必ずホワイトリカー（Alc.35％以上であれば他酒でも可）を使ってください。
あとは塩漬けにするだけです。

うちは私がアルコール臭に過敏で神経質でどーーーーーしてもダメなので
毎年この方法で漬けています。が、カビたり発酵したりしたことはありません。
無茶な減塩さえしなければ、大丈夫だと思います。
完成が楽しみですね、美味しくできますように。

この回答への補足

http://tedukuri.pal-system.co.jp/recipe/karikari …
ここのレシピなんですが。。
やはり分量多ですよね

補足日時：2014/05/29 09:45

No.2 回答者： gonba 回答日時： 2014/05/29 06:45

お早うございます。

私は、毎年大粒のカリカリ梅を【２０Ｋｇ】漬けています。
梅は、大粒で肉厚の「白加賀」を使います。
大人気で、子供や孫や親戚にみんな食べられてしまいます。

ご質問のアルコールですが、半年もすれば、酢化してしまいほとんど残りません。
幼稚園児が食べても大丈夫です。

しかし、どなたのレシピか知りませんが、１ｋｇの梅に２００ｍＬは、多すぎます。
１００ｍＬで十分です、それよりも、瓶や手をしっかり殺菌して、洗った梅の水分をしっかり拭き取ることが大切です。
ホワイトリカーは、殺菌のために入れるものです。

それから、カリカリ梅を美味しく漬けるコツは、あく抜きをしないことです。
それと、「にがり」の量で味が変化しますので、絶対に入れすぎない様にすることが大事です。
特に、「にがり」もいろいろ有りますので、カルシウムがたくさん入ったものを選んで下さい。

赤紫蘇は、きれいな葉だけを使用して、梅１ｋｇに対し、１５０ｇくらい入れると、きれいな梅の種まで真っ赤のカリカリ梅が出来ます。

私は、５Ｌの瓶で８本作りますが、１年で食べきれなくても、２年経ってもカリカリです。
美味しく作ってください。

この回答への補足

http://tedukuri.pal-system.co.jp/recipe/karikari …
このレシピです。
やはり分量多いですよね。。

補足日時：2014/05/29 09:46

No.1 回答者： sailor 回答日時： 2014/05/29 00:38

焼酎と塩だけでつけるのであればアルコールは残るでしょうね。

細かな手順がわからないのですが、単純に漬け込んでおくだけなら残りますよ。

梅干の場合はカビなどの防止のために梅を拭いたり軽く潜らせるだけですから残る心配は無いでしょう。