初めての梅干し作り…これは発酵でしょうか？

梅干し作りに今年初めて挑戦しました。
焼酎で消毒したガラス瓶に分量通りの梅と塩を交互に入れ、上に重し（ジップロックに水を入れてつくりました）をして、2日目ぐらいから梅酢が上がってきて5日目で梅がひたひたになるところまで来ました。それは良いのですが…梅酢に少しだけとろみがあるようなのです。濁りはなく、色は透明です。香りは少しだけ甘い良い香りがします。これは発酵してしまったということでしょうか？ネットで調べると発酵した場合は糸をひいたような感じがあるとのこと。そこまでの状態ではないのですが、早いうちに対策（梅を引き上げて焼酎で洗い、梅酢も沸騰させてから戻すという方法を見つけました）をとったほうがいいのかなと迷っています…
梅干し作りの経験者の方にアドバイスをお伺いしたいです。よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： kuroki55 回答日時： 2017/07/07 11:25

梅干しを毎年作っている叔母に直接質問文を見せて聞いてきました。

間違いなく発酵しているので、梅を取り出し、梅酢に塩を足して沸騰させて冷まします。
そして、（シソを使っているなら）新しいシソを揉んだものと一緒に梅を漬け直します。
１週間位したら梅を取り出し、天日で2日くらい干してまた梅酢に漬けます。

これは秋田県の例ですが、
塩は梅の重量の20％以上入れる。（気温のあまり高くない地下室でも、これ以下だと発酵したり、特にカビが発生するそうです。頻繁に容器の内側、蓋の裏側を洗い、塩で擦って殺菌しなければ駄目とのことです。）
重しは梅の重量以上必要です。梅酢が上がってきたら軽くしても大丈夫です。
これを雪が降るまで続けて、春になればもう大丈夫（長期保存ができる）そうです。

他に聞きたいことがあればご連絡ください。頑張ってください。

この回答へのお礼

詳しいアドバイスありがとうございます。叔母様にまでご確認をいただき感激しております。
発酵していると聞いてショックですが早く対応しないといけないと分かり、心が決まりました。今、一度沸騰させた梅酢を冷ましているところです。焼酎で梅を洗いましたが天気がイマイチで梅を天日干し消毒するのは難しそうで、とりあえず瓶を焼酎で焼酎してから一度冷ました梅酢を戻すつもりです。梅酢が少し甘い香りで上の方に白いアクのようなものが浮いて来たのでこれは漉してから入れます。そうしてしばらく様子を見ようと思います。

お礼日時：2017/07/08 07:29