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ラーメン屋でラーメンを作るところを見ていたときに
ふと沸いた素朴な疑問なのですが…。

蕎麦やうどんは、基本的に麺+ツユ(スープ)という
組み合わせですが、ラーメンに限っては、ほとんどの
店がまず丼にタレを入れ、それからスープを注いで
混ぜ、最後に麺を投入…という手順を踏んでいるようです。

なぜ、ラーメンはスープとタレを別々にしておいて、最後に混ぜ合わせるのでしょうか?

(スープは水ベースだがタレは油ベースで最初から
一緒にしておくと分離して混ざらないからでしょうか?
それとも製法上で別の問題があるのでしょうか?)

また、ラーメン店でスープとタレに分けて作って
いない店がありましたら、その情報も教えてください。

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A 回答 (5件)

基本的に営業中スープの火は落とさないですから。


これにタレが入っていると煮詰まってしまいます
今秋発売のビックコミックスペリオールの「ラーメン発見伝」に書いてあります
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

ラーメン発見伝はずっと読んでいるのですが、
今秋発売のものはまだ読んでいませんでした。
発刊されたらすぐ読んで見ようとおもいます。

お礼日時:2006/07/29 22:27

>ラーメンに限って



多少誤解がありますね。
全てではないですが、蕎麦もうどんも同様の手順を踏む店が多いです。

>スープとタレを別々にしておいて

蕎麦汁(そばつゆ)でいえば上記のタレは「かえし」と言います。(ラーメンにおいても“かえし”と言う場合があるらしいですが)
この「かえし」が店の味となります。
醤油、みりん、砂糖などを使い煮冷ましたものを短くても1,2週間、長い店では1ヶ月ほど(涼しい場所:口元まで埋めた瓶の中とか)寝かせてやっと出来上がります。

これとは別に、ラーメン屋と同様にその日(次の日)に店に出す分のダシ(コンブ、鰹節などで)を仕込んで先の「かえし」とあわせツユにしあげます。

自分も蕎麦をうちますが、この「かえし」でツユを作ったときはかなり衝撃的でした。

ラーメンの事は良くわかりませんが、ご参考まで。

参考URL:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%81%88% …
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

「かえし」のくだりは、よく存じています。
並木・池之端藪の常連ですので。

しかし、かえしとだしをあわせてつゆにするに
しても、やはり丼に注ぐ寸前ではなく、ある程度
前の段階(恐らくは営業開始時前とか…)に
一緒にして、丼に注いでいるように思います。


私の質問の趣旨からは、ちょっと逸脱しているの
では…。

お礼日時:2006/07/29 22:24

味付けしたスープを火に掛けておくと煮詰まってしまうというのもありますが、醤油や味噌の香りが飛んでしまうとか、Wスープにしているから出来ないとか、スープは一種類で醤油・味噌・塩に使い回ししているからとかでしょう。

そういえばインスタントラーメンの作り方も最後に調味料を入れますが香りが飛んでしまうからと聞きました。
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この回答へのお礼

なるほど、香り、風味という問題がありましたか。

スープは長時間煮こんでもそういう心配が
ありませんから、それで直前にタレと
あわせるのでしょうね。

どうもありがとうございました。

お礼日時:2006/07/29 22:25

おはようございます(^_^)



単純に、醤油・味噌のように味があるからだと思いますよ!
蕎麦やうどんのつゆは、“ニシンそば”だろうと“卵とじうどん”だろうと同じですよね?

その点、ラーメンは味が違うとタレが違ってきますから。
でもスープに関しては、醤油や味噌で同じものを使うのでそういう手順になるのでしょうね!

ラーメン大好き24歳でした(*^_^*)
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この回答へのお礼

ご意見ありがとうございます^^

お礼日時:2006/07/26 10:44

しょうゆ味・味噌味などのタレと 旨みのスープは別のほうが作りやすいのではないでしょうか…



1種類のみしかメニューが無いのなら全部混ぜておいても出せると思いますが… 私がラーメン店なり、食べ物屋を営業するとしたら~各料理にベースの素材の段階で仕込みを止めると思いますけど…(通じますでしょうか? 一応食べ物関係の仕事はしていました)
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この回答へのお礼

なるほど…ありがとうございます。

でも、理由ってそれだけなんでしょうか?

店によっては、オリジナルのラーメンしかない
場合でもスープとタレは別に入れているようなんですが…

お礼日時:2006/07/26 10:43

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お湯ではなくスープ、醤油ではなくカエシを使うことにより
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http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?qid=643134

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