出汁をとる際に煮詰めますか？

料理大好き中年男です。ここ６年ぐらい自炊しています。料理は出汁が基本だと思いますので出汁は自分でとります。一人暮らしで月一度の出張中以外は自炊にて出汁を使用、月に数回パーティをする際に出汁をかなり使います。
用途はみそ汁、つゆ汁、鍋汁、煮物などなどで澄まし汁などお吸い物は滅多に作りません。仕事が多忙なのでまとめて作らざるを得ません。
いろいろと試していたのですが下記方法で特濃の出汁を作るようになりましたがどうなのでしょうか？
１．天然の羅臼昆布（切り落とし業務用）を洗わずに鍋に入れ一晩水につけ翌朝、火にかけて沸騰してからぐつぐつと１５分ぐらい煮てしまいます。豪快にたっぷりと羅臼昆布を使用します。羅臼は酸味やえぐみ（僕の味覚では）は出てこないので濃く出しています。
２．昆布を取り出してから、そこに薄く削った血合い抜きの鰹節を大量に入れて３分ほど煮詰めます。
３．これで３リットルほどですが漉して保存用の容器に小分けして入れてて冷凍し、その都度解凍して使用しています。
羅臼昆布も鰹節も築地場内市場の専門店で買ってきます。
出汁をとったあとの昆布は捨ててしまいます。
自己流ですが時たま解説本やテレビの番組で煮詰めてはいけないとかが定説のようなのですが、この方法で舌の肥えた方からも美味しいと褒めていただけるのですが（社交儀礼かな）、もっと良い方法なり、アドバイスがありましたら教えてください。

No.5 回答者： kirari-tenntyo 回答日時： 2006/08/21 01:07

お礼頂きありがとうございます。

出汁の事は乾物屋が一番良く分っているので、今の状況も説明していい結果が出るようにがんばってくださいね。
僕らでも相談しますので恥ずかしい事ではないです。
補足までに他でも同じような質問があり、そちらの方にも解答させていただいておりますので、参考にしてください。
上品で濃い出汁が出来ましたら是非僕もレシピを教えてもらいたいです！


参考URL：http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=2351375

この回答への補足

築地場内市場は７年ほど前に銀座の料理店と有名ホテルの板長さん、シェフに連れて行ってもらい、何軒か紹介してもらったのが始まりで、その時にどんどん判らないことは訊きなさいとアドバイスされました。その通りで最近は買い物にも料理にも慣れてきた所為か現状で満足しているんですね。もちろん仕事が超多忙と言うこともあります。
しかし仕事も料理も原理原則がありまた絶えず改善ということも通じるものがあるのでしょうね。
僕のプライオリティとしては仕事ですが、日々の豊かな食生活も優先順位の上位に入る人生にとって大切なことです。
ありがとうございます。

補足日時：2006/08/21 11:29

この回答へのお礼

フォローまで、ご丁寧にありがとうございます。

お礼日時：2006/08/21 11:29

No.4 回答者： kirari-tenntyo 回答日時： 2006/08/20 23:11

一応プロです。

基本から言わせてもらうと全く話になりませんが、あなたがおいしいのであれば特に問題ないです。
味の濃い出汁を作っているので当然えぐみやあくは感じにくくなっているでしょうが当然あります。
要はあなたが気づくか気づかないかです。
大人の味覚というのはほとんどの人が麻痺しています。これは現代の食事の中に化学調味料が蔓延しているためです。
外食は全くしない、食べるものは全て天然素材を使用している、お菓子やジャンクフードなどは絶対に食べない。といった事が徹底して行われておれば必ず気づく事ですが現実的に無理です。
定説なのは昔（化学調味料が無い時代）からの話ですので現代には当てはまらないような気がします。
ですが子供には分るそうですよ。
猫と子供の舌だけはごまかせないって言葉もあるくらいです（これは化学調味料のことですが・・・）
その違いが分るのは毎日出汁を取っている料理人とかソムリエのような味覚で仕事をしてる人くらいなものです。
一般人が舌が肥えているくらいでは分るわけがありません。（たまーにいますが・・・）
アドバイスとしては、濃い出汁を作りたいのであれば血合い抜きの鰹節をやめて血合い入りのものを使用してください。
あと、いりこやさば節、秋刀魚節、とびうお節等も使用してみるといいです。
築地の乾物屋さんで「濃い出汁が作りたい」と相談すれば直ぐに用意してくれます。
作り方はやはり煮沸させないことです。
気づかないだけで絶対にあくやえぐみが出ます。
僕らは分りますので絶対に煮沸させません。
ただ例外として、出汁を使う料理が決まっていて、えぐみやあくが出てもかまわないときに、血合い抜きの鰹節しかない場合に沸騰させて濃い出汁を取るときがあります。

この回答へのお礼

プロからアドバイスいただき恐縮です。
自分ではジャンクフードや工場で出来たものを出来るだけ避ける食生活をしていますが、麻痺していると思います。ただし外食などで化学調味料を多く入れてある料理を食べるとすぐに胸焼けして気持ち悪くなります。
プロが味見すればきっとえぐみや酸味が判るんですね。
来週築地に出かけますのでさっそくアドバイスしていただいたように相談してみます。
現在は僕自身もお客さんも美味しく感じているのですが、これはやはり麻痺していて気が付かないのでしょうね。
味の違いが分かるように、定説に従った上で、他の素材もいろいろと取り入れて特濃出汁に挑戦してみます。
現在の取り方だと拙いと、違いが分かるようになりたいですね。
プロならではの原理原則のアドバイスありがとうございました。

お礼日時：2006/08/21 00:03

No.3 回答者： takuranke 回答日時： 2006/08/20 10:44

使用する料理によって出汁のとり方は変わります、

いい例が蕎麦用（関東）の出汁と懐石などの出汁のとり方の違いです。
蕎麦用は返しが濃いので、懐石等と同じとり方をすると出汁の風味や味が返しに負けてしまいますので、かつお節を削ぐように切り、煮詰めて出汁をとります（確か10升ぐらいのものが半分くらいになるまでだった記憶が）
逆に懐石ですと、昆布は湯にくぐらせるだけ、又は昆布に爪を立てあとが残るくらいの柔らかさで引き上げます（沸騰はさせない）
かつお節も薄く削り、一煮立ち（沸騰はさせない、沸騰寸前で火を落とします）程度で終りです。
薄く切ったかつお節を煮立たせると生臭い香りが残ったりします、そうなると懐石などは台無しになるので、煮立たせないだけです。

材料の味や風味を引き出したいときには、強い出汁の味は邪魔になることもしばしばです、淡い味のしんじょうは強い出汁だと出汁に負けてしまいます。

昆布は綺麗な布巾を水に濡らし、固く絞って表面を拭きます、品質がいいものだと表面に埃などつかないようにしているとは思いますが、念のためにやったほうがいいと思います（羅臼産なら砂などついてないと思いますが）。

昆布やかつお節は出汁をとった後も、再利用できます。
昆布の佃煮、
ふりかけ
細かく切ってゴマやかつお節（出汁をとった後のもの）焼き魚の身（すりつぶしておく）で乾煎りして、塩、山椒（山椒の実を入れてもいいです）などで味を付ける。
かつお節はおひたしの和え物としても再利用できます（振り掛けるのではなく醤油少々とかつお節を混ぜておく、おひたしと和えて出来上がり）

この回答へのお礼

う～む、奥行き深いですね～　でも懐石料理の域までは入っていませんので、濃い出し汁が強いときは薄めて調整などしています。でもやはり僕の味覚がそこまでを要求するほど繊細ではないのでしょうね。
ありがとうございます。

お礼日時：2006/08/20 23:53

No.2 回答者： ginlime 回答日時： 2006/08/20 09:36

URLには基本が記載されていますが、余り木にされなくとも良いと思います。

羅臼昆布は美味しいので、捨てずに細くスライスして煮詰めても良いですしサラダに掛けても良いと思います。
えぐみとかあくを嫌って煮詰めないのではと思います。

参考URL：http://cookpad.com/komatsuna/recipe/260446/

この回答へのお礼

僕の味覚が鈍いのでしょうか？
たしかに残りの羅臼昆布を捨ててしまうのは勿体ないような気もしますが、海藻はやはりもずくとかワカメとか食専用のものの方が美味しいですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2006/08/20 23:44

No.1 回答者： noname#30044 回答日時： 2006/08/20 09:19

こんにちは

専門的??なので、びっくりしています。
とりあえず、こちらを参考にしてください、ありきたりですが。
http://www5.hokkaido-np.co.jp/pocket-book/cookin …

一般的に昆布は水でだしをとったら、火で加熱しません。
加熱しても沸騰の直前まで、理由はあくがでるから、又、鰹節も同様に、沸騰の寸前で、取り出します。
これが一番だしで、そのとった鰹節を別の鍋で沸騰させてとったのが、二番だし、だったかな、鰹節をとりだす直前に再度、鰹節を入れて火を止めるのが、追い鰹だったかと。ここの鰹節のところだけ、ちょっと自信なし。

>テレビの番組で煮詰めてはいけないとかが定説・・
私も、そういう風に記憶しています。
でも、自己流でやっていて、それで美味しいのであれば、問題ないものと、感じますか。
社交儀礼かどうかは、わかりませんが、食べた時の顔つき、雰囲気で判断するしかないですね。
でも、質問の雰囲気的には、本当に美味しそうに感じますよ。
以上、ちょっと長くて、ごめんなさい。

この回答へのお礼

何回か水に浸しただけで加熱せずにとったことがあるのですが、薄くて出し汁という感じがせず、また残った昆布で２番出汁を作る手間も男１人ではそこまで時間をかける手間がありません。
追い鰹は香りを重視するときに時々します。
これからもいろいろと試行錯誤しながら味覚的効率的経済的追求をしてみます。
ありがとうございます。

お礼日時：2006/08/20 23:42