冷凍エビの臭い消し教えてください

パスタチャーハンなどに冷凍エビをよく使うのですが、微妙に生臭さが気になります。

そこで質問ですが
(1)使うときは冷凍のまま、もしくは解凍してから使うのでしょうか？
(2)下処理でお酒か何かに漬け込んだほうがいいのでしょうか？（この場合は解凍するってことですね？）
(3)炒め物など早く入れてしまうと身が固くなってしまい、入れるタイミングがわかりません。
　入れてから一度取り出すなどしたほうがいいのでしょうか？

よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： blueoul 回答日時： 2006/10/05 15:37

(1)チャーハンなどには予めごま油などで揚げるように炒めて、臭い消しをします。

パスタに使うなら解凍後にレモン汁を使うといいです。
香味野菜を低温の油で炒めて、その油で食材に匂いをつけるのはよく使われますね。

(２)漬け込むのはその食材に下味をつけたい時です。
とくにエビはプリプリ感命なので、
ゆで物や煮物に使う時は身が硬くならないように
酒やレモンなどで臭い消しをします。
もっとも、臭いというのは揮発性なので加熱してしまえば飛びます。
(下茹でや片栗をつけて素揚げなどがこの手法です。）
それでも残る臭いを消すのが下味での目的です。

(3)(2)でも説明しましたが、身が硬くならないことを考えましょう。
・下茹で、油通し、素揚げなどで火を通して、
他の食材との調理の時間を減らすとむらができません。
・火を通さないといけないのもの、なかなか火が通らないものを一番最初に。
にんじん、ゴボウなどの硬い食材や、肉類、一部を除く魚介類は最初です。
・炒め物なら予め油通しするのもいいですが、
鍋などスープも楽しむものだと持ち味を殺してしまうので順番に。

No.3 回答者： taro_ka 回答日時： 2006/10/05 15:45

1を見てちょっと疑問に思ったのですが、今はどのように冷凍エビをお使いなのですか？

こう言うときには、とりあえず、どのような冷凍エビをどのように調理していると言うことを、細かい手順付きで質問すると、「ここが怪しい」と言う返事が着そうだと思います。


私の場合は、以下のように焼き飯を作ってます。

エビは水かお湯で戻してから使ってます。
臭み、汚れの取り方はいろいろあると思うのですが、片栗粉をつけて揉み洗いして水で流し、少量の日本酒に少し浸してます。

最初に溶き卵とエビを入れ、なべの中でかき回し、卵が半熟程度になったらご飯を入れ、塩コショウをして、30秒～1分弱ほど炒め、仕上げに醤油をたらし、10秒炒めて終了、としています。

No.1 回答者： babinobisuke 回答日時： 2006/10/05 15:35

こんにちわ。

私もエビ大好きです！冷凍エビしょっちゅう使います。　　　まず　
(1)冷凍エビを解凍するときペーパータオル等で解けた水分を吸い込むものを使う。
(2)解凍（半解凍でも可）したらまず、塩を少々振りかけてまわりになじませる。
(3)次にお酒、片栗粉を少々加え軽く身がつぶれないように軽くもんで水で流す。
(4)沸騰させたお湯にお酒少々を入れ(3)のエビをさっとくぐらせ冷水にとり、ペーパータオル等で水気をとる。
という手順で下ごしらえをすると生臭くなく、ぷりぷりで食べられます。炒め物をする時はそのエビに塩コショウお酒で下味をつけ、うすーく小麦粉をつけておくと固くなりにくいです。パスタは下ごしらえしたエビに塩コショウを軽くし、ワインかお酒をかけ蒸して火を通しておきます。それを仕上げにパスタに加えます。蒸し汁は結構エビの香りが強く出てますが味見して嫌いでなければパスタソースに入れてもよいですよ。

この回答へのお礼

ご丁寧なご説明、どうもありがとうございました。
質問したあとパスタやチャーハンの「や」が抜けてることに気づき
意味が伝わらなかったかもと心配してました。

私は半解凍の状態で他の具財と一緒に炒めてただけだったので
大変参考になりました。

お礼日時：2006/10/05 15:56