エタノール発酵の終了について

私が行った実験の結果糖度がある値まで減少するとそれ以上減少しなくなりました。これは酵母がアルコールがこれ以上増えると自分の生命が危険となるので発酵を止めたのだと考えているのですが合っていますでしょうか。発酵を止める理由としてはアルコール濃度によると見ていいのでしょうか・・・。また、これは例えば酵母の菌数を増やしても同じところで発酵を止めると考えているのですが、これも合っていますでしょうか。菌数を増やしても発酵速度は上がると思うのですが、発酵をやめる糖度は同じだと思うのですが。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： notime 回答日時： 2007/02/16 17:23

アルコール濃度のせいでもありますし、糖度（炭素源）の低下のためだとも言えると考えます。

確か普通の酵母では糖量に関係なくアルコール濃度十数％が生存の限界であったと思います。そのため菌数を増やしても結果は同じだと思います（しかし死滅しながらでも糖をアルコールを転換していくので菌数が多ければ多少、濃度は上昇すると思います、そのため発酵では菌数が大切だと言われています）。
またアルコール濃度が低くても糖度（炭素源）が少なければ転換はできないですから、そこでも発酵は終了しますよね。

この回答へのお礼

返事遅れてすいません。
今回はグルコース濃度がそれほど高くないので、炭素源の不足が原因かもしれませんね。どうもありがとございました！

お礼日時：2007/03/02 08:35