私は、自分で炒飯をよく作りますが、塩,こしょう、醤油
程度ではいわゆる中華料理店の味になりません。
なにか専門の調味料があるのでしょうか。

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A 回答 (10件)

香港に[鹹魚炒飯:ハムユイちゃーはん]という美味しい炒飯があります。



魚の[発酵した干物]を戻して細かくほぐし切った物が入るのですが、クサヤほどの臭さではなく「えも云われぬ香り」がします。

鹹魚は香港まで行かないと手に入らないので・・・そのかわりに私の考えたのが、石川県の「い汁」、秋田の「ショッツル(塩汁)」や

最近東南アジア食材でポピュラーになった「ニョクマム」とか「ナンプラー」を、炒飯の仕上げに振りかけることです。

玉子炒飯には、オイスターソース[(虫豪)油:ホゥヤゥ]をお忘れなく。。。

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=275190・・・#5参照。

参考URL:http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=275190
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ラーメンのつゆを入れているところがありました。


とても美味しかったですよ。
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炒飯はご飯を美味しく戴く料理なので余り味付けしない方が良いのでは


具も具そのものの味を感じさせたいのでそのままで
醤油少々の回しかけの風味付けで十分美味しいものでなければなりません
「パラッとフワッと」炒め上げさえすれば美味いものです
せいぜいほんの少しの旨味調味料でしょうね
下は私のレシピです ↓

参考URL:http://cookpad.com/yomo/index.cfm?Page=recipe&Re …
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◆Naka◆


中華料理店で毎日チャーハンを作っていました。
調味料については、みなさんがいろいろ書かれているので、ご参考にされるとよろしいでしょう。(オイスターソースというのはびっくり。ぜひ今度試してみたいです。)

中華料理店とご家庭の一番大きな違いは「火力」です。チャーハンに限らず、中華料理は「強い火力」で一気に仕上げるのが原則です。
それをご家庭で実現するためには、2つ条件があります。
1つは鉄鍋を使うこと。もう1つは鍋をキンキンに熱してから作ることです。

鍋表面から煙が出るほど熱したら、uran3さんのおっしゃるように「ラード」を溶かし、溶き卵を入れ、さっと炒めてから具をバラッと入れてさらに軽く炒めます。この際に、vw411さんのおっっしゃるように、最初からタマゴを混ぜておくのも決して邪道ではありません。
また、タマゴは後から入れる人もいらっしゃいますが、香ばしさという点では、「先入れ」をオススメいたします。

ご飯を炒めるときには、大袈裟にあおってやり、米粒同士がべったりとくっつかないように注意してください。
仕上げは少量の醤油とnutsさんのおっしゃる日本酒です。
醤油のかけ方は2通りあります。鍋の周りから回し入れる方法と、直接飯にかける方法です。これはどっちが正解というものではなく、好みで決めましょう。私のやっていた店では周りから入れていました。日本酒も同様です。
その後、パッパッと炒め、アルコールが飛んだらできあがり、です。

とにかく、一番のポイントは「火力」ですので、その点に留意されると香ばしいチャーハンが作れますよ。
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既に書かれてますが、お手軽に家庭で作る場合の決め手は、「*華あじ」+オイスターソースです。


余談ですが、麻婆豆腐の場合は、調味料+中華山椒です。
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昨年みのもんたさんの”愛の貧乏脱出大作戦”というので、知った裏技?が、一つあります。


黄金チャーハンというので、ごはんの一粒づつを卵が被い、ぱらぱらのチャーハンが、誰にでも出来ます。
1,まず冷やごはんの場合先にチン!して暖めておく。
2,どんぶりの中に温めたご飯を入れ、その上から生卵を割りグチョグチョにかき混ぜる。(要するに卵かけご飯)
3,それでチャーハンを作るとあーらふしぎ、誰にでも簡単にパラパラ黄金チャーハンが出来ます。
時間が経ってもべたついたり固まったりしません。
だまされたと思って一度試してみてください。
回答でなくて、すいません。ども。
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わたしも中華味の素がお勧めです。

半練りタイプのほうが使い勝手がいいです(日持ちしませんが)。ついでに、料理店でチャーハンに添えるようなスープも作れますしね。
あと、炒めるときに日本酒を少し振るといいみたいです。なぜか紹興酒だと合わないんですねこれが。
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中華料理店の味になるかどうかはわかりませんが、うちでは炒飯を作るときは、よく「中華味の素」を使います。


(スーパーなどのコンソメとか調味料の棚あたりにあると思います。)
中華味の素を入れて炒めた後、オイスターソースを入れます。
両方入れると結構、味が深くなるしおいしいですよー。(#^.^#)
オイスターソースって、結構味が濃いのでその場合、中華味の素は少なめに入れたほうがgoodです。
参考になれば幸いです。
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昨年NHKテレビ「ためしてガッテン」で放送された


『決定版!チャーハンの鉄則』のページをご紹介します。(下記参考URLです)
手順やコツがわかりやすく説明されていますよ。

プロの味は「ラード」が決め手だとか…

参考URL:http://www.nhk.or.jp/sci/gatten/archive/2000q2/2 …
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ウチではオイスターソースをよく使います。

炒めものなら何に入れても中華っぽい、本格的っぽい味になるのでありがたい調味料です
これでhk21さんのいう味かどうかは分かりませんが、よかったら試してみてください。これはこれでおいしく仕上がると思いますよ!
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みりん、とは言いませんが砂糖もありませんか?
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しょうもない質問ではありません と思いますが・・・
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Qプロの炒飯は基本調味料が違うのですか?

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調理の手法や火の使い方には自信があります。
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でも自分が作った炒飯は、お店のような
「独特なコクのある味」が、どうしても出せません。
先日、「ラーメン屋さんのチャーハン」という投稿がありましたが、
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基本的な「塩」「化学調味料・うまみ調味料」「胡椒」が
家庭で使っている物と基本的に違うのでしょうか?
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黒胡椒をその場で挽いて使っています。
(ここで固有名詞をだしても良いのでしょうか?)
また上記の基本スパイス以外に何かを足されるのでしょうか?
(牡蠣ソース・日本酒・味醂・醤油を除く)
どうぞアドバイスの程を、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

>最後に2年物の醤油(速醸製法の醤油は焦げたらまずい

ほぼ基本は全部押さえているようですね。

あとはネギ油を使ってやるとか醤油の他にチャーシューのタレを入れるなどがあります。
またネギを輪切りではなくみじん切りにしてご飯のを入れる前に入れたり生姜のみじん切りを隠し味にしたりします。

それと油を一度入れて鍋になじませたあと捨ててもう一度入れるところは分かるんですが私が知っている限り次に入れるのは必要量の油で、せっかく煙がでるほどになった鍋をわざわざ温度を下げてやるのは余り聞きません。
卵やネギなどが焦げるのを防ぐためならそれは手早さが問題になってくるのと良くフライパンをあおってやる必要があります。

Qささみを塩 こしょうしてアルミホイル 蒸し焼き

ささみを塩 こしょうしてアルミホイル フライパンで 蒸し焼き して おいしくいただきたくおもいます。

それというのも 今なき母の定番だったもので・・・

今まで 一度も挑戦したことありませんが、やってみたく思い、アドバイスお願いします。

なお、参考に以下のページを拝見させていただきました

>http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1000001455/

Aベストアンサー

ささみを塩 こしょうしてアルミホイル フライパンで 蒸し焼き して おいしくいただきたくおもいます。

私の場合、下記の様にやっておりますが、今は、ほとんど「タジン鍋」でやってます。
その方が簡単で、しかも、ずっと美味しいんです。

◆【おれ流】 (鶏ササミのホイル蒸し焼き)の作り方。
〈材 料〉
・鶏ササミ・・・・・・2~3枚     ・塩コショウ・・・・・少々
・玉ねぎ・・・・・・・適宜       ・きのこ類・・・・・・適宜
・香り野菜・・・・・・適宜       ・バター1cm角・・・2個
★香り野菜は(菜の花、ネギ、生姜、にんにく、独活)など何でもお好みで。
〈作り方〉
(1)肉を食べ易い大きさに切り、塩コショウをすり込んでおく。(20分くらい)
玉ねぎは、薄くスライス、きのこや野菜は、細切りに、バターは、小さく切っておく。
(2)アルミホイルに、玉ねぎ、肉、野菜、きのこ、の順に乗せ、バターを均等に乗せて包む。
(3)フライパンに薄くサラダ油を引き、材料を入れて蓋をし、弱火で10分位蒸して出来上がり。
(タジン鍋の場合、ホイルも油も要らないが、キャベツを一番下に敷き詰めると良い)
〈食べ方〉しょう油、又は、ポンズや酢味噌、などで食べる。

フライパンの場合は、焦げ付かないように注意して下さい。
タジン鍋の場合は、心配ありません、失敗もありません。
タジン鍋の場合は、液味噌をかけて蒸し焼きにすると、さらに美味しいです。

野菜やきのこは、入れなくても大丈夫です。
楽しく作れば、美味しさ100倍です。

ささみを塩 こしょうしてアルミホイル フライパンで 蒸し焼き して おいしくいただきたくおもいます。

私の場合、下記の様にやっておりますが、今は、ほとんど「タジン鍋」でやってます。
その方が簡単で、しかも、ずっと美味しいんです。

◆【おれ流】 (鶏ササミのホイル蒸し焼き)の作り方。
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