豚の角煮 やわらかく作るコツは？

ここ１年くらい、豚の角煮にはまっていて、たまに作ります。
味には自信があるのですが、やわらかさにいまいち不満が残ります。

おいしいお店の角煮は、お箸でスッと裂けるようなやわらかさがあるのですが、あれはどう煮ているのでしょうか？
私のは硬いという訳ではありません。柔らかいと思います。ただ、とんかつに例えるとロースカツかヒレカツかの違い（？例えが悪いかもです）のような感じで、ヒレのやわらかさを作りたいのです。

先にお肉だけ揚げてみたり、水煮をしたり、色々してみますがどうもいまいち・・・。
バラブロックを使っているのですが、それが原因でしょうか？
八角を使わないのですが、それが原因ですか？
それとも何かコツがあるのでしょうか？
やわらかさに自身のある方からのアドバイス、よろしくお願いします。

No.5 ベストアンサー 回答者： egaetoteage 回答日時： 2007/03/20 10:41

豚肉は５０度付近を１５分くらいかけて通過すると酵素の効果でとても軟らかくなります。

蒸し器で蒸してから煮込みますが超弱火にしても直ぐに通過してしまうので水から３０分くらい温めてみました。バラブロックはできるだけ分厚いものが脂身が多くても良いようです。ブロックは四角く三等分に切ります。二つに切り分けて蒸した直後はまだ歯が立ちませんが味醂と醤油を半分ずつで落し蓋をして超弱火で四時間くらい煮込むと箸でも切れる、脂身は箸ではすくえないくらいトロトロになります。今のところ納得できる成功確率は５０パーセントですがやはりブランドものの分厚い豚バラブロックが高くても良いようです。安い肉で失敗してもまだそこそこの軟らかさでできました。

この回答への補足

とても気になる作り方です。補足をお願いします。

順番は
３等分に切り、水から３０分かけて蒸す（水での下ゆではなし？）
→更に２つに切り分ける（？）
→味付けして煮込み
で、あっていますか？

温度はどうやって低温をキープすればよいのでしょうか？
水から弱火用コンロの最低火力でいいですか？
いつも強火で下ゆでしていました。こんな細かい所もやわらかさにはポイントだったのかもしれませんね。
それから、４cm角ぐらいに切ってから下ゆでしていました。
３等分だとかなり大きくなってしまいますがどうなんでしょう？

バラブロックは相場の値段がわからないので、高いものなのか安い物なのかよくわかりませんが、厚さは４cmないぐらいだと思います。薄いのかな？

とても興味がありますのでよろしくお願いします。

補足日時：2007/03/20 10:45

No.6 回答者： egaetoteage 回答日時： 2007/03/20 14:17

ANo.5

>３等分に切り、水から３０分かけて蒸す（水での下ゆではなし？）
→更に２つに切り分ける（？）
15cmくらいのブロックなら３等分で蒸します。６等分で煮込みます。小さいコンロで超弱火でも蒸すときの温度上昇が早いようなので大きめのブロックで蒸しました。下茹ではありません。
＞→味付けして煮込み
で、あっていますか？
適当ななべに適当に味付けして煮込むだけですが常に小さいコンロで超弱火しか使いませんでした。
＞温度はどうやって低温をキープすればよいのでしょうか？
水から弱火用コンロの最低火力でいいですか？
これが限界だと思います。
豚ばら肉は鹿児島の黒毛和豚とかを思い切って使ってみます。
成功をお祈りします。

この回答へのお礼

これはかなり期待できそうなので是非次回やってみますね。
丁寧なご説明ありがとうございました。

お礼日時：2007/03/20 17:36

No.4 回答者： surinoka 回答日時： 2007/03/20 10:27

最近シャトルシェフを買ったので、みなさんベタボメの豚の角煮をさっそく作りました。

とっても柔らかくできました。
カレーもブロック肉で作ったのですが、こちらも柔らかくできました。
加熱１０分、放置５時間、とにかく楽チンでした。
豚はバラブロックで問題ないです。
お鍋を買い換えるのはアリですか？
おすすめなんですけど。
私は楽天で買ったので、クチコミを１度のぞいてみてください。

参考URL：http://review.rakuten.co.jp/item/1/204066_100026 …

この回答へのお礼

やっぱり行き着くところはお鍋ですか・・・。
こういうお鍋は、使っている人はみんな本当に絶賛していますね。

お鍋の買い替えは全然アリですので、下で教えていただいた方法で試してみて、納得のいくやわらかさができなかったら、真似っこして同じ物を買います。
実はずっとこういうお鍋が欲しかったのですが、必要に迫られていなかったのでのばしのばしになっていました。ちょっとワクワクしますね♪
とても参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2007/03/20 10:42

No.3 回答者： Turbo415 回答日時： 2007/03/20 10:24

うちでは、下ゆでの時にお酢を入れます。

目分量ですが、ぶた５００ｇぐらいを煮るのに、ひたひたより少し多いぐらいの水に、大さじ3～4杯ぐらいの酢を入れて煮ます。
その後一度、湯を捨てて味を付けて煮ます。基本的に酢はお肉を柔らかくしますので、かなり効果的だと思いますよ。

参考までに。

この回答へのお礼

そうですね。お酢はお肉が柔らかくなるかもしれませんね。
そうなるとパイナップルなども良いのでしょうかね。
パイナップル系のお肉は苦手（酢豚とか）なのでやめておきますが、お酢はやってみます。
とても参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2007/03/20 10:33

No.2 回答者： mzappa 回答日時： 2007/03/20 10:08

私は、豚肉の下茹でをするときに 水プラス

炭酸水100cc位とお米(大匙１杯程度)を加えています。
茹汁は、スープにも利用していますし、その後の味付け(本煮込み)するときにも加えていますが・・。
あくまでも、自己流ですが、とても柔らかく仕上がっています。
炭酸水の代わりにコーラを利用される方もあるようです。

この回答へのお礼

コーラ（！！）・・・どうなるんだろう・・・。
炭酸物が苦手なのでちょっと躊躇いますが、まずは炭酸水とお米を試してみようと思います。
とても参考になりました。ありがとうございました。

お礼日時：2007/03/20 10:27

No.1 回答者： G500 回答日時： 2007/03/20 10:01

私の弟が板前をやっています、偶にですが豚の角煮を作ってくれます。

店では6～8時間くらい蒸すそうですが家で作ったときはプロ仕様の蒸し器などありませんから鍋で煮ていました。
鍋につきっきりでテレビを見ながら約5時間くらい煮込んでいました、柔らかかったですよ！

肉の部位は確か肩ロースだと思いました、機会があったら詳しく聞いておきます。

この回答へのお礼

やっぱり家庭では煮込んでも１時間が限界ですからそういうところにも差が出るのでしょうね。圧力鍋だと良いのかもしれませんね。

今度肩ロースで作ってみます。
とても参考になりました。ありがとうございました。

弟さんの角煮を食べてみたいです♪

お礼日時：2007/03/20 10:24