ハンバーグが固くなってしまいます・・・・

Question

先日はカルボナーラの作り方でいろいろお世話になりました。
とても参考になったので、欲を出して別の質問をさせていただきます。

妻とよくハンバーグを一緒に作るのですが、何故だか出来上がりが固いハンバーグになってしまいます。ジューシーなやわらかいハンバーグが食べたいのですが…。どなたか良いレシピがありましたら教えて下さい。

ちなみに私達の作り方は…
(1)牛肉と豚肉の合挽きに卵、牛乳、玉ねぎ（少々炒めたもの）パン粉、塩、胡椒を加えてもむ。粗引きが好みなのであまりコネないようにしています。
(2)あつあつのフライパンにタバコ大のハンバーグを厚さ１．５センチほどにしてすばやく両面を焼く。
(3)両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで。

以上がウチの簡単なレシピですが、出来たハンバーグが固いです…。

良いレシピなどがありましたら、是非是非教えて下さい。

pho-CAT · Accepted Answer

おはようございます。
＞粗引きが好みなのであまりコネないようにしています
と、書いているのに、良く捏ねろ！という回答ばかりなのでプロのコツを少しだけ書き込みます。
普通のハンバーグは良く捏ねるのが基本です。間違いありません。でも高級、高価な肉を普通のハンバーグのように捏ねるのはもったいないです。肉の歯ごたえを残したいのはもっともです。これはそういうハンバーグの作り方ですが安い挽肉でも応用は効きます。でも固い部位を挽肉にした場合はどうやっても固いのはしかたがありません(＾＾:

では作り方。
1.挽肉１に対してパン粉25～30％、炒めた玉ねぎ25～30％、卵15% 塩0.6～1％（1％では塩辛いかも＾＾:)胡椒0.5～1％（お好みで）ナツメグも胡椒と同量位、砂糖1～1.5%位 
挽肉1ｋに対してパン粉250ｇ炒め玉ねぎ250ｇ卵3個、塩0.6～1ｇ ナツメグ0.5ｇ胡椒1ｇで160ｇのハンバーグ(生の状態で。焼くと120ｇになるかな？）10個分ですので後は自分で作る量を掛け合せてください。
パン粉や玉ねぎ、卵などのつなぎの量が適当でないと良く捏ねても固くなります。また塩分濃度も粘りや固さに影響します。プロは必ず計量して材料を用意します。
2.合わせ方が重要です。まず、塩、砂糖、パン粉、香辛料を良く混ぜます。固まりがないように、次に卵を良く混ぜ次に玉ねぎをいれ良く混ぜたら挽肉をいれ捏ねないように捌くように混ぜます。混ぜ方が足りないと味が片寄ります。
普通のハンバーグは玉ねぎを入れる前に挽肉をいれ良く「練り」ます。はじめから玉ねぎを入れると水分が出てしまうからです。練りあがる直前に玉ねぎを入れます。全部材料を入れて捏ねれば同じと思うのは安易な考えです。菓子でも麺でも味付け（さしすせそ)でも順番があります。経過が違えば結果が違うのは料理では必然です。
3.肉を手に油をつけて整形して焼きます。整形しにくいときは少し練ります。つなぎが少ないと焼いたときに肉が締まり固くなります。つなぎが多いと焼くときに崩れやすい。

後は他の方の回答や自分の経験を参考にしてください。焼き方を書き込むと大変なんで(－－;でも気になった点で、
＞両面に焦げ目がついたら弱火で火が通るまで
ハンバーグの基本は中火で片面に焼き色がついたら引っくり返して弱火で焼き上げる。です。（フライパンの場合）

普通のハンバーグは細引き、二度挽きが良いですが粗挽きは文字通り粗挽きか自分で叩くのが良いです。
挽肉全体の三分の一程度を良く捏ね後の挽肉を最後にザックリ混ぜる方法もあります。
ハンバーグに牛乳は普通使いません。お好みで入れても良いですが余り意味がありません。
玉ねぎの炒め方は水分が飛んで透き通ったぐらいまでです。飴色にという記述が良く見られますが、かえって嫌な臭いや甘みが出るので甘みがほしいときは砂糖で調節したほうがスッキリして肉の旨味がわかります。
ハンバーグは合わせたてを焼くのがなんといっても美味しい。時間がたつと玉ねぎや卵、挽肉の臭みが出て、さらに塩分の脱水作用で水っぽくなるので時間を置くときは材料を用意して焼く直前に合わせたいです。

（＾＾：少しといいながらずいぶん書き込んでしまいました。最後に普通のハンバーグと粗挽きハンバーグでは扱い方が違うので・・・ご参考までに

専門家プロファイル_熊谷真由美 · Answer

ハンバーグの作り方もやり方が色々ですね。
今回はうちのお料理教室でよくある例ですが、
①お肉を焼くフライパンは空焼きしていますか？白い煙が出るまでじっくりです。
そのあとで火を止めて油を大1ほどいれてフライパンをまわして全体に広げます。
肉をいれたら中火にかけます。蓋をして横からみて半分以上白くなれば、はじめて裏返す。
蓋はしない方が半分焼けたのはわかりやすいですが。
プロの肉焼きの秘伝は＜裏返しは1回のみ＞
肉は挽肉になっている時点で充分柔らかいはずです。焼き方で変化がなければ、
ご飯をつぶして3分の1ほど混ぜ込むとふんわりできます

お肉の焼ける調理メカニズムもいつも気にしてしまう私がこだわっている点です。

zenzaburou · Answer

No.６
すみません、補足します。
タネの両面に片栗粉をつけて焼いてみてください。
でんぷん質がバリアとなって、肉汁を閉じ込めてくれます。
効果絶大、おためしください。

zenzaburou · Answer

冷凍肉を使って作ると、硬くなるようです。
冷凍する際、肉の水分が凝結してパサパサになります。
ハンバーグではあまり感じませんが、手造りソーセージなどの場合極端に実感します。
店によってはひどい場合がありますので、要注意です。
やむを得ず解凍肉を使う際は、少量の水分（ワイン、牛乳）を加えてみましょう。

芯まで火が通ったか心配のあまり、過熱しすぎるのも硬くなる原因のひとつです。電子レンジで仕上げるのも一手でしょう。（３０秒以内）

ちなみに、本場のハンバーグは、人体の体温すら避けるほど、素材の温度上昇に気をつかい、ほとんどこねません。（ソースで煮るためだとおもわれます。タルタルステーキのトマトソース煮みたいなもの。）

7eggs · Answer

すでに基本的なことは皆さんかいているので、我が家でしている+αを。

つなぎは卵黄１or2個。白身はいれません。
最初はこね難いですが、よくこねればまとまります。

焼き上がりにフライパンにお酒を大さじ１半まわしいれ蓋をして蒸らします。
これで大分ふっくらします。

ただ、どっちもしっかり捏ねるのが前提ですので、捏ねたハンバーグを作る時に実践してみてください。

あと、市販のパック詰になってるひき肉は粗引きハンバーグには向いてないですよ。
粗引きなら引いてもらうか、自宅で作るのがいいですよ。

粗引きハンバーグの時は、牛赤身と豚バラを交互に重ねて、木っ端みじんに包丁で切ります。その中に、卵黄・玉ねぎ(我が家はすりおろし)・牛乳に浸したパン・塩・故障をたしていくんですが捏ねるんでなく包丁で叩きつづけてあわせていきます。
なめろうとか作る感じですね。かなり叩くきますが、焼いた時にどっしり寒も噛み応えもありますがジューシーですよ。柔らかさはないですが、固くはありません。玉ねぎを摩り下ろしているので、パンは少し絞ってください。こちらも最後のお酒は忘れないでくださいねー。

mio-papa · Answer

原因は皆さんが書いているとおりだと思います。

外に考えられるのは
弱火で火が通るまで焼いている時間が長すぎるか火の通りのチェック回数が多いかくらいでしょうか。
すばやく表面を焼いて肉汁をとじこめることはご存知のようなので、
私の方法を・・・・
表面を手早く焼いたあと、１８０度～２００度のオーブンにいれて２０分焼きます。
これだけです。面倒ですがジュワっとしたものができます。

is4050 · Answer

原因はANo.1の方が書いていた通りだと、私も思います。

ハンバーグを柔らかくしたいのであれば、良く混ぜることが大事です。

＞粗引きが好みなので

たとえば挽き肉だけではなく、ばら肉のスライスなどを自分でカットして
混ぜ込むのはどうでしょうか？

もちろん挽き肉は、粘りが出るようによく混ぜて、そこにばら肉を混ぜると粗挽きの食感が出ると思います。

また、ばら肉の脂身が入ることでジューシー感も増しますので、理想に近いハンバーグになると思います。

natuko_ · Answer

よくコネた方が肉がねっとりとして、
焼きあがった時肉汁も包んでくれると思うのですが・・・

あと、パン粉は邪道と感じますか？
パン粉を入れるとふっくらしますよ。
ＮＧの場合だったらすいません！

makochi · Answer

原因は簡単です。

> 粗引きが好みなのであまりコネないようにしています。

これが原因です。ハンバーグの基本的な作り方として、コネかたが足りないと硬くなってしまいます。
逆に、これでもかと１００回くらいコネて、きちんと空気抜きをしてあげれば、ふっくらやわらかハンバーグの出来上がりです。

あらびきが好みということであれば、市販のひき肉ではなく、あらびきを精肉店で注文されるのが良いかと思います。
それならば、相当コネても肉の食感は保たれるのでは。

パン粉は、牛乳に浸してから混ぜます。玉ねぎも、少々炒めるだけなら、レンジでバターと一緒に温めても同様です。
シイタケを細かく刻んで入れても、やわらかくなります。
また、隠し技で油を少し入れたり、マヨネーズを入れるという「やわらか」手段もあるようです。

あとは工夫あるのみ。チャレンジしてみてください。

ハンバーグが固くなってしまいます・・・・

おはようございます。

ハンバーグの作り方もやり方が色々ですね。

No.６

冷凍肉を使って作ると、硬くなるようです。

すでに基本的なことは皆さんかいているので、我が家でしている+αを。

原因は皆さんが書いているとおりだと思います。

原因はANo.1の方が書いていた通りだと、私も思います。

よくコネた方が肉がねっとりとして、

原因は簡単です。

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