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安いステーキ肉をやわらかくする方法教えてください。
肉を常温に戻して、ビンなどでよくたたいて、ベーキングパウダーをもみこむと聞いたことがあるのですが?
ベーキングパウダーでなぜやわらかくなるの?
他にかんたんにやわらかくなる方法があったら教えてください。

A 回答 (7件)

私が試した中でお肉をやわらかくするには、牛乳が一番効果的でしたヨ♪


ビールやはちみつも試してみましたが、この方法だと肉にビールやはちみつの味が薄っすらとついてしまいました。
牛乳は臭みも取るし、味もつかないのでオススメです。

使用方法は、調理する2時間前にボゥルなどの深さのある容器に肉を入れ、ヒタヒタになるまで牛乳を入れます。(常温・冷蔵は可能ですが冷凍は不可です。)
調理する際に取り出して汁気をクッキングペーパーなどで軽く拭きとって下さい。
是非一度お試し下さいね♪
期限切れで硬くなった肉にも有効でした。
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この回答へのお礼

皆さんご回答ありがとうございました。
いろいろ試してみましたところどれもやわらかくなりました。なかでも牛乳が一番味に変化がなく良かったです。
ワインは、なんとなくお肉にワインの味が残り、パイナップルの缶詰(缶詰でもやわらかくなった気がします。)やはちみつは、なんとなく甘くなった気がしました。
キュウイやパパイヤを使うのは、もったいなくて、牛乳ならいつも手軽にできるので簡単ですね。
これからも宜しくお願いいたします。

お礼日時:2001/01/22 13:46

質問の回答にはならないかもしれませんが、硬い肉は繊維を直角に切るようにして薄切りにすれば食べやすくなります。

一口ステーキってやつですね。
生のパパイヤを使うのが面倒なら、パパイヤの分解酵素だけを「肉を柔らかくする調味料」として売っているようです。大手スーパーの調味料売り場にあるのを以前見掛けましたが、一般にどのていど出回っているかはわかりませんが。
asucaさんのおっしゃる重曹を使う方法も一部の料理店では使われるという話を聞きましたが、肉が柔らかくはなっても明らかに味が落ちそうですね。(昔の話で、今使っているところがあるかどうかは不明です)。中華の技法では硬い牛肉を玉子の白身に30分ほど漬け込んで柔らかくするそうですが、試してみたことはありません。
ベーキングパウダーを使うと柔らかくなるというのは、それが重曹(炭酸水素ナトリウム)そのものだからです。メカニズムについてはよくわかりませんが……。
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 お肉にハチミツをかけておいてから調理をすると、とてもお肉が柔らかくなるそうです。

TBS花まるマーケットでやっていました!
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asucaさん。

パイナップルは缶詰ではあまり効果はありません。
たんぱく質分解酵素「プロメリン」は加熱してしうと、熱分解してしまう為です。
缶詰は防腐措置として加熱してありますので、たんぱく質の分解は期待できません。
パインの「プロメリン」のほかに、パパイヤに含まれる「パパイン」キウイフルーツに含まれる「アクチニジン」もたんぱく質を分解する酵素ですので、これらも必要に応じて使ってみてはいかがでしょうか。
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よくやるのはパイナップルの缶詰を知るごとパットに空けてそこに肉をつけ込んだりします。


パイナップルの中の蛋白質分解酵素が肉の筋を溶かしてくれるからです。

手軽にやろうと思ったらタマネギなどをこまかく刻みそこにサラダ油とワインをいれ肉をつけ込みます。
野菜の呼応かはパイナップルよりは少ないですがその分ワインが肉の水分を保ってくれて柔らかく仕上げれます。
またこのときサラダ油を入れずに置いてやると肉をつけ込んだ後それにドミグラスソースなどを足して煮込んでやればステーキソースになりますので経済的です。

後の手としては肉たたきでたたいてやるか、邪道ですが重曹を使って柔らかくしてやる方法もあります。
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キウイやパイナップル、ヨーグルトにつけておいてもやわらかくなります。


短時間でやわらかくなるのでつけすぎるとドロドロになるかも・・・。
理由は詳しくはわかりませんが酵素の力と聞いています。
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ビールやワインに漬けておくとやわらかくなりますよ。


理由はなぜ?ときかれるとわかりませんが
アルコールの成分のせい?!
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