化学調味料を使わないおいしい焼肉のタレの作り方

はじめまして。今度焼肉屋をオープンするのですが、化学調味料・添加物を使わない焼肉のタレ（赤肉用と内蔵用）を研究中ですが、なかなかうまくいきません，，，またワカメスープ等のスープの味付けにも化学調味料を使いたくありません、どなたか良い知恵があればよろしくおねがいします。

No.1 ベストアンサー 回答者： flyaway 回答日時： 2007/05/15 23:45

今までどんなものを試したのか、そしてどううまくいかないのか（まずいのか、何かが物足りないのか、など）を教えていただけますか？

この回答への補足

返信ありがとうございます。赤肉用では、濃い口醤油・みりん・上白糖・三温糖をベースにリンゴ・たまねぎ・落花生・しょうが・ニンニクをミキサーにかけたものを鍋に入れ後、蜂蜜と鷹のつめ・黒コショウを入れ火にかけて沸いたら消します。調合に問題ありで、うま味やコクが足りません、それぞれカドが立ってまるみがありません。内蔵用では赤だし味噌・白味噌・コチュジャン・三温糖を醤油・みりん・酒・ゴマ油でのばしおろしニンニクを入れて火は入れないで作りました、甘すぎたので明日は三温糖を減らします。それぞれまずくはないと思うのですが、まだまだです。スープの味付けにもなにかラーメン屋のようなタレが必要と思います。健康的に焼肉を食べてほしくて今まで研究しましたがどうも頭打ちです、どうかお力をお貸しください！

補足日時：2007/05/16 00:15

No.9 回答者： komonga 回答日時： 2007/05/29 21:59

こんにちは

特によく炒めたたまねぎ、
とやはりみりんはかなり重宝しています。

良いみりんはかなり甘いのでもし許すのであれば、ケチらずに使うとおいしいと思います。（足りなければ、黒砂糖を溶かした物を入れてもいいと思います）

後はお好みですが酸味（酢（これも香酢や黒酢　バーモント酢などさまざまですし）もいいかもしれません

この回答へのお礼

ありがとうございます！炒めたたまねぎで作ってみたのですが、どうも
洋風のソース、ステーキソースのような出来上がりになりました、なにがおかしかったのか？　　お酢を使ってみます。ほんとうにありがとうございます。

お礼日時：2007/05/30 11:00

No.8 回答者： noname#42936 回答日時： 2007/05/21 10:58

特選丸大豆醤油でも良いと思います。

それか、長野で美味しい醤油があった気がしますが、名前を忘れてしまいました。
というのも、自分でどこまでのラインまでこだわるかをお考えになると良いかもしれません。
醤油も突き詰めれば、一升１５０００円もしくはそれ以上の物もたくさんあります。勿論美味しく作れます！
まずは、特選丸大豆醤油で作られてから、自分の求める味に近い醤油を探されてはいかがでしょうか？

この回答へのお礼

お礼遅くなり申し訳ありません、本当にありがとうございます。

お礼日時：2007/05/30 10:54

No.7 回答者： noname#42936 回答日時： 2007/05/18 10:44

No6の者です

Ａ５クラスのお肉だと、さらさらのタレですと上手にタレがつかないので、少しトロトロにするほうが良いかと思います。
また、お醤油は丸大豆醤油でも良いと思います。
お店をやる上で、素人が普段親しんでる調味料でプロの味を出す。
食べるのはプロではなく素人さん。
どんなにこだわっても、素人さんが来ないお店にはプロも来ません。
似たような味にはなるけど、どうしてもあの味にはならないんだよ！
何て言われるお店を私自身目指してます。

この回答へのお礼

本当にありがとうございます。涙がでるほどうれしいです。すいませんが醤油はどういったものがお勧めでしょうか？何回も申し訳ありません。

お礼日時：2007/05/18 13:39

No.6 回答者： noname#42936 回答日時： 2007/05/17 11:56

二つ紹介します。

一つは自己流・もう一つは横浜の焼肉屋です

しょうゆ・りんご・しょうが・にんにく・お酒・砂糖・ごま油

１、りんご・にんにく・しょうがをすって　こしてください。
２、それが終わったら、アルコールを飛ばした日本酒としょうゆお砂糖を混ぜ一煮立ちさせます。火を止めて1を混ぜます。
３、お好みでごま油を入れて完成です！

焼肉屋で働いてました。知り合いが経営しているので分量はご自身でお考えください。申し訳ありません。

用意するもの
バナナ・りんご・砂糖・しょうゆ（結構こだわってました）・お酒
バナナとりんごは、ミキサーにかけます。
大鍋で、しょうゆ・砂糖（黒と白を混ぜてました）・お酒（料理酒は駄目）ミキサーにかけた物を混ぜて一煮立ちさせます。
火を止めてふたをして、一日待ったら完成です！

この回答へのお礼

ほんとにほんとにありがとうございます！早速試してみます！醤油はやはり丸大豆醤油ですか？見ず知らずの者にほんとにすいません！

お礼日時：2007/05/17 13:50

No.5 回答者： flyaway 回答日時： 2007/05/17 01:31

補足要求しておいてたいした意見ができなくて申し訳ないのですが、他の回答者様と同じで

・たまねぎは飴色になるまで炒める
・タレは数日間寝かせてみる（丸みがでてくると思います）
・素材を極める

このくらいしか浮かびませんね。あとウチではすりゴマも入れます。

にんにくをローストしてみるのもいいかもしれません。イタリア料理でよく使う作法ですが、丸ごとのにんにくを、身がちょっと見えるくらい上を切り落として油を少量まわしかけ、丸ごとホイルに包みます。それを中温のオーブンで一時間くらいローストすると、実が柔らかくなり茶色くなります。絞りだす感じで実を取り出し、ペースト状にします。生のにんにくや高温で炒めたものより深みのある味になります。

No.4 回答者： IDN 回答日時： 2007/05/16 20:43

まず醤油を探すところからはじめて見てください。

本物の醤油は殆どないと思います。
2年という長い熟成期間を置かず添加物を合成して作ってあるものばかりです。
みりんも同様で見つけることは困難なんじゃないかと思うので使わない方向が良いと思います。

入れていても書かなくていい抜け道がある法律ですので昔ながらの製法で作っているところが見つかるのかどうかだと思いますよ。

肉は塩か醤油をつけて生で食べて美味しくなければ基本的に望むようなことは出来ません。
内臓もニンニクと塩こしょうだけで焼いて美味しくなければ無理でしょうね。

焼き肉を焼く火はやっぱり炭が一番だと思います。
ガスよりふっくら柔らかく焼けますし香ばしい風味もつきます。

塩や醤油だけからはじめて出来るだけ簡素な作りからはじめるのが良いでしょう。

こくがどうしてもでないのでしたらスジのようなよく出しの出るものからスープをとってたれに入れるという行程に進むのかもしれません。

頭の中で一つ一つの材料の組み合わせがイメージ出来なければ難しいでしょうね。

それと頭の中に味のイメージが味の素ベースならこれを入れないで同じイメージのものは出来ませんからもしそうなら無駄な作業はやめましょう。

また、牛は1頭で購入出来るめどは立っているのですか部位で仕入れる方向ならやめておいた方が良いんじゃないですかとても有名店とは競争出来ないと思いますよ。
また、有名店といっても経営者が美味しいと思うたれは採用していないみたいですよあくまでも一般受けするあまーいたれを採用しているみたいです。また味もいつも同じじゃないみたいですね。

この回答への補足

回答、大変感謝いたします。
やはり素材重視で作成すればいいんでしょうね、九州の福岡でオープン予定ですが、こちらの人たちはうまくち醤油（アミノ酸やブドウ糖が入ったもの）が主流でタレはだんぜん甘口が人気です。
牛は生産者が経営している焼肉店からＡ４，Ａ５クラスの雌牛の好きな部位を仕入れるルートを開拓しました、小さな店ですので１頭買いはまだできないと思います。
内臓も鮮度の良い和牛のものを使います。
本当にありがとうございます！ぜひ参考にさせていただきます。

補足日時：2007/05/16 23:31

No.3 回答者： ystraid 回答日時： 2007/05/16 10:42

タレも素材が大切だと思いますし、同じ素材でも手順で大きく変わります。

中国産のニンニクを使うのと田子産のニンニクを使うのでは雲泥の差ですし、タマネギ、生姜しかりです。もちろん醤油やみりんもそうですよ。ミジンで使う、擂る、ペースト、、、。生で入れる、加熱して入れる。入れて加熱する、、、。

焼肉のたれを研究なさりたいのであれば「ジンギスカン」のたれをベーすにされ、創意されては如何ですか？
ジンギスカンは羊をはじめ家畜肉を食するために昔の方々が工夫して作った焼肉のたれですので、先人の知恵を基にされるのをお勧めします。
私のところでは糖類はザラメで、後の甘みはタマネギ炒めと長ネギ焼き、りんご摩り下ろしで調整でし、かんきつ類と香辛料、ケチャップがほんの少し入ります。

また酒類の力を見逃し無く。日本酒、みりんはもちろんビール、ワイン、リキュール類。

タレトゲトゲしているのであれば、寝かせましょう。3日、6日。9日と味が変わります。

この回答への補足

回答ありがとうございます。貴重なレシピを教えていただきほんとうにありがとうございます。たまねぎを炒める、、やってみます、「ジンギスカン」調べて見ます。すいません酒類はやはり煮きったほうがいいのでしょうか？
なんとかおいしい無添加・無化調のタレを作りたいです！ほんとうにありがとうございます。

補足日時：2007/05/17 00:00

No.2 回答者： huitre 回答日時： 2007/05/16 05:17

挙げられた材料で私が作るとするなら、のレシピです。

機械にかけたたまねぎをオイルで炒め茶色くさせる。
別のなべでオイルに鷹のつめ、にんにくを弱火で熱し、焦げない程度まで（苦味が出ますので）加熱しオイルに味をつける。このなべにしょうが、落花生、りんご、最初のたまねぎ、コショウの順に加える。
最後に合わせた濃い口醤油・みりん・上白糖・三温糖を入れる。

材料をもうちょっと加えるべきでしょう。
きっと辛口の意見が集まると思いますよ・・・

この回答への補足

回答本当にありがとうございます！　質問ですが、加熱したオイルは少量でいいのでしょうか？また後から入れる材料は少し炒めるのでしょか？後なにかお勧めの材料はありますでしょうか、、。
今まで脱サラして4年間焼肉屋で勉強していましたが、味の決め手はやはり化学調味料でそれが嫌で独立を考えましたが、ぼくにはまだまだ知恵が足りませんでした、情けないです。見ず知らずの若輩者に本当にありがとうございます、辛口の意見待っています。

補足日時：2007/05/16 09:53