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スーパーなどで買って来た鶏肉(ササミ、手場先、もも肉etc・・)は使う前に水洗いした方がいいのですか?

教えて!goo グレード

A 回答 (12件中1~10件)

スーパーなどで売っている鶏肉は、洗わずにそのままお料理に使って大丈夫ですよ。


清潔な調理器具を使って、しっかり火を通すようにしましょうね。
鶏肉を触った後の手、使った調理器具(まな板・包丁)は石鹸や洗剤でしっかり洗って、消毒もするようにしたほうがいいですね。
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専門家紹介

管理栄養士Mai

職業:料理講師

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衛生面での問題でしょうか?


表面をさっと洗ったからといって何かが変わるということは無いと思いますよ。むしろ、うまみが抜けてしまいます。
「重要なのは調理器具、調理従事者の衛生です。」
あとは十分な加熱処理を行えば問題ありません。
ちなみに、日にちが経った鶏肉独特のにおい(臭み)が気になるようでしたら・・・
焼き物、揚げ物の場合には、ボールに入れた酒で洗い水気を取る。(アルコール消毒も兼ねて)
煮物(鍋物)の場合には霜降りする。(沸湯に5秒くらい鶏を入れ、氷水にとってぬめりを取り除き水気を取る)
冷蔵庫での保存方法としても以上の下処理をしてから、キッチンペーパーなどで包んで保存(水気が出るのを防ぐ)すれば、臭いは最小限に抑えられると思いますよ。
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現実問題だけ言えば、


細菌レベルでは、洗ってもきれいにはなりません。
挙句、汚い包丁とまな板で調理すれば、
もとより汚くなります。

従って、
1:「洗いたくなるようなドリップ」が出る肉を売っている肉屋は、敬遠する。
2:まな板と包丁は常に清潔にし、熱湯消毒やアルコール消毒を欠かさない。
3:三角巾やマスクを常用する。
4:手先、特に爪の間などを清潔にする。
5:口に入れるものは、加熱調理を基本とする。
などを実践し、その上で、肉を洗うか洗わないか考えるべきでしょう。

わたしは、1と4を実践し、2は生もの調理の前だけ実践中です。
当然、肉は洗いません。

逆に、目で見える汚れ、直径0.5mmくらいの血の塊など、
混入していることは結構見かけます。
そういったものを完全に排除したいならば、
水洗いは結構効果がありそうです。
血が良く混入している、レバーなど、内臓料理をする場合は、
洗う人が多いと思います。
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スーパーの精肉部にも、いた者です。


鶏肉卸業者から、普通2キロ詰めの袋で仕入れます。
その際、袋の中に多少のドリップがあり、またそれが原因で臭みが出る可能性がある為(本来の目的は「発色」ですが)まず塩水処理をします。
水盤に氷水を張り食塩を少々入れ、その中に鶏肉を入れ肉を締めた後、タオルで余計な水分と氷のかけらを取り除き(加工が不十分であると一部羽毛が付いている場合もある為、それも取り除きます)、トレーに吸水紙を敷きパックし店頭に並べます。
この吸水紙にも色々あって(業界用語でナプキン)、ドリップを吸い紙が肉汁の色だった場合は安い吸水紙ですが、2層式で表面に細かい穴の開いているものは、ドリップの戻りがあまり見えてこなく、吸水紙の価格も高めです。
後はスーパー毎の特売との絡みもある為、なんとも言いがたい部分もありますが(大陳が間に合わなくて手間を省くなど)、でも購入の際はドリップの少ないもの(パックをかしげて肉汁が下に溜まらないもの)を選んでください。
洗浄の必要はまずありません。
特に鶏モモ肉は、綺麗なピンク色をしているものを選んでください。ムネ肉やささみは色落ちがあるものは避けて下さい。
手羽元、手羽中、手羽先は、大概陳列し賞味期限が過ぎた場合、味付けして並べられる事が多いです。
始めから味付けして売るのは、特売以外は無いと考えて良いと思います。
砂肝、鶏レバー(心臓付き)は、賞味期限の切れたものは廃棄か、惣菜のように加工し販売もあります。
どうしても水洗いしなければならない場面は、スーパーで購入した鶏肉を使うのを忘れて、冷蔵庫の中で賞味期限が過ぎた場合です。
ぬめりと匂いがした場合、まず洗って見てください。
それでも匂いが取れなかったら廃棄。
取れたら、肉を包丁で切ってみて下さい。
切り口の匂いが臭くなければ大丈夫ですが、匂えば廃棄が懸命です。
でもこれは賞味期限から1~2日の場合に限ります。
それ以上だと、責任は持てません。
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私は専門家ではなくタダの主婦ですが、以前生協の委員をしていて


いろんな食材について勉強し
組合員さんたちへ料理の仕方を講習会で広めたりしていました。
賞味期限、消費期限内で、火を通す調理をするのであれば
洗わない方がよいと思いますよ。
鶏肉では少ないですが、冷凍牛肉などを解凍した時に出る肉汁の中には
旨み成分が入っていますので、漬け込んで揉み込んでから使うくらいですから。
洗うと脂分や旨み成分が逃げてしまうと思いますよ?

病人さんへの制限食などで脂分を抜く、というのであれば
少しは効果はあると思いますが?
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アメリカでは鶏肉を洗うのが常識だそうですが、洗う必要はないとはっきり書いているサイトもあります。

洗う常識の根拠はないということでしょう。ただし、料理した後の調理器具や流し台や手はしっかり洗えと書いてあります。
http://www.foodnetwork.com/food/mh_chicken/artic …
>You don't need to wash chicken. If you cook it properly (that is, to an internal temperature of 180 degrees in the thigh), all the bacteria will be killed.

通常、肉は洗う必要はありません。洗うと不味くなるだけです。
パックに肉汁(ドリップ;drip)が溜まっているような場合は、キッチンペーパーなどで拭き取るだけで十分です。肉汁は血液ではなく筋肉の細胞液です。肉汁が抜けてしまうと不味くなります。
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パックから出したときに、


ドロップがあれば洗ったほうがいいです。
冷凍もののドロップの場合、粘つくことは余りないのですが、
生のブロイラーの場合、ドロップが多少粘ついているものがあります。
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鶏は比較的いたみやすいので、手羽先、手羽元は水洗いしてから使うとよいですよ。


スーパーでは、これらを洗ってパッキングしているところもあります。
それ以外の肉(牛・豚・鶏もも・むね)は洗う必要はないです。
#2さんも仰るように、水っぽくなりおいしくないです。

#3さんは、商品管理をきちんとしている会社だから素手でさわらない、と仰っているのだと思います。
普通の家庭でもまな板の使い分けは大切ですよね。
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私は洗いません。


豚肉、牛肉も洗いません。

野菜も洗わないものあります。
もやし、生しいたけ、まいたけ 洗いません。
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鶏肉にはカンピロバクターなどの食中毒の菌がいます。

今日も、ベーカリーの会議でいわれていましたが、生のチキンを扱う時は、素手で触らないように言っていました。
必ず、肉用の包丁やまな板を使いましょう。水洗いは、一応したほうがいいですが、必ず生でなく、火をきちんと通しましょう。火を通すことによって、菌は死滅します。
シチューなど、一度煮込んで、数時間ほおって置くと、カンピロバクターの菌は、また繁殖したりします。食べる前に、シチューもカレーももう一度火を通すこと。この菌は、特に皮の部分についていますから、皮は水洗いすることと、生きた鳥にもついていますから、生きた鳥を調理室に入れたり、触った手で調理しないことです。
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