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2kgの南高梅で梅ジュースを作りました。24時間冷凍庫で凍らせてビンに入れ氷砂糖を加え、時折ビンを振る。6月10日につくり30日に出来上がった半分をビンから抜き取り後はそのままにしておきました。
今日そのビンを見ると泡が出ています。ふたを開けると発酵しているような感じです。これって何でしょうか?妻は『腐ってる』って言います。そうなんでしょうか?
信じられず、飲んでみたら、味は大丈夫?!でした。

このジュースはどうすればいいのでしょうか?それからビンに残る梅は何かに利用できるのでしょうか?
教えてください。

gooドクター

A 回答 (5件)

これはお砂糖の使用量にもよるんですが


3種類の事が予測されます。
その3種類とは、アルコール発酵・酵母菌による発酵・腐敗菌による発酵です。
アルコール発酵とはお酒になるような発酵で果実による発酵としてはシードル(りんご酒)とかの事をさ指します。また酵母発酵はおつけものとかパンのイースト代わりに使われ、酸味をおびた味に変化します。
腐敗菌による発酵、これは一般的に腐る事を指しています。発酵は発酵でも酵素に反応した菌の種類により食品としての発酵か腐敗(腐る)発酵かにわかれます。
アルコール・酵母等による腐敗でしたら熱を加えることにより酵母がかっぺんし(酵母の性質が変わり)発酵を止める事ができます。一度、発酵が起きた食品は多かれ少なかれ酸味を帯びているので砂糖等で糖分を加えることにより腐敗を防ぎ味も良くなると思います。
あと腐敗ですが、泡にもよるのですが異臭や強い酸味・苦味などがある場合は腐敗してるので処分した方が得策だと思います。ただし砂糖を大量に使用した場合、腐敗は考えられませんのでシロップ・コンポート・ジャム等に火を通し加工するのをオススメします。
注1)加工した食品は煮沸消毒した瓶にて保管してください。
注2)梅ジュース+砂糖+加熱=シロップ
   梅ジュース+ 砂糖 +お好みのアルコール=コンポート
   梅ジュース+砂糖+長く加熱=ジャム
に加工することが出来ますが、ジャムは市販品みたいに固くなりませんので固くしたい場合はペクチン(製菓用品売場で売ってます)を加えてください。
シロップにすれば薄めてジュースやゼリーに加工できますよ。
長くなってしまってすみませんでした。     
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 No.2さんのおっしゃるとおり空気中の酵母か、梅に付いていた酵母のせいで


発酵したんだと思います。
酵母は冷凍しても死にません。
ところでどうして凍らせるんだろう?
 発酵したら煮沸して殺菌すれば大丈夫です。瓶も煮沸消毒してくださいね!
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何年か前.私も腐らせてしまいました(100kgぐらい取れた年で食べきれず12月頃まで持ち越してしまったときです)。

適当にアルコール発酵しているので.酒税法に抵触する(から「腐る」との言葉を使いました)のをじゅじゅう承知で飲んでしまいました。酒よりも砂糖代(砂糖約100kgを使って作ったため)の方がかかっているのですから。

酒税法に抵触したくない場合は.なべに入れて煮ると.梅ジャムに化けます。食パンにつけて食べると結構うまいのですが.子供は「すっぱい」として食べません。少し作ってみて.「食べられる」と感じたらば.加工してみてください。30リットルの密造酒を飲むのに懲りた(味が悪い)ので.腐ると感じたら.火を入れてジャムに加工しています。
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腐ってはいないけど、発酵しています。


空気中の酵母菌が、氷砂糖を食べて活動したんでしょうね。
活動が続けばお酒になってしまいます。

しかし、他の砂糖漬けでも起きるのですが、余りアルコールは高くならないと思います。家でも花梨などを付けていると、後にアルコール臭がしてきますが、飲んでも酔うほどでは無いです。きっと空気中の酵母菌が少ないか、糖度が足りないんでしょうね。
残った梅の実は種を取り除き、砂糖を加えて煮詰め、ジャムに出来ます。砂糖を加えなければ、梅ペーストとしてソースやドレッシングにも使えますよ。沢山出来るでしょうから、小分けにして冷凍しておくと良いでしょう。
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温度が高くなって、発酵してしまったのだと思います。



発酵しても問題はないのですが、風味が落ちると思います。

浸けておいた梅は、細かく刻んで砂糖を加え、煮詰めるとジャムになります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。こんなに早くお答えいただき感激です。
早速これからやってみたいと思います。

お礼日時:2002/07/04 23:04

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