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2kgの南高梅で梅ジュースを作りました。24時間冷凍庫で凍らせてビンに入れ氷砂糖を加え、時折ビンを振る。6月10日につくり30日に出来上がった半分をビンから抜き取り後はそのままにしておきました。
今日そのビンを見ると泡が出ています。ふたを開けると発酵しているような感じです。これって何でしょうか?妻は『腐ってる』って言います。そうなんでしょうか?
信じられず、飲んでみたら、味は大丈夫?!でした。

このジュースはどうすればいいのでしょうか?それからビンに残る梅は何かに利用できるのでしょうか?
教えてください。

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A 回答 (5件)

これはお砂糖の使用量にもよるんですが


3種類の事が予測されます。
その3種類とは、アルコール発酵・酵母菌による発酵・腐敗菌による発酵です。
アルコール発酵とはお酒になるような発酵で果実による発酵としてはシードル(りんご酒)とかの事をさ指します。また酵母発酵はおつけものとかパンのイースト代わりに使われ、酸味をおびた味に変化します。
腐敗菌による発酵、これは一般的に腐る事を指しています。発酵は発酵でも酵素に反応した菌の種類により食品としての発酵か腐敗(腐る)発酵かにわかれます。
アルコール・酵母等による腐敗でしたら熱を加えることにより酵母がかっぺんし(酵母の性質が変わり)発酵を止める事ができます。一度、発酵が起きた食品は多かれ少なかれ酸味を帯びているので砂糖等で糖分を加えることにより腐敗を防ぎ味も良くなると思います。
あと腐敗ですが、泡にもよるのですが異臭や強い酸味・苦味などがある場合は腐敗してるので処分した方が得策だと思います。ただし砂糖を大量に使用した場合、腐敗は考えられませんのでシロップ・コンポート・ジャム等に火を通し加工するのをオススメします。
注1)加工した食品は煮沸消毒した瓶にて保管してください。
注2)梅ジュース+砂糖+加熱=シロップ
   梅ジュース+ 砂糖 +お好みのアルコール=コンポート
   梅ジュース+砂糖+長く加熱=ジャム
に加工することが出来ますが、ジャムは市販品みたいに固くなりませんので固くしたい場合はペクチン(製菓用品売場で売ってます)を加えてください。
シロップにすれば薄めてジュースやゼリーに加工できますよ。
長くなってしまってすみませんでした。     
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 No.2さんのおっしゃるとおり空気中の酵母か、梅に付いていた酵母のせいで


発酵したんだと思います。
酵母は冷凍しても死にません。
ところでどうして凍らせるんだろう?
 発酵したら煮沸して殺菌すれば大丈夫です。瓶も煮沸消毒してくださいね!
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何年か前.私も腐らせてしまいました(100kgぐらい取れた年で食べきれず12月頃まで持ち越してしまったときです)。

適当にアルコール発酵しているので.酒税法に抵触する(から「腐る」との言葉を使いました)のをじゅじゅう承知で飲んでしまいました。酒よりも砂糖代(砂糖約100kgを使って作ったため)の方がかかっているのですから。

酒税法に抵触したくない場合は.なべに入れて煮ると.梅ジャムに化けます。食パンにつけて食べると結構うまいのですが.子供は「すっぱい」として食べません。少し作ってみて.「食べられる」と感じたらば.加工してみてください。30リットルの密造酒を飲むのに懲りた(味が悪い)ので.腐ると感じたら.火を入れてジャムに加工しています。
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腐ってはいないけど、発酵しています。


空気中の酵母菌が、氷砂糖を食べて活動したんでしょうね。
活動が続けばお酒になってしまいます。

しかし、他の砂糖漬けでも起きるのですが、余りアルコールは高くならないと思います。家でも花梨などを付けていると、後にアルコール臭がしてきますが、飲んでも酔うほどでは無いです。きっと空気中の酵母菌が少ないか、糖度が足りないんでしょうね。
残った梅の実は種を取り除き、砂糖を加えて煮詰め、ジャムに出来ます。砂糖を加えなければ、梅ペーストとしてソースやドレッシングにも使えますよ。沢山出来るでしょうから、小分けにして冷凍しておくと良いでしょう。
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温度が高くなって、発酵してしまったのだと思います。



発酵しても問題はないのですが、風味が落ちると思います。

浸けておいた梅は、細かく刻んで砂糖を加え、煮詰めるとジャムになります。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。こんなに早くお答えいただき感激です。
早速これからやってみたいと思います。

お礼日時:2002/07/04 23:04

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Q梅シロップからバナナのにおい・・・腐ってる?

梅をいただいたので初めて梅シロップを作りました。
保存びんを買ったときに作り方が書いてあったので6/22に梅と砂糖を1:1の分量でびんに入れ冷暗所において毎日様子を見ながらかき混ぜました。酢やホワイトリカーは入れていません。
1週間たって砂糖は解けましたが梅が茶色く変色し、やわらかくなって混ぜたときに傷ついて皮がむけたりしています。液体の色はただ砂糖が溶けただけの白っぽい透明です。においはきつくないのですがたとえるとバナナのような甘いにおいです。
これって腐っているのでしょうか?成功した出来上がりシロップも梅の実も見たことがないのでこれがどういう状態なのかわかりません。やはり失敗でしょうか・・・。

Aベストアンサー

NO1の方と完全に矛盾しますが私は失敗したことがありません。
毎年作ってます。
梅:砂糖=1:1・・・使用砂糖は上白糖、三温糖、酢

混ぜるときは器具を使いました?
ビンを逆さにしたり揺らしたりするだけでOKですよ!
毎日混ぜてください。砂糖を溶かすイメージ!少し泡が出ますがすぐ治まります。
出来るだけ早く砂糖を溶かした方が良いです。

>1週間たって砂糖は解けましたが梅が茶色く変色し・・・

梅は茶色く変色します。約2週間で種と皮だけになりますのでそうなったら取り出します。(梅酒も同じ)
早く作るために冷凍してから砂糖漬けにしたりフォークで穴を開けたりしても良いです。
絶対に発酵させないために梅1Kg、砂糖1Kgに少し酢を入れるとなお良い。(50ccくらい、酢の味はしません、梅全体に酢がかかるように混ぜる)
http://minabe.net/umelife/siroop/recipe.html

使う砂糖が三温糖などでしたら茶色ですが、氷砂糖や上白糖なら透明です。
三温糖など・・・コクが出る。
氷砂糖や上白糖・・・すっきりした味わい。
私は2つ作ってブレンドします。

>においはきつくないのですがたとえるとバナナのような甘いにおいです。

原料が砂糖ですから。甘い匂いはします。
間違って発酵したら(泡が大量に出る、少しくらいはOK)
梅を取り出してアクを取りながら少し煮てください。その後戻す。

完全に種と皮になる前に取り出せばジャムに出来ます。(その分梅エキスは減ります)

心配なら今から梅1kgに対し酢50ccほど入れて下さい。

出来上がったら冷蔵庫へ。
炭酸水で割るとうまいです。焼酎割りで簡易梅酒?

NO1の方と完全に矛盾しますが私は失敗したことがありません。
毎年作ってます。
梅:砂糖=1:1・・・使用砂糖は上白糖、三温糖、酢

混ぜるときは器具を使いました?
ビンを逆さにしたり揺らしたりするだけでOKですよ!
毎日混ぜてください。砂糖を溶かすイメージ!少し泡が出ますがすぐ治まります。
出来るだけ早く砂糖を溶かした方が良いです。

>1週間たって砂糖は解けましたが梅が茶色く変色し・・・

梅は茶色く変色します。約2週間で種と皮だけになりますのでそうなったら取り出しま...続きを読む

Q梅ジュースが濁り、小さな泡が・・・

おはようございます。

6月23日に漬けた梅ジュースなのですが、一度目に漬けた梅ジュースとはレシピは同じなのに仕上がりが違うんです・・・。

青梅を割って作りました。1回目のジュースは、濁りがなく、とてもおいしく出来ました。

しかし、今回の物は同じ青梅なのにジュースが濁り、小さな泡が出続けています。

微妙にアルコールのような匂いもします・・・。ヾ(≧へ≦)〃

これは失敗でしょうか?腐りかけている様にも思えるんですが・・・。

冷暗所に置いたつもりですが、とにかくこのジュースを作った日から暑い日が続きました。

捨ててしまおうとも思ったのですが、皆さんのご意見をお聞きしてから処分したいと思います。

宜しくお願いします。

Aベストアンサー

アルコール発酵が始まっているのだと思います。昔、モモでお酒を造ろうと思ってやったときの最初の段階がちょうどこのような感じでした。プツプツ泡が出てきて、この段階で止めて味見をすると、炭酸的な「ピリピリ」した感じがします。書いてある情報だけなので確実なことは言えませんが、アルコール発酵をねらってやった訳ではないでしょうから、当然他の雑菌も入っていることは十分考えられると思います。このまま「お酒」にすることも可能性としてはなくはないと思いますが、「マズい」か「途中から腐る」かどちらかのように思います。当然「ジュース」としては"失敗作"だと思います。

Q梅シロップ(ジュース)の濁り

今年初めて梅シロップを作ってみました。
傷のないきれいな青梅1K、蜂蜜1.2キロを使用。
青梅は2時間ほど水につけてあく抜きした後、水気をきれいにふき取りヘタを取りました。
瓶に梅を入れ蜂蜜を入れました。
ただ、使った蜂蜜はかなり結晶してしまっていました。
梅からエキスが出ると共に蜂蜜もだんだん溶けていって液体になっていきました。
10日ほどで梅もしわしわになり、発酵もなくカビる事もなく完成したのですが、
出来上がったシロップが透明ではなく濁っています。
ネットで調べてみるとほとんどの梅シロップはきれいに透き通っていて澄んだ琥珀色なのに、
我が家のシロップは琥珀色ではあるのですが不透明です。
使った蜂蜜がかなり色の濃いもので、結晶して白っぽく不透明になってしまっていたのが原因なのでしょうか?
味はとっても美味しく出来ているので腐っているとは思えないのですが、
なんせ初めて作ったので正解がわからず、
この濁った状態でもいいのかわからず困っています。
このまま飲んでしまっても大丈夫でしょうか?

Aベストアンサー

梅ジュース、毎年作ります。
にごっていても問題ありません。
過去の経験で言いますと、ハチミツ(砂糖よりも、ミネラルなど不純物が多いため)を使ったり、
長期間(数ヶ月単位で)梅を入れっぱなしにしておくと(梅の果肉が崩れてまざってしまう)、にごりやすいように思います。
梅ジュースって、梅の殺菌効果がありますので、よっぽどでないと腐るようなものではないですよ。

ここからは完全に自己責任になりますが、我が家では前年に残った梅ジュースが年を越しても、平気で飲みます。
家族の誰も、お腹を壊した事も味がおかしくなったこともありません。
(ただし、アルコール発酵はしてしまう事があるので、長期保存する場合は1回加熱して発酵止めする)

なお、残った梅の実は捨てないで、砂糖と水入れてコトコト煮汁がほとんどなくなるまで、焦がさないよう煮ていくと、美味しい煮梅になります。
水に烏龍茶葉を一緒に入れて煮ると、ほんのり苦味と烏龍茶が香り、大人の味で、私の友人達には好評です。
種をとってジャムにするのもおいしいですよ。

また、煮梅にしたりするのは手間がかかって面倒くさい。という場合、
梅をビン等に入れ、お醤油をかぶるくらい注いで冷暗所でおいておくと、「梅醤油」になります。
ポン酢醤油の、梅バージョンといったところでしょうか。
お豆腐やお刺身につけたり、酢の物に使ったりと、夏の時期活躍します。
更に残った醤油味の梅は、ドレッシングに刻んで入れたり、肉やイワシなどで巻いて焼いたり、野菜スティックにつけたりと、
様々な料理に使えます。

梅ジュース、毎年作ります。
にごっていても問題ありません。
過去の経験で言いますと、ハチミツ(砂糖よりも、ミネラルなど不純物が多いため)を使ったり、
長期間(数ヶ月単位で)梅を入れっぱなしにしておくと(梅の果肉が崩れてまざってしまう)、にごりやすいように思います。
梅ジュースって、梅の殺菌効果がありますので、よっぽどでないと腐るようなものではないですよ。

ここからは完全に自己責任になりますが、我が家では前年に残った梅ジュースが年を越しても、平気で飲みます。
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Q梅シロップが変な味。

梅シロップが変な味。

今年は初めてお酢を使って梅シロップを作りました。これは大成功で、お酒が苦手な私も飲めて大切に飲んでいたのですが、母がいつの間にか『余っている砂糖がもったいない』と思ったらしく、一度使った梅の上にお酢を足して作りました。
それを出来上がったと、これまたいつの間にか最初のシロップの上に足してしまったんです。

蓋を開けた時にプシュッと音がして「あれ?」と思ったのですが、気にせず飲んでみると酸っぱいわエグみはあるわ、アルコールのような味がするわで最悪なシロップになってしまいました(泣)

前のシロップが美味しかっただけに残念で…。
この最悪はシロップは捨てなきゃダメでしょうか?何とか加工出来ないもんでしょうか。ちなみに量は2リットルぐらいあります。

Aベストアンサー

とりあえず、梅シロップ(ジュース)は、出来上がったら加熱して発酵止めをしないと、梅のもつ酵母でアルコール発酵してしまいます。
お母様がなにもしなくとも、加熱せず保管してあったのでしたら、ここの所の暑さで発酵が進みアルコールのような味にはなっていたと思いますよ。
今後は、梅シロップが出来上がったら一度加熱して、酵母の働きを止めましょう。

すっぱい&アルコール臭は、加熱しつつお砂糖を足せばなんとかなると思いますが。
えぐみは・・・。
どの程度なのでしょうか?
とりあえず全部やってダメだとお砂糖がもったいないので、少量を取り分けて鍋で加熱し砂糖を足してみて、飲める味になるかどうかやってみては?

あとは、梅酒でよくやる技なのですが、お肉や魚を煮る時に入れると、臭みを取りさっぱりと仕上がります。
こちらもエグみの程度によりますが、軽いエグみならば濃い味をつける煮物ならば使えると思います。
私は、豚の角煮を作るのによく使いますよ。

また、すっぱいのを生かして「甘酢」の元として使うとか?

Q梅ジュースが濁ってきた

梅ジュースの漬け込み10日目なのですが、いくつかのビンでは泡がブクブクと出始めて、梅が浮いている部分の液が濁り始めてしまいました。
まだ梅の表面にカビは生えていません。
ビンが大きくて冷蔵できないため、常温で放置してあります。
何か打つ手はありますでしょうか。

酢とかアルコールを今から足してみるとか、
梅をすくい出して洗い直すとか、
濁っている上半分のジュースを捨てて残りを飲んでしまうとか...

Aベストアンサー

私も何年か前に出ました!泡が。
その時は泡の部分をレードルで掬って捨てるのを何回か繰り返していたらいつのまにか飲めるようになってたのですが、
対処法が載っているサイトを発見したので、リンク貼っときます。

あと、カビの原因は漬ける時に梅に水気が残っていることなので、洗い直したらダメだと思いますよ!

参考URL:http://www.minabe.net/umelife/siroop/qa_jyukusei.html

Q梅を取り出さなかった10年以上の梅酒、飲めますか。

10年以上(記憶も定かでない)も前に漬け込んだ梅酒が出てきました。梅を取り出さなかった(ここが問題)ため、飲めるかどうか気にしています。何方か経験の有る方のアドバイスをお願いします。
(1)ブランデーと氷砂糖で漬け込んだ。
(2)ふたを開けるのに相当力が必要だったため、空気には触れていないと思われる(密閉されていた)。
(3)流しの下の冷(?)暗所に保存。
(4)現状は、どす黒いこげ茶色をしていているが、濁ってはいない。
(5)ビンの内側にもこげ茶色の物が付着している。
(6)臭いは普通。特にくさい臭い等は無く梅酒の臭い。
(7)ちょっと飲むと、普通の梅酒よりやや苦味がある。後味は少し良くない。
(8)梅自体は崩れていないが、やはりどす黒いこげ茶色をしている。
折角見つけたので是非飲みたいと思っているのですが...。

Aベストアンサー

結論から言うと、飲めると思います。うちの10年以上の梅酒もそうなってるものが結構あります。
状態を見ると少し傷み始めている様子ですので、手入れが必要です。

(4)現状は、どす黒いこげ茶色をしていているが、濁ってはいない。
ブランデー梅酒本来の色は、べっこう色です。かなり酸化が進んでいるようです。
(5)ビンの内側にもこげ茶色の物が付着している。
おそらく揺すった時に瓶の内側に付着した酒が、乾いたものでしょう。害はありません。
(7)ちょっと飲むと、普通の梅酒よりやや苦味がある。後味は少し良くない。
(8)梅自体は崩れていないが、やはりどす黒いこげ茶色をしている。
梅の実を長く入れすぎた時に良く出る苦味があります。
もしくはヘタを取り損ねていると、それがエグミの元にもなります。
いずれにしても梅の方は味的に食用には向かないと思います。

これ以上の酸化防止に、一升瓶など遮光の保存瓶に移し変えましょう。
10年物の場合は、底の方に澱が溜まっている可能性があります。
そっと移し、出来ればガーゼ+コーヒーフィルターで漉すと良いでしょう。
漉す事で、エグミが取れる場合も多いです。
【漉し方】
※まず上澄みを先に他の瓶に移し、濁ってる部分だけ漉すようにしましょう。
100均で売っている大判ガーゼと、味噌漉しを用意します。
3枚以上重ね味噌漉しを覆うようにセットし、空気が混ざらないようゆっくり流しいれます。
ある程度目詰まりするようになったら、新しいガーゼに替えます。
ガーゼで荒い澱が除けたら、コーヒーフィルターです。ドリッパーにセットしやはりゆっくり流します。
目詰まりで液が出なくなったらこまめに取り替えます。
最初からコーヒーフィルターでやると、目詰まりばかりおこし、何時間もかかりますのでご注意ください。

アルコール感はまだかなり残っていますか?もしかしてかなり飛んでいませんか?
アルコールが飛んでいるとやはり酸化しやすいのでこれも手入れが必要です。
アルコールの回復には、新梅酒の追加が一番良いです。
もしも今年梅酒を漬けていれば、それをたっぷり足してください。1:1ぐらいまで大丈夫です。
新梅酒が無い場合は、漬けた酒と同等の酒を追加します。
1.8リットルで漬けているなら750mlほど足してみてください。

せっかくの10年梅酒、是非美味しく飲んでくださいね!

結論から言うと、飲めると思います。うちの10年以上の梅酒もそうなってるものが結構あります。
状態を見ると少し傷み始めている様子ですので、手入れが必要です。

(4)現状は、どす黒いこげ茶色をしていているが、濁ってはいない。
ブランデー梅酒本来の色は、べっこう色です。かなり酸化が進んでいるようです。
(5)ビンの内側にもこげ茶色の物が付着している。
おそらく揺すった時に瓶の内側に付着した酒が、乾いたものでしょう。害はありません。
(7)ちょっと飲むと、普通の梅酒よりやや苦味がある。後味...続きを読む

Q梅ジュースの梅が茶色になってしまいました

梅を譲っていただいたので、梅ジュースを仕込んでみました。

洗ってヘタを取り、水気を拭き取り、ジップロックに入れて24時間ほど冷凍した後、広口瓶に同量の上白糖と重なるようにしていれ、常温で保存しておりました。
時々振ったりしていたのですが、どうにも梅が茶色になってきて、はじめての経験なので「こんなものなのか?」と思っていたのですが、どう見ても茶色でしぼんでおります。
「漬けた後の梅でジャムができる」と聞いていたのですが、あきらかに無理です。
まるで梅干しのようです。
漬けてから1週間ほどでどう見ても変だと思い、気温が高かったのが原因?と思って常温保存ではなく野菜室にうつしたのですが、これはもうダメでしょうか?
ちなみに現在はさらにそれから1週間(漬けてから2週間)たっています。
砂糖は、いまだ一部が溶けきっていません。

Aベストアンサー

そういうもんです。シロップをとると
色が変わってしわしわになります。
ジャムにするときは水に入れて煮てください。
やわらかくなって使えるようになります。

Q手作りした酵素シロップが腐っているかどうか判断してください(写真あり)

手作りした酵素シロップが腐っているかどうか判断してください

こちらのサイト
http://酵素ダイエット専科.com/jikaseisyrup/
を参考にして、レモン800g林檎200g・白砂糖1.1kgの酵素シロップを手作りしました。

瓶に砂糖と果物を混ぜ入れてから7日目、手で混ぜると泡がシュワシュワ立つようになりました。
ですが、ちゃんと発酵しているかどうか心配で飲む勇気がでません。

①かき混ぜると泡が炭酸のようにシュワーっとたちます
②匂いをかぐと、お酒の匂いと、鼻がツンツンする刺激臭の両方がします。

泡が立つようになったのは7日目から。
お酒の匂いと鼻がツンツンする刺激臭は5日目からしました。


酵素シロップを初めて作ったため、これが成功したか失敗したか分かりません。
特に、鼻がツンツンする臭いが気になって飲むのが怖いです。
写真と記述だけで判断しにくいと思いますが、どうかご見解いただけると嬉しいです。

Aベストアンサー

説明文と写真だけでは判別不可能です。レシピには何と書いてあるでしょうか。手で混ぜると、とありますが手には見えないバイ菌が無数にいます。自分なら口に入れるのをやめておきます。ご参考まで

Q梅シロップが出来たらどうすれば…

今年初めて「梅シロップ」を作りました。
レシピはネットで調べ、自分でもうまく出来たと思うのですが、その後の処理が分かりません。
ペットボトルに移して、冷蔵庫に保存しておきたいのですが…
そのままボトルに入れると書いてあるものもあれば、一度シロップを沸騰させてと書いてあるものもあり、どうすればよいのか分かりません。
あと、残りの梅でジャムが作れると書いてあったのですが、そのレシピも教えていただけると嬉しいです。
どうぞよろしくお願いします。
(ちなみに作ったのは梅1キロ、氷砂糖一キロ、りんご酢150ccです)

Aベストアンサー

こんにちは。

○ 梅シロップの保存方法について
短期間で使い切ってしまうなら、そのままペットボトルに移しても構いませんが、
一ヶ月程度を見越しての保存でしたら、カビ発生の防止の為に、
一旦沸騰させる方がいいでしょうね。そこで・・・

(1) シロップを完全に沸騰させます。
  この時、アクが寄って来ますので、丁寧に取り除きます。

(2) 完全に冷ませた後、ペットボトルに少量を移します。
  蓋をきちんとして、ペットボトルを振り、中身をゆすぎます。

(3) ゆすいだ中身を捨てて、残りのシロップを移して冷蔵庫に保存します。
  (2)の作業を「地洗い」「供地洗い」と言いまして、
  出し類をペットボトル・瓶などに保存する際に傷まない様に、
  不可欠な作業になります。

(4) 量が多い場合には、ペットボトルを数個に分けて、
  とりあえず使わない分は冷凍保存しましょう。

○ 梅ジャムについて
いくつか簡単なレシピを拾ってみましたので、ご覧下さいませ。

● 梅ジャムの作り方
http://www.naxnet.or.jp/~umesyu/haus/umejam.html

● 梅酒の梅ジャムの作り方
http://www.pickled-ume.com/info/jam2.html

ご参考までに。

参考URL:http://www.naxnet.or.jp/~umesyu/haus/umejam.html,http://www.pickled-ume.com/info/jam2.html

こんにちは。

○ 梅シロップの保存方法について
短期間で使い切ってしまうなら、そのままペットボトルに移しても構いませんが、
一ヶ月程度を見越しての保存でしたら、カビ発生の防止の為に、
一旦沸騰させる方がいいでしょうね。そこで・・・

(1) シロップを完全に沸騰させます。
  この時、アクが寄って来ますので、丁寧に取り除きます。

(2) 完全に冷ませた後、ペットボトルに少量を移します。
  蓋をきちんとして、ペットボトルを振り、中身をゆすぎます。

(3) ゆすいだ中身を捨てて...続きを読む

Q梅シロップ製作中→発酵して泡→ホーロー鍋がない

梅シロップを作っていますが発酵して白い泡が
出てきました。

手順では一旦シロップだけを取り出し
ホーロー鍋で煮て灰汁を取り再度戻すとありましたが
ホーロー鍋がありません。

ステンレス製とフッ素加工したお鍋しかないのですが
どちらかでやっても大丈夫でしょうか?

Aベストアンサー

私はフッ素加工の鍋で処理しました。
大丈夫です、問題ありません。
梅はお酒で拭くといいですよ。カビ防止にもなります。


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