一流のプロ料理人の方でも毎回丁寧に分量を量っているのでしょうか？また、包丁の切り方について

Question

料理初心者です。
料理に慣れている方はよく、面倒くさいし手間がかかるので
いちいち分量などを量らずだいたいの感覚ですると言っていますが、
プロの方はどうなのでしょうか？
少しの量の違いでも味が全然変わってきて難しいと思うのですが・・。

また、普通、包丁で切る際は押し出すように切っていると思うのですが、プロの方は手前に引いて切っているような記憶があります。
実際どうなのでしょうか？どちらが良いのでしょうかね？
まだ初心者なので良い方に癖をつけようと思っているのですが。

Kagura_ · Accepted Answer

私の知っている限りのプロの料理人の方、和洋中どの料理人でもみなさん分量量っていますよ。
ただ量り方が違うだけですね。
たとえば、大さじ1杯・小さじ1杯を、大さじ・小さじを使わないで、おたまでさっとすくって使ったりします。
見た目量っていない様に見えますが、使い慣れている道具ですから十分正確ですね。

また、だいたいの感覚でって言うのも、ある意味正しいです。
仕入れた食材の様子や味見で、加減したりします。
工場の様に、決まった分量機械的に入れるだけでは無いですからね。
ただし、家庭で作る「だいたいの感覚」とのレベル差は大きいですよ。
食材は多少なりともばらつきがありますから、それを補正して常に同じ味に調整するわけですから。
（最もプロだからって、ここまでシビアにやっている人ばかりでも無いですけど…）

包丁に関しては、西洋のナイフは押して切ります。（押し切り)
日本の和包丁は引いて切る様に作られています。（引き切り）
ですが、通常家庭で使うような三徳包丁は切るものに合わせて切り方を変えるのが使いやすいですよ。
取りあえず野菜は押して切り、肉・魚は引いて切るとしておけば良いと思います。
力の入り方が違うので、切り易さや切れ方全然違います。
また、切る時の刃の場所によって使い方が違うので、覚えておくと使い勝手が全然違いますよ。
http://recipe.coopnet.or.jp/tabetai/column0605.html
http://nr.nikkeibp.co.jp/basic/20051122/index.html
もちろん本格的な良い和包丁のセットを使うなんて場合は、このクセが付くと邪魔になりますが…

jumbokeskusu · Answer

和食職人の包丁の使い方は、基本は引いて使うのは皆さんのいわれている通りですが、いろいろ奥が深いと思いますよ。
サクから刺身を切るには、包丁の手元からは全体を使うように引きながら切っ先までを使います。イカ素麺のような場合は、切っ先だけでカッターナイフのように引きながら使います。ケースバイケースでいろいろですよ。
調味料はやはりプロは目分量でしょうね。毎日毎回同じことをやるわけですあからね----初心者はきっちり計った方がいいかも、ただレシピ分量を鵜呑みしないこと----使用材料調味料により分量も微妙に違います。味見をしながら微調整をしていく。例えば塩分（醤油、味噌含む）を多く入れすぎると戻せませんから、適量と思えるより少し少なくいれ、味を見ながら少量足して微調整するということです。最終的判断はあなたの舌です。

ameya · Answer

はじめまして。

包丁については他の方々が詳しくアドバイスくださってますので、一流料理人の味付けについて私の知っている事を少し。

以前、料理人本の出版で料理人の方に取材をさせて頂いた事があるのですが、分量を書き出す際、皆様「わからん！いちいち細かく計ってない」とおっしゃっていました。

面倒くさい、手間が掛かるといった理由ではなく、素材によって必要な塩分量などがまるで異なってくるからです。

当然の事ですが、その時の素材によって(たとえば野菜なら甘み、魚介や肉なら脂がのっているかなど)が違いますので、目分量や感覚を重視するそうです。
例えばポタージュを作る時、たまねぎやカボチャ、とうもろこしなどの野菜の持つ本来の甘みを引き立たせる為の配分や塩加減、火加減。
日本料理での魚をシメる時の塩の振り方など、すべてその時の素材の状態によって必要量が変わってくるので、
素材選び、目利きや経験、感覚、すべてを総動員し、細かい神経を使うのだと思います。
お菓子作りでもプロは湿度や気温によって火加減、配分など変わりますよね。

取材させて頂いた皆様おっしゃっていたのですが、本などに書かれてある分量は慣れるまでの目安として参考にすればいいけれども、
それに頼ってしまっては、素材の良し悪しを生かす事はできないので、
知識に頼ることはお勧めできない、自分の舌で経験を積むことが上達への道、との事ですよ。

長々と失礼致しました

hsystem · Answer

＞料理に慣れている方はよく、面倒くさいし手間がかかるので
いちいち分量などを量らずだいたいの感覚ですると言っていますが

＝そんなことはありませんよ、基本が大事ですから。
私の場合は『感覚』＝『割合』ですね。いつも『マイカップ』があります。
その素材に対して、味付けを薄くか、濃くか…。
最初は、薄めに作り調整していきます。味見は３回までと…。

包丁は和包丁なら、引いてきります。（別名　片刃包丁　柄から見て「レ」）
普通の包丁なら、どちらでも切れます。（別名　両刃包丁　柄から見て「V」）
力任せで切ってはいかんよ。その人にあった『刃』のつけ方をしてあるから切れる角度と方向もあるから自分の包丁を是非持って下さい。
できれば、いい鋼を使ったのを。
＞まだ初心者なので良い方に癖をつけようと思っているのですが。
料理の世界は『見て盗む』（これは犯罪にはなりません(^_^)。）ことです。でも、初心忘れるべからず…。
回答では無く、アドバイスですから興味があるなら色々な料理人に聞いてくださいね(^_^)v

dogday · Answer

これは友人がいるのですが、
中華料理人は、お玉がメジャーです。大さじ1杯も、カップ一杯も、片栗粉のとろみもお玉だけで正確に計ります。
フレンチの料理人の多くのシェフは、マイスプーンを持っています。味見もそのスプーンでします。

包丁（日本の刃物は全て）は引くようにできています。刺し身のサクを切ってみましょう。押したらぐちゃぐちゃになっちゃいますよ。

一流のプロ料理人の方でも毎回丁寧に分量を量っているのでしょうか？また、包丁の切り方について

私の知っている限りのプロの料理人の方、和洋中どの料理人でもみなさん分量量っていますよ。

和食職人の包丁の使い方は、基本は引いて使うのは皆さんのいわれている通りですが、いろいろ奥が深いと思いますよ。

はじめまして。

＞料理に慣れている方はよく、面倒くさいし手間がかかるので

これは友人がいるのですが、

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