あんかけ焼きそば

あんかけ焼きそばを家庭で作っているのですが、中華料理店などのような、あのおいしい味にならないのです。
そこそこの味まではネットのレシピなどで見て作れるのですが、なにかが足りないのか、それとも根本的に違うのか、あのプロの味には到底及びません。
どうすると同じようなものを作れるのか教えてください。よろしくおねがいします。

No.5 ベストアンサー 回答者： sw-201 回答日時： 2007/09/02 05:04

こんにちは。

プロの味付けにしたいなら無縁のものがあります。
“中華スープの素”とか“がらスープの素”とか・・・

一般に中華料理における旨みのもとである
“味の素”を敬遠する傾向から、
このような世間一般ウケするものが生まれたのでしょう。
残念ですがプロはこのようなものは使いません。

スープなど“普通のお湯”で十分です。
肉の下味付けと野菜の油通しができれば一番ベストですが、
できないと仮定して簡単に説明します（しょう油ベースあんかけの場合）

フライパンにラードを適量です。
生姜とニンニク（チューブのもので良い）と肉を軽く炒めます。
野菜を炒めて“お湯”をオタマで入れます。
（沸騰したら具材がすべてひたるくらいの量です）
※沸騰すると野菜から水気が出るので水分が多くなり過ぎないよう注意
しょう油と砂糖でだいたいの味を作り、
胡椒（少々）、味の素（少々）で味をととのえます。

あとは水溶きカタクリ粉でトロミをつけます。
すぐ火を止めないでください。
トロミが付いた状態で1分ほど沸騰させておいてくださいね。
これは冷めてから水っぽくならないようにするためです。

最後にゴマ油を少々、で完成です。

味の素は店によっては“キーパー”とか“グルタミン”とかの
業務用旨味調味料になります。
使わなければ良いというものでもないし、
使っても良いというものでもありません。
要は使い方と量です。

いわゆる化学調味料と言われたのは昔の話で、
現在の味の素の原料はサトウキビであり、しょう油や味噌と
何ら変わらない製法で作られています。

多くの質問者様が、中華料理店のあの味にならないと
質問を寄せられますが、技量や火力は２の次であり、
調味料に“旨味調味料”を使わないのが一番の原因なのです。

ここでお間違えにならないでほしいのは、
中華料理すべてに味の素を使っているのではありません。
使わない料理はたくさんあります。
しかし、使わなければ
いくら頑張っても“あの味”には決してならない
料理も多いということです。

以上、失礼します。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
味の素とは気づきませんでした。
次にやってみます。もちろん湯通しも。
あと、説明にある野菜を炒めて“お湯”をオタマで入れます。とありますけど、これは水ではいけないのですよね？水ではいけない理由が知りたいのですが、教えていただけませんか。
では、またよろしくお願い致します。

お礼日時：2007/09/03 19:24

No.7 回答者： sw-201 回答日時： 2007/09/05 20:51

油通しの温度と時間についてお答えします。

ご家庭ではてんぷらの揚がる180度が望ましいです。
それで3秒くらいでしょうか。ホントに一瞬ですよ。
ただしかなり油がハネますので注意してください。
油受けの上に鉄ザルを用意しておいて、一気に油ごと油入れに戻す感じです。
ご家庭の油入れでは小さくて使い勝手が悪いのが現状です。

フライパンに入れる油の量はテンプラを揚げるような量はいりません。
油通しする野菜がすべてひたるくらいで十分です。
慣れてない方がやる場合、野菜を投入する直前に火を止めてください。
そこから投入して3秒です。このほうが安全です。

プロが使う油入れはもっと大きなもので、
網もジャーレンという特殊なものを使います。
温度も200度くらいいっているのではないでしょうか。

コツは、高温で一瞬に　です。
工夫次第でご家庭でもできます。

低～中温でチンタラ揚げていると野菜がベチョベチョになってしまい、
その野菜を使うことによってお料理が何とも油っこいものになってしまいます。

油の使用はホントお気を付けください。

この回答へのお礼

何度もご親切にありがとうございます。
とても参考になりました。
教えていただいたことにプラスして、自分なりにやりやすいように工夫しながら作っていきたいと思います。
本当にありがとうございました。

お礼日時：2007/09/06 20:04

No.6 回答者： sw-201 回答日時： 2007/09/03 20:40

こんにちは。

湯通しではなく油通しです。
すべての野菜を高温にて、一瞬素揚げすることをいいます。
これは一般ではやらなくてもよいでしょう。

なぜお湯を使うかということですが、
すでに肉や野菜を軽く炒めたあとに投入するものですので、
お水だと沸騰を待つ間に野菜が死んでしまいます。

中華は高火力と短時間調理が基本ですが、
高火力が得られない家庭のコンロでは、お水よりもお湯のほうが
時間短縮になるし、野菜に素早く味をなじませることに
最適なのです。

IHのような高火力だと、それはそれで炒めたり味付けしたりの
作業にそれ相応の技量が求められますので、ごく一般的な
家庭コンロを使用すると想定しての回答でございます。

失礼します。

この回答へのお礼

すいませんでした。油通しですね。
それから、お湯にすべき理由までありがとうございました。
あの、ついでなのでお聞きしますが油通しって、正確には何度くらいの油に何分くらい素揚げすればよいものなんですか？
やろうと思えば真っ先にフライパンに油を多めに入れてできてしまうなぁと思ったものですから。
ぜひ教えてください。

お礼日時：2007/09/05 18:48

No.4 回答者： tantantan323 回答日時： 2007/08/29 12:53

こんにちは。

ちょうど昨日の晩あんかけ焼きそばを作ったばかりで、タイムリーだな思いまして、参加させてください。（中華が得意なわけではないので、詳しい方がごらんになったら、おいおいってことも書いてしまうかも・・・）

あんの水っぽさについては、私は小麦粉を試したことは無いのですが、とろみを強くしたいときは単純に水溶き片栗粉を多めにしています。
水溶き片栗粉はよく見かけるのは水と片栗粉が１対１ですが、水を２倍くらいにした方が一瞬でかたまらず、全体に良く回るので全体がドロッとした感じにしやすいと思います。
その際味が薄まった感じになるのを避けるため、水溶き片栗粉にほんの少量のお醤油をたらしておくこともあります。

また調理後に野菜から出てくる水分が薄まる原因になっている可能性もあると思います。
プロの方は油通しなどされているのかもしれませんが家庭では結構大変ですよね。
さっと下茹でしてからいためるか、野菜しんなりでも気にならなければかさが減るほどしっかり炒めてしまう（私はこちら派です）のも手だと思います。
キャベツだとそこまでいためるのは結構大変かも・・・うちではチンゲンサイやピーマンをよく使います。
緑黄色野菜のほうが野菜自体の味も濃いですしね。
また時間に余裕があれば、きくらげより干ししいたけのほうが味も濃いですし戻し汁もあんのスープに混ぜられて一石二鳥だと思います。

あとは味付けですが・・・
うちではザーサイや高菜漬けなど味の複雑な漬物を混ぜるようにしています。（というより漬物が半端に残っているとき、あんかけ焼きそばや中華スープ、五目炒めなどがメニューとして登場するという感じです。）
それから仕上げの際にお酢をわずかにたらします。
キーンと酸っぱい穀物酢より、米酢や黒酢の方がベターです。
酸っぱさではなくコクを加えるのが目的なので・・・。
こんな感じで、もちろん中華屋さんにははるか及びませんが、スーパーレベルくらいにはなるかも・・・？

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。　
ん～、酢をたらすなんて知りませんでした。　あと野菜から水が出てくることをすっかり忘れてました。それなんとかしないといけないんですもんね。
参考にさせていただきます。

お礼日時：2007/08/29 18:16

No.3 回答者： rx78ns00k2 回答日時： 2007/08/29 10:33

>プロのほうは冷めてもトロミがしっかりついたままで水っぽくなっていないということなんです。

見た目を気にしないなら、小麦粉でトロミをつけると、スープは濁って白くなりますが、片栗粉より持ちます。

何かが足りない点は何とも言えないのですが、
胡椒を白胡椒末にして、気持ち多めに入れてみてはいかがでしょうか。
個人的な好みで言えば、蒲鉾など練り製品も入れています。

私が作る場合は、
具材は一つ炒めたら皿に出して、次といった感じで
常に強火で火を通しています。この時軽く塩コショーで味付けしてます。
最後に具材をまとめてスープを加え、水溶き片栗粉で
トロミを付けています。

最初からトロミはもたない前提で、味付けは濃くしています。
（スープの味で食べさせる意識を捨てています）

何かヒントになる点があれば幸いです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。　なかなか独特な方法ですねえ。　

お礼日時：2007/08/29 18:13

No.2 回答者： japjiji 回答日時： 2007/08/28 01:39

「あのおいしい味にならない」と言われている具体的な違いが知りたいですね。

お店の調理では大体次のことがポイントで、逆に家庭では難しい点でしょう。
１）火力が強い。
　　　→煮込みそばになら無いように強火が必須。
２）食材の切り方が違う。
　　　→それぞれ食材への熱の入り方が均一になるように工夫している。
　　　→さらに食感も考えた切り方を工夫している。
３）作り時間が速い。
　　　→段取り手順が良く、もたもたした煮込みにならない様に全て準備してから作り始める。

素材としては「麺」と「スープ」が最も違うでしょう。
彼らの命ですから、そこら辺のスーパーで買ってくるものとは桁違いです。

以上のポイントは如何でしょうか。

同じ料理でもお店によって、それぞれ違う美味しさがあります。
基本中心となる素材と調理環境がそろえば、あとは味覚嗅覚でお店に近くなり、更に経験で追い越せるでしょう。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。　あのおいしい味というのは、もっと食べたいと思うような味なのです。　どこかのお店でしか味わえないような特別な味というわけではなく、プロの中華料理店様やスーパーなどの惣菜コーナーなどでも作って売られているあんかけ焼きそばの味です。
私自身が作る味だと、どうも今ひとつというか、やはり私が作った物という味がしてしまうのです。　それに私の作った物とプロ（スーパーで売られてるいる物も含む）とで味以外にもある大きな違いとしてはプロのほうは冷めてもトロミがしっかりついたままで水っぽくなっていないということなんです。

ちなみに私の作り方は、がらスープの素を水で割ったものに、醤油と酒（料理酒と紹興酒の両方で実施済み）、オイスターソースに砂糖はお好みで少々、それにゴマ油と最後に片栗粉でトロミをつけて出来上がりといった感じです。　具材はきくらげ、キャベツ、人参、豚肉程度です。材料、調味料共に全てスーパーで買える市販の物をつかっております。　どこかこれはよろしくないという点がありましたら、ご指導いただけるとありがたいです。では、またよろしくお願い致します。

お礼日時：2007/08/28 20:49

No.1 回答者： cookie0624 回答日時： 2007/08/28 00:19

こちらはご覧になりました？

http://cookpad.com/search/?keyword=%E4%BA%94%E7% …

この回答へのお礼

見てませんでした。回答ありがとうございます。　一応ネットなどでは適当に探して見てはいました。
ただ、かた焼きそばではなく普通の柔らかい麺に対してあんをかける焼きそばが好みなんですよ。　あと具材はなるべく有り合わせで作れるようになりたいんです。ですので、もっとも大事なあんの部分が問題なのです。
他にもよいサイト等ありましたら、教えてくださいませ。

お礼日時：2007/08/28 20:52