素揚げ の簡単な仕方教えてください。

昨日、ＮＨＫの今日の料理をみていたら「素揚げ野菜と豚肉の和風あんかけ」というのを栗原はるみさんが説明しておりとてもおいしそうでした。
ただ、なすやかぼちゃ、いんげんなどはすでに素揚げされていたので、
素揚げってどういうものかよくわからない私は、？？？
でした。
素揚げってころもをつけないで揚げるものと思うのですが、やっぱり底の深い鍋で油をいっぱいいれてするものでしょうか？
フライパンかなにかですくなめの油であげるわけにいかないのでしょうか？
そのへんを教えてください。また１７０度ってどこで判断するのですか？温度計ありません。
当方揚げ物したことありません。料理超初心者です。

なお、みてない人で教えていただける人は下記を参考にしてくれるとうれしいです。

http://www.nhk.or.jp/partner/cooking/recipe/2002 …

よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： knit 回答日時： 2002/08/09 06:50

素揚げは衣をなにもつけずに揚げるものです。

揚げ方ですが、料理番組などではたくさんの油で揚げています。
もちろんその方が油の温度が一定になりやすいので
失敗なく揚げることができます。
でも、少ない油で揚げ物ができないわけではありません。
私はいつも普通のステンレスの５層構造のお鍋で揚げていますし、
フライパンを使うときもあります。
そして、油はお鍋の底から２ｃｍ位の高さしか入れません。
お鍋の時は、材料を入れたらふたをしてしまいます。
そうすると油がはねる心配はないし、火の通りもよくなります。
カリっとさせるためには、最後にふたを取って少し揚げます。
でも、今回の素揚げの場合は、特に必要ないと思います。
少ない油で揚げるときはなるべく温度を一定にするように
こまめに火加減を調節してください。
油の温度ですが、油の中に菜箸を入れてみて、
お箸の先から少し泡が出てくるくらいでいいと思います。
野菜の素揚げは、温度が高いとすぐ焦げてしまって中まで火が通らないので
少し低いくらいから揚げ始めても大丈夫です。
かぼちゃなど火の通りにくいものは、特に注意してください。
あと、絶対に注意しなければならないことは、
材料の水分をよくふき取ってから揚げることです。
油がはねると危ないし、もう揚げ物をやりたくないなどと
いうことになっても困りますので。
では、がんばっておいしいお料理を作ってくださいね。

No.3 回答者： 料理家わか 回答日時： 2017/03/28 12:12

フライパンに少し多めの油(大さじ2～3)を入れ、揚げ焼き(片面ずつじっくり焼く)でも素揚げになります。

そしてご質問の油の温度・170度は、菜箸を入れると菜箸から泡がぷくぷく勢いよく出るくらいです(170～180度)。シュワシュワと細かい泡が立つ時は180～200度の高温、少し泡が出るけどあまり反応がないのは150～170度の低温になります。

No.1 回答者： taracco 回答日時： 2002/08/09 06:35

油の温度で検索したら、素揚げもでてました！！

菜箸を入れて出てくる泡の具合なんですけど・・経験するしかないのかな～～

２番目のサイトでは、衣（小麦粉を水で溶いた物）をちょっとだけ落としてみて、沈み方＆浮き方での温度の判断が出ています。

素揚げだと、菜箸で確かめるしかないと思うのですが、菜箸から泡が出てたら、大丈夫だと思いますよ(^.^)

参考URL：http://www5.hokkaido-np.co.jp/pocket-book/cookin …