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何度も作っていますが、とろーっととろけるような
柔らかい角煮がどうしても出来ません。
上手に作るこつを教えて下さい。

A 回答 (5件)

手順は他の方々と同じなんですが、ブロックごとゆで上げてから


角煮サイズにきります。
焼き付ける前にたこ糸でくくっておくと煮崩れません。
あと、隠し味にココア(無糖)これ、結構いけますよ。
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補足ですが、



八角を入れるとしたら一個で充分ですので・・・。
八角を入れると中華風の味付けになります。
どっちかというと「トンポーロー」ですね。

osapi124でした。
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割烹のお店で教わった豚の角煮の作り方を御紹介致します



材料
 豚バラ肉 だいたい1kgぐらい。食べる量に応じて。
 人参・玉葱・長葱・パセリ・セロリなど香りのある野菜。
 大蒜・生姜(大蒜はお好みで)
 水・みりん・醤油・焼酎・黒砂糖・砂糖

調理編
1.肉屋で豚バラ肉を買います。間違っても薄くスライスされた物を買わないようにしましょう。それでは角煮になりません。店員さんに角煮ように切ってもらうのがいいでしょう。肉は熱を加えると筋繊維の方向によって縮むので、それを考慮して切ってもらうのがいいでしょう。5cm角くらいのものを作るなら、7cm*6cm*6cmくらいの直方体に切ってもらうのがいいでしょう。

2.購入した肉をフライパンで表面を焼きます。強火で表面がきつね色になるくらいまで焼き、うま味を閉じこめるのです。テフロン加工やフッ素加工したくっつきにくいフライパンがいいでしょう。それから、煙がたくさん出ますので換気扇をつけておきましょう。脂も結構飛び散ると思います。

3.焼いた肉と人参・玉葱・長葱・パセリ・セロリなど香りのある野菜それと、生姜と大蒜を大きめの鍋で一緒に煮ます。だいたい1時間半程。肉の脂がしこたま出ます。煮終わった煮汁や野菜はシチューやカレーなどに再利用できるでしょう。煮汁を冷ますと脂が固まりますので固まったところを取り除くと楽に取り除けます。

4.肉を2時間程弱火で蒸します。ここでも脂が出ます。脂は徹底的に取り除くつもりで。それでも肉の内部に必ず残りますので無くなる事はありません。

5.蒸し上がった肉はかなり柔らかくなっているはずです。壊さないように取り出して、味付けで煮ます。煮汁の割合は 水13:みりん1:醤油1:焼酎1 の比率で。また、それとは別で甘みを 黒砂糖1:砂糖1の割合で甘みを調整しながら加えて行きます。煮はじめの頃はあっさりしすぎていると感じるかもしれませんが、煮込んでいくうちに肉からうま味がしみ出てなじみ、コクが出てきます。1時間半から2時間程煮込んだら出来上がりです。また脂が出ると思いますので取り除きます。一回冷ますと固まって取り除きやすくなるでしょう。食べるときに洋辛子を添えるといいでしょう。

もう一つ、簡単なのを・・・。

材料(2~3人分)
豚バラ肉 300g  生姜 一かけ  長ねぎ 1/2本
砂糖 大さじ2杯
ダシ醤油(無ければメン汁)  麺汁位の濃さで
水 お肉が被る位の量  ここまで(A)

油(お肉を炒める用)適当
水(お肉を茹でる用)適当
塩    少量
コショウ 少量  
ナツメグ 少量

作り方
(1)バラ肉を塊のまま、たっぷりの湯で茹でる。
(2)茹でたら、2~3cmに切り水分をしっかり取っておく。
(3)ネギは3~4cm位に、生姜は皮をむき1cmの輪切りにし、包丁などで軽く潰す。

(4) (2)をフランパンに少し多めの油で、揚げ焼きする。
(5)Aは、肉がだっぷり被る程度の量で、味の濃さは麺汁程度、その中に砂糖、ネギ、生姜を入れて肉が柔らかくなる 位、しっかり煮る。(汁気が少し残る程度まで煮る。)
出来上がり。
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この回答へのお礼

とてもくわしく教えていただいてどうもありがとうございます。
お肉を蒸すというのにはびっくりしました。
せっかく2通り教えていただいたので、両方挑戦してみたいと思います。

お礼日時:2001/01/29 21:20

(1)豚バラ肉を4等分し、長ネギはぶつぎり、生姜は潰します。



(2)豚肉(バラ)の表面をサラダ油で焼き色をつけます。

(3)熱湯にサッと通して油抜きをします。

(4)かぶるぐらいの水に入れ火にかけます。

(5)煮立ったら長ネギと生姜を加え、アクを取りながら約1時間煮ます。

(6)酒・砂糖を(好みで八角も)加えて30分煮ます。

(7)さらに醤油を加えてやわらかくなるまで煮ます。

(8)豚肉の煮汁からネギ・生姜を除き、少々の水で溶いた片栗粉で
 とろみをつけて、豚肉にかけてできあがりです。

●材料:4人分
豚バラ肉 かたまり(600g)
長ネギ一本
生姜ひとかけら
酒 2分の1カップ
砂糖 大さじ4~5
醤油 大さじ4

たぶんポイントは最初から醤油を入れないことだと思います。
この方法で作ったらトロトロの角煮ができましたよ。
参考にしてみてくださいね。

osapi124(の奥さん)でした。
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この回答へのお礼

回答どうもありがとうございます。
油抜きと、お水から煮るのと、お醤油を後から入れる
事はしてませんでした。これがポイントだったのですねきっと。
早速がんばってみます。

お礼日時:2001/01/29 21:25

お湯に入れるのではなく、「必ず水からゆでる」というのが、


コツのようです。(下記参考URL)

「圧力鍋」を使ったり、
 http://www.fastnet.ne.jp/~saka/sakana/kakuni.html

「サイダー」や「おから」を入れたり
 http://www.hbc.co.jp/recipe/recipe/recipe66.html

いろんな作り方があるようですので、お試しを…

参考URL:http://www.hirokonfoods.co.jp/recipe/recipe11.html
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この回答へのお礼

回答をどうもありがとうございます。
いつも調味料を煮立たせてから、お肉を入れ
煮てました。次からはお水から煮てみたいと思います。

お礼日時:2001/01/29 21:15

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