何度も作っていますが、とろーっととろけるような
柔らかい角煮がどうしても出来ません。
上手に作るこつを教えて下さい。

このQ&Aに関連する最新のQ&A

A 回答 (5件)

手順は他の方々と同じなんですが、ブロックごとゆで上げてから


角煮サイズにきります。
焼き付ける前にたこ糸でくくっておくと煮崩れません。
あと、隠し味にココア(無糖)これ、結構いけますよ。
    • good
    • 0

補足ですが、



八角を入れるとしたら一個で充分ですので・・・。
八角を入れると中華風の味付けになります。
どっちかというと「トンポーロー」ですね。

osapi124でした。
    • good
    • 0

割烹のお店で教わった豚の角煮の作り方を御紹介致します



材料
 豚バラ肉 だいたい1kgぐらい。食べる量に応じて。
 人参・玉葱・長葱・パセリ・セロリなど香りのある野菜。
 大蒜・生姜(大蒜はお好みで)
 水・みりん・醤油・焼酎・黒砂糖・砂糖

調理編
1.肉屋で豚バラ肉を買います。間違っても薄くスライスされた物を買わないようにしましょう。それでは角煮になりません。店員さんに角煮ように切ってもらうのがいいでしょう。肉は熱を加えると筋繊維の方向によって縮むので、それを考慮して切ってもらうのがいいでしょう。5cm角くらいのものを作るなら、7cm*6cm*6cmくらいの直方体に切ってもらうのがいいでしょう。

2.購入した肉をフライパンで表面を焼きます。強火で表面がきつね色になるくらいまで焼き、うま味を閉じこめるのです。テフロン加工やフッ素加工したくっつきにくいフライパンがいいでしょう。それから、煙がたくさん出ますので換気扇をつけておきましょう。脂も結構飛び散ると思います。

3.焼いた肉と人参・玉葱・長葱・パセリ・セロリなど香りのある野菜それと、生姜と大蒜を大きめの鍋で一緒に煮ます。だいたい1時間半程。肉の脂がしこたま出ます。煮終わった煮汁や野菜はシチューやカレーなどに再利用できるでしょう。煮汁を冷ますと脂が固まりますので固まったところを取り除くと楽に取り除けます。

4.肉を2時間程弱火で蒸します。ここでも脂が出ます。脂は徹底的に取り除くつもりで。それでも肉の内部に必ず残りますので無くなる事はありません。

5.蒸し上がった肉はかなり柔らかくなっているはずです。壊さないように取り出して、味付けで煮ます。煮汁の割合は 水13:みりん1:醤油1:焼酎1 の比率で。また、それとは別で甘みを 黒砂糖1:砂糖1の割合で甘みを調整しながら加えて行きます。煮はじめの頃はあっさりしすぎていると感じるかもしれませんが、煮込んでいくうちに肉からうま味がしみ出てなじみ、コクが出てきます。1時間半から2時間程煮込んだら出来上がりです。また脂が出ると思いますので取り除きます。一回冷ますと固まって取り除きやすくなるでしょう。食べるときに洋辛子を添えるといいでしょう。

もう一つ、簡単なのを・・・。

材料(2~3人分)
豚バラ肉 300g  生姜 一かけ  長ねぎ 1/2本
砂糖 大さじ2杯
ダシ醤油(無ければメン汁)  麺汁位の濃さで
水 お肉が被る位の量  ここまで(A)

油(お肉を炒める用)適当
水(お肉を茹でる用)適当
塩    少量
コショウ 少量  
ナツメグ 少量

作り方
(1)バラ肉を塊のまま、たっぷりの湯で茹でる。
(2)茹でたら、2~3cmに切り水分をしっかり取っておく。
(3)ネギは3~4cm位に、生姜は皮をむき1cmの輪切りにし、包丁などで軽く潰す。

(4) (2)をフランパンに少し多めの油で、揚げ焼きする。
(5)Aは、肉がだっぷり被る程度の量で、味の濃さは麺汁程度、その中に砂糖、ネギ、生姜を入れて肉が柔らかくなる 位、しっかり煮る。(汁気が少し残る程度まで煮る。)
出来上がり。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

とてもくわしく教えていただいてどうもありがとうございます。
お肉を蒸すというのにはびっくりしました。
せっかく2通り教えていただいたので、両方挑戦してみたいと思います。

お礼日時:2001/01/29 21:20

(1)豚バラ肉を4等分し、長ネギはぶつぎり、生姜は潰します。



(2)豚肉(バラ)の表面をサラダ油で焼き色をつけます。

(3)熱湯にサッと通して油抜きをします。

(4)かぶるぐらいの水に入れ火にかけます。

(5)煮立ったら長ネギと生姜を加え、アクを取りながら約1時間煮ます。

(6)酒・砂糖を(好みで八角も)加えて30分煮ます。

(7)さらに醤油を加えてやわらかくなるまで煮ます。

(8)豚肉の煮汁からネギ・生姜を除き、少々の水で溶いた片栗粉で
 とろみをつけて、豚肉にかけてできあがりです。

●材料:4人分
豚バラ肉 かたまり(600g)
長ネギ一本
生姜ひとかけら
酒 2分の1カップ
砂糖 大さじ4~5
醤油 大さじ4

たぶんポイントは最初から醤油を入れないことだと思います。
この方法で作ったらトロトロの角煮ができましたよ。
参考にしてみてくださいね。

osapi124(の奥さん)でした。
    • good
    • 0
この回答へのお礼

回答どうもありがとうございます。
油抜きと、お水から煮るのと、お醤油を後から入れる
事はしてませんでした。これがポイントだったのですねきっと。
早速がんばってみます。

お礼日時:2001/01/29 21:25

お湯に入れるのではなく、「必ず水からゆでる」というのが、


コツのようです。(下記参考URL)

「圧力鍋」を使ったり、
 http://www.fastnet.ne.jp/~saka/sakana/kakuni.html

「サイダー」や「おから」を入れたり
 http://www.hbc.co.jp/recipe/recipe/recipe66.html

いろんな作り方があるようですので、お試しを…

参考URL:http://www.hirokonfoods.co.jp/recipe/recipe11.html
    • good
    • 0
この回答へのお礼

回答をどうもありがとうございます。
いつも調味料を煮立たせてから、お肉を入れ
煮てました。次からはお水から煮てみたいと思います。

お礼日時:2001/01/29 21:15

このQ&Aに関連する人気のQ&A

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q豚の角煮に合う添え物、または角煮を使ったレシピ

先日豚の角煮を作ったのですが、どうにも脂っこくてひとつふたつ食べるだけでくどくなってしまいます。
これを解消するような良い添え物は無いでしょうか?
まだやっていませんが、白髪ネギ、キャベツの千切り、おろし生姜、からし、大根おろしなどのようなものでお勧めの食材はないでしょうか?

また、角煮を材料に使ったレシピ、例えば刻んでチャーハンの具にだとか。
そのようなおすすめのレシピがありましたらぜひお教え下さい。

Aベストアンサー

白髪ねぎもいいですが
我が家では
長ネギを5センチくらいの長さに切って
角煮を温め直す時に耐熱容器に入れてチンします。
ごぼうを斜めに一センチくらいの厚さに切って
いっしょに煮ます。
おろし生姜より少し厚めに切った生姜をいっしょに煮て付け合せに。

ゆで卵も煮汁に漬けて置けば美味しいですよね。
火を通して水分の出ない野菜なら何でもオッケーです。
水菜も美味しいよ。

白菜を一枚ずつ剥がしてゆでる。
冷めたら
角煮・スナックエンドウ茹でた物ににんにくラー油を少量掛けて
白菜で巻いて食べる。
作ってお皿に並べておくより
その場で自分で作りながら食べる。

さっぱりと食べれます。

もやしもサッとゆでて付け合せにしても美味しいです。

Q角煮が柔らかくまりません

角煮を作ったのですが肉の部分が硬くなってしまいます。
脂身だけでなく全体的にトロトロにしたいのです。
もしコツがあるなら教えてください。

Aベストアンサー

まずお肉をお湯で下茹する。
下茹したときのお湯は捨て、あたらしいお湯に白ネギと生姜、お酒を入れてその中にお肉を放り込み、その状態で2~3時間以上は水を足したり灰汁をとったりして様子を見ながら煮込んでください。
コツとしては、やわらかくなるまで味をつけない事です。
味をつけてしまうとどれほど煮込んでもやわらかくなりません。
やわらかくなってるか心配であれば竹串をさしてみたり、実際にかけらを食べてみたりして柔らかさを確認してから味付けに入るといいですよ。
あと、みりんはあまり多いとまた硬くなりますんで、角煮につやを出す程度にして、甘みは砂糖で。
まだ水気が残っていて煮詰めたいのであればちょっと薄めに味付けをしてから煮詰めて、水気がなくなった頃に味を調整してくださいな。

Q柔らかい『豚の角煮』の作り方を教えて下さい

『箸でスッと切れるほどの柔らか~い角煮が、短時間で作れる!』と聞き、ティファールの圧力鍋を買いました。鍋購入時に付いて来たレシピ集通り作ったのですが、パサパサで‥脂身の部分以外は『柔らか~い』とは程遠い結果に…。私のやり方が間違っていたのかも?と、再チャレンジしてみても、やはり結果は同様でした(泣)。『本当にしっとり柔らかい!豚の角煮の作り方』をご存知の方‥いらっしゃいましたら教えて下さい。お願いします!

Aベストアンサー

ティファールサイトに掲載のレシピです。
http://www.t-fal.co.jp/Tefal+magazine/Recipes/Recipe+sheets/?Id=29
この通りに調理したのですか? 加圧時間は十分のような気がするけど,1回目をもう少し長めにしたら如何でしょう?

Q柔らかい豚の角煮の作り方

豚の角煮を何度か、圧力鍋で挑戦しましたが、いつも肉が柔らかくとろりと、なるどころか、
木のこっぱの様に、硬くボサボサになってしまいます。何んとか、料理店や、売り物のように柔らかく煮れないでしょうか。

Aベストアンサー

たぶん、調味料と生肉を最初から一緒に入れて煮込んでしまっているのではないでしょうか?
それをやると、浸透圧の関係で肉が柔らかくる前に水分が抜けすぎてしまうのと、どうしても水分量が少ないため表面が空気に触れて硬くなってしまい、とろりとなりません。

少なくとも、加熱は2回に分けること。
1回目は肉を軟らかくする目的なので、塩分を入れない。
お好みで、砂糖と香辛料、香味野菜だけ入れて、多めの水で茹で、冷ます。
ここでしっかりとろりとするまでやること。ここから先はあまり柔らかくはなりません。
2回目で調味料を入れて煮て、味をつけます。
普通の鍋でやるときも一緒で、先に柔らかくなるまで茹でて、それから調味料を入れます。
この時1回目の茹で汁は、おいしいスープになっていますので、取っておいてあとで料理に使えます。
また表面に浮いている脂もラードですから、冷まして固めてからすくい取っておけば、ジャガイモや野菜を炒めるのに使うと、サラダ油でやるよりもコクがでておいしいです。

あとは、ある程度脂身のある肉を選ぶ事ですかね。
あまり多すぎてもおいしくありませんが、脂身がない肉ではとろりとしません。

圧力鍋でどうしてもうまくいかない場合、普通の煮込み用厚手鍋で時間をかけてやってみてください。
正直、普通の鍋でやったほうが失敗が少ないです。
圧力鍋は時間短縮にはなるものの、「とろり」は少々苦手な気がします。

参考レシピ例:
http://allabout.co.jp/gm/gc/7264/
http://cookpad.com/recipe/691303

たぶん、調味料と生肉を最初から一緒に入れて煮込んでしまっているのではないでしょうか?
それをやると、浸透圧の関係で肉が柔らかくる前に水分が抜けすぎてしまうのと、どうしても水分量が少ないため表面が空気に触れて硬くなってしまい、とろりとなりません。

少なくとも、加熱は2回に分けること。
1回目は肉を軟らかくする目的なので、塩分を入れない。
お好みで、砂糖と香辛料、香味野菜だけ入れて、多めの水で茹で、冷ます。
ここでしっかりとろりとするまでやること。ここから先はあまり柔らかくはなりま...続きを読む

Q豚の角煮、これから柔らかくなりますか?

昨日の晩から初めての豚の角煮を作ってます。

レシピによると、一度豚肉を焼いてから水と酒で30~40分煮て、一晩置く。
と書いてあったので、その通りにしてみた所です。

今朝、お肉を楊枝でつついてみた所、まだ固かったです。

これから調味料(砂糖、醤油、みりんなど)を入れて1時間ほど煮るそうなのですが、
これから柔らかくなるのでしょうか?
何となくこの固さのままのような気がしているのですが・・・。

これから出来ることで柔らかくなるコツがありましたら教えてください。

Aベストアンサー

そうですね、時間がかかりますね。
気長にゆっくり煮ないと。

ウチでは圧力鍋で作っちゃいます。
30分も煮ると溶けそうなほど柔らかくなります。
というか、煮すぎると溶けちゃいます。


人気Q&Aランキング

おすすめ情報