パン作り＆お菓子作りでの、バターと卵の役目は？

普通、卵やバターはパン作りやお菓子作りには欠かせませんが、
ノンオイルや、ノンエッグのレシピもありますよね。

そこで、
パン作り、特にケーキなのどお菓子作りに使う
バター(油分)と卵の果たす役割は
何なのでしょうか？
卵が欠けると or(またはand) 油が欠けると、
どうなるのでしょうか？

これからのお料理の為に参考にしたいです。

No.4 ベストアンサー 回答者： pokayuzu 回答日時： 2007/10/21 09:42

パンには、卵は使わないことも多いです。

私は山形パンを良く作るのですが、普通の白い食パンなどには卵は使わず、甘めのスイートパンのときだけ入れます。

さて、本題に戻りましょう。
お菓子作りでの卵の役割はいろいろあります。
卵はかくはんすると空気を含む性質があるので、ふっくらさせることができます。
お菓子つくりの場合、卵は、卵白と卵黄にわけて使い、それぞれ別の役割を持つ場合があります。
卵白を泡立てたメレンゲは、スポンジケーキを作るときなど、ふんわりさせる立役者です。
生クリームにも大活躍していますよね。
卵黄は、表面に塗ってテリを出すことにも使われますし、卵黄に含まれているレシチンという成分は、本来混ざり合うことのない水と油を混ぜる乳化作用があります。
だから、バターなどの油分を含んでいても、分離しないわけです。

バターは、風味と食感に変化をもたらします。
風味は、説明するまでもないですよね。
ただ、この風味が逆に邪魔することもあります。
バターでは重過ぎる場合、ショートニングを使ったり、オリーブオイルを使ったりすることもあります。
食感は、例えば、パイ生地やクロワッサン生地にバターを織り込むと、層ができ、サクサクとした食感を与えてくれます。
室温に戻しかくはんすると、空気を含みクリーム状になる性質があるので、ふっくらさせることができます。
また、グルテンの抑制する働きもあります。
そのため、パンを作るときなどは、パターははじめから入れず、少しこねてから入れたほうがいいです。

以上の働きを代用するものを使えば、入れなくても大丈夫ですが、代用品を使わなければ、上記の効果が必要なお菓子を作る場合は、効果が得られず想像とは違うお菓子になるでしょう。

この回答へのお礼

バター以外の油類、ショートニングやオリーブオイルを使用することもよく解ってよかったです！重すぎる時に使えば良いんですね。
詳しくありがとうございます！

お礼日時：2007/10/22 12:06

No.3 回答者： hemu 回答日時： 2007/10/20 21:43

バターは風味が変わると思いますが、私はサラダ油でパンやお菓子の油脂に代用することはよくあります。

油には、膨らみを助けてしっとりさせる作用があるそうですから。
卵は、ケーキなどのお菓子類には欠かせん。膨らみが全く違います。卵がないと焼き上がりが団子みたいになっちゃいます。マクロビオティックなどの自然系の料理本には、山芋を代用して膨らみをつける、卵なしでオイルを加えて焼くなどありますが、やはりふわふわのケーキは、出来た試しがありません。パンの場合は、卵がなくても全く問題なくふわふわで美味しいパンは、焼けます。卵を使うのは、ブリオッシュ、バターロール、クロワッサンなどのバターを多めに使用するパンが多いと思います。

私の今まで試したり本で読んだりしたことを書いてみました。reinaleinaさんのお料理の参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

マクロビオティク系のお料理、試してみたいですが、
山芋を使うとは驚きです！
hemuさんの経験からの確実なご意見、とてもありがたいです！

お礼日時：2007/10/22 12:08

No.2 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2007/10/20 09:05

こんにちは

卵ですとつなぎという意味もありますよね
バターですとコクを出す、風味を増すという事でしょうか

ただアレルギーの方のレシピも出ていますので

ご参考までに

この回答へのお礼

あ、そうですね、
アレルギーの為のレシピを見ればいろいろわかりますね！
……気付かなかった…笑
参考にして、美味しくお料理作りをしたいです。
ありがとうございます。

お礼日時：2007/10/22 12:10

No.1 回答者： g-tea-2007 回答日時： 2007/10/20 06:49

バターの有無

・決定的に味が違う

玉子の有無
・膨らみ方が違う（玉子が入ると膨らむ）

それと両方とも入れば生地がしっとりします
入っていなければボソボソで飲み物がないと喉に詰まる感じです。
一番の理由は味だと思います。

この回答へのお礼

ポソポソしてしまうんですね。
うーん、味や触感とヘルシーさ、
どちらを取るか………。
ありがとうございます！

お礼日時：2007/10/22 12:12