シフォンケーキの大きな空洞

シフォンケーキを焼くと、焼き上がりはとてもすばらしくできるのに、切ってみると大きな空洞があいてることがあります。
抹茶やココアなどの副材料が空洞を作りやすくしているのだと思っていましたが、今日コーヒーリキュールとインスタントコーヒーを入れただけのシンプルなケーキを作ってみても、とても大きな空洞ができてしまいました。

わたしのシフォンケーキの作り方は、卵黄をハンドミキサーで丁寧にあわ立て、「の」の字ができるまでの状態にしてから、オイルと水分を加え、粉を加え、ミキサーで粉気がなくなるまでしっかりあわせます。
卵白は冷やしながらハンドミキサーの低速でゆっくりつやが出てクリームの常態になるまであわ立てて、７分立てくらいになってから卵黄生地とあわせて焼きます。
オーブンはレシピより１０～２０℃低めに設定して焼いてます。（以前焦げることあったので）

穴があいてない部分はとてもしっとりキメ細かくできていて、「絶対失敗しないシフォンケーキ」という本で作っていたときよりも、作り方は気に入ってはいます。
なので空洞ができてしまう原因が知りたいです。型に流し込む時は空気が入ってしまう気配はなかったので、卵黄をあわ立てることに問題があったのでしょうか。科学的な根拠等、おわかりになる方がいらっしゃいましたら是非教えてください！

No.4 回答者： 二瓶あや 回答日時： 2017/05/23 17:26

シフォンケーキはデリケートなお菓子で、失敗にはさまざまな要因が考えられます。

空洞に関しては、主にメレンゲの状態に左右されることが多いです。
泡立てのしすぎ、または不足も考えられますし、型に入れる際に空気が入って膨張することや、卵黄生地との混ざりが不足していることもあります。
卵黄生地と混ぜる時に、メレンゲが潰れてしまうからと均一になるまで混ぜていない場合、メレンゲが固まっていた部分が、焼くと空洞になってしまうのです。

見極めは難しいところですが、色が均一になり、生地に少しツヤが出た頃が良い頃合いです。
焼く前に型をトントン落とすことも忘れずにしましょう。

No.3 ベストアンサー 回答者： Kagura_ 回答日時： 2007/11/05 16:39

前私もシフォンケーキ失敗して、色々調べた事あります。

その時参考になったサイトです。
http://www.surugaya.co.jp/school/recipe/shifon/s …
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200 …
http://plaza.rakuten.co.jp/syoujoumaru/diary/200 …
空洞の原因はいろいろあるので、一つ一つサイトにある原因潰していくしかないですね。
ちなみに私の場合、ココア追加したせいで変な粘りが付いたとばっかり思っていたら、実は卵の温度が原因で卵白の腰が無くなっていたせいでした…

この回答へのお礼

とても参考になるサイトを教えていただき
ありがとうございました。
空洞の原因がここまであるとは知りませんでした。
生地の艶とか、微妙な混ぜ加減の見極めが必要になってくるんですね。
シフォンってアメリカのざっくりした作りやすいお菓子だと思ってたけど、実は奥が深いんですね。
勉強になりました☆

お礼日時：2007/11/08 08:42

No.2 回答者： marinn5 回答日時： 2007/11/05 08:14

私のケーキ作りのお師匠さんから

「型に流し込んだあと、竹串を突き刺して数回ぐるぐる回して気泡を抜く」
と　教わりました。
あとメレンゲも、できてから泡だて器に持ち替え10回くらい大きく回すと泡が安定するそうです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました

お礼日時：2007/11/08 08:37

No.1 回答者： kanichiomiya 回答日時： 2007/11/05 02:47

型に流し込んで見た目に空気が入っていないようでも、泡と泡がくっついて空洞の原因となる可能性があります。

型に入れてから10センチくらいの高さから型ごとトントンと落として、中に入った余計な泡を出すのはとても重要です。
もう一つ考えられるのは卵を泡立てすぎる、粉の混ぜ方が不十分ということが考えられます。
泡立てすぎると気泡が入りすぎます、粉の混ぜ方が不十分だと液体と粉の間に空洞ができてしまい、焼いたときにムラができやすくなります。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2007/11/08 08:37