秘伝のたれを注ぎ足す

料理はまったくの素人です。

よくテレビで秘伝のたれにつぎたしているという料理屋が
取材されています。

うなぎ屋、焼き鳥屋など。

たれをつぎたしていくと、
薄くなりそうですし、衛生的にもよくない気がします。

秘伝のたれにつぎたしていくとはどういうことなのでしょうか？
味が変わらないのでしょうか？
その壷がなくなったとして同じレシピで作っても同じ味には
ならないのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： Kagura_ 回答日時： 2007/12/20 12:00

減った分を同じレシピのたれ継ぎ足して行くので、薄くはならないですよ。

衛生的な問題は火を通したりすればクリアできますし、元々塩分が多いものは腐りにくいですしね。

百年続く秘伝のたれなんて言うとすごく感じるのですが、理屈で考えると実は代々受け継いでいる事に大した意味なかったりします。
毎日使っていますから、つけている材料のダシが出たりして同じ調味料混ぜただけの物より味に深みが出ます。
もし秘伝のたれの壷が無くなった当初は味が違うでしょうが、少ししたら同じ味になるはずです。
なぜかと言いますと…
例えば創業当日から毎日１割使って継ぎ足しているとすると、
２日目には最初の日の成分９０％と新しいたれ１０％になります。
その翌日には最初の日の成分８１％と２日目の成分９％に新しいたれ１０％ですね。
繰り返すと１年後に残っている創業当日の成分は0.00000000000022094％ですね。
ちなみに２日目の成分は…ってもういいですね。

「それでも0じゃないじゃん」って言う人もいますが、壷全体での話ですからその成分が自分が食べた物にどの程度ついているか考えると、ほぼ0と考えるべきかと…
（創業百年なんて言ったら、壷全体でも分子レベルで残っているの？ってレベルの桁になりそうですし…）
＊代々受け継いでいる麹とか、加熱処理せずに発酵（熟成って言う方もしますが）させているタレとなると話は違いますよ。
　これは壷に入れている微生物（かび）の種類が変っちゃいますから、同じ味の再現は難しくなるはずです。

No.3 回答者： kisin-an 回答日時： 2007/12/20 12:24

　そばつゆの場合、醤油と砂糖でカエシというタレと同様のものを作りますが、熟成が効いてくると乳酸発酵で味が引き締まってきます。

全部の店がというわけではありませんが、乳酸発酵の効果をねらってつぎたしにしている蕎麦屋もあります。

No.1 回答者： zarzuela 回答日時： 2007/12/20 07:40

こんにちは＾＾

うなぎや焼き鳥はタレに直接いれるので
うなぎや鶏の汁が多少たれにはいります。どんどんうまみがつよくなるわけです。
使っていけばタレがなくなってくるので足すのです。もちろんそのままでは腐りやすくなりますが、１度沸かして濾せば問題ないとおもいます。
塩分や糖分が多いと長持ちするのです。
壷がなくなり同じレシピでやったら当然味が違ってきます。新ダレのほうが好きな方もいるかもしれませんが、
新ダレをつかうと誰がつくっても同じ味になってしまいます。
他店との差をつけるのと、自分の味を作るため、秘伝のタレをつくっているとおもいます。