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No.1
- 回答日時:
りんごなど果物、野菜は、ポリフェノール(クロロゲン酸など)が酸素による酸化、またはポリフェノールオキシダーゼ(酵素)による酸化が原因で、切り口の様な細胞の破壊されたところから変色が起こります。
ご質問の場合、水中ですので酸素の影響は殆どないと考えると、ポリフェノールオキシダーゼの酵素作用を阻害できるかどうかと言うことになります。一言にポリフェノールオキシダーゼと言っても植物によって異なりますが、一般的にpH5~9で活性を持ち、またpHが低い方がより活性をより失いやすいと言われています。また、ポリフェノールオキシダーゼは熱にも敏感で、冷却や加熱によっても変色を防ぐこともできます。市販の果汁入りジュースも加熱しているので、常温でコップに入れておいても変色せず、またジャムも加熱して作るので変色しません(もっとも、このジュースの加熱は糖分を分解する酵素を不活性にする目的も大きく、例えば家でリンゴジュースを作ってそのまま放っておくと色も段々茶色くなりますが、甘みも薄くなっていきます)。
質問の場合、予想通りpHが大きく影響した結果だと思います。
この回答への補足
わかりやすい回答ありがとうございます。
さらに補足してお聞きしたいのですが、資料で
重曹(アルカリ性にした場合)りんごの褐変が促進する
といったようなことが書いてありました。
このようになるのはなぜでしょうか。
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