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最近ケーキ作りを始めました。先ほどレモンメレンゲパイをネットでレシピを調べて作ったのですが、初心者には難しいようでメレンゲから水分が出てきました。張り切って2台も作ったんですが水分でパイ生地がぐちゃぐちゃになりそうです。
イタリアンメレンゲなるものを作ったつもりですが、素人には単に水分がもっと出る羽目になったように思います。どうしてイタリアンメレンゲを使うのか教えてください。それとパイ生地は空焼きして、フィリングを入れてメレンゲを載せて、200度で10分ほど焼くレシピが多いですが、10分くらいでメレンゲに火は通るのですか?生卵が苦手なので180度で20分くらい焼いたらどうだろうと思うのですが。

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レモン レシピ」に関するQ&A: レモンレシピ

A 回答 (2件)

このようなご質問によくお答えするのは、


「お聞きになる前に実践あるのみです。」
です。ぜひ200度10分と180度20分で焼き分けて実践してください。
それぞれのご家庭のオーブンで火の回りも違いますから、分量以外の火加減はレシピは目安と考えるべきです。

メレンゲを異常に高く盛らない限り200度10分で火は通ります。
水が出るのは卵白の泡立てが不十分だったか立てすぎだったか、砂糖の溶かし具合が不十分だったのでしょう。
イタリアンメレンゲは砂糖が入るため、卵白のアワのまとまりがいいのと。卵白の癖をとる為でと教わりましたが、私はこのごろは砂糖の量を半分以上削減してサウスアメリカ風にレモンメレンゲを焼きます。
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この回答へのお礼

はい。実践してみました!180度で20分焼いたら表面が茶色くなり焼きすぎになりました。メレンゲもちょっと固くなったように思います。なるほど200度なら10分で火が通るんですね。安心しました。
砂糖の量がかなり多いので、自分で作ると食べるのが怖くなっちゃいました。サウスアメリカ風調べてみます。回答ありがとうございました。

お礼日時:2008/01/15 23:11

イタリアンメレンゲは熱いシロップを加えて作るので、殺菌効果があり生食も可、また固くてしっかりしていて気泡がつぶれにくいため。

ではなかったでしょうか。

イタリアンメレンゲは、普通のメレンゲでは入らないシロップ(水)を加えますよね。そのシロップの煮詰め具合が難しいんです。たぶん失敗した時は、シロップの煮詰め具合が足りなかったため、水分が出てしまったのではないでしょうか?煮詰め具合のタイミングを見つけるのがとても難しいのですが、私が習った時は竹串を2本シロップにつけ、左右に引っ張った時に糸を引くぐらいまで煮詰める、というものでした。

私は1度しか作ったことないですが、レモンメレンゲパイはメレンゲがマシュマロみたいにふわふわモチモチでおいしいですよね~。成功するように祈っています。頑張って!
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この回答へのお礼

イタリアンメレンゲについて調べてみました。煮詰め具合が悪かったです。砂糖が溶けてぶくぶく泡立った時点で終わりにしてしまいました。温度もだいぶ下がってました。そりゃ水分が出るわけですねー。糸を引くくらいですね!今度試してみます。回答ありがとうございました。

お礼日時:2008/01/15 23:14

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焼き上がって型の下の方から水分が沢山でてきました。

レモンクリームは

卵黄 3個分
グラニュー糖 60g
牛乳 300ml
コーンスターチ 30g
無塩バター 20g
レモン汁 1個分

メレンゲは 卵白 3個分 グラニュー糖 50g

です。

どうすれば水分がでないパイを作ることができますか?

Aベストアンサー

こんばんは

考えられるとすると
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冷凍パイ生地が焼ききらなかったか。ではないでしょうか?

パイ自体は焼けていたかどうか
確認できませんよね?
レモン1個分って大匙ですとどのくらいでしょうか・・

因みにこちらですと基本の分量的には同じような感じです
カスタードクリームのみを参照してください
http://www.bob-an.com/recipe/OutputMain.asp?KeyNo=03065&ST=15&RT=eur
で、火を止める前にレモン汁入れています大匙3

やっぱりレモン汁に火を通したほうがいいみたいですよ
http://www.geocities.jp/anyrecipe2/cake/recipes/lemoncustard.html

ご参考までに

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もしもひび割れを防ぐなら・・・no1の方の仰るように混ぜる時に気泡を入れないようにするのは重要ですよね。
または以前、普通に混ぜた後、すぐに焼けなかったので、暫く放置してしまったのですが、
そうすると気泡が消えて、膨らみの少ない、ドッシリした感じに仕上がりました。
膨らんでしぼむのは気泡のせいなので、気泡を作らないor消すといいと思います。
そうすると膨らみずらいので、しぼむ時にひび割れたりしずらくなると思います。
あとは、型にパラフィン紙をしっかり敷いて、焼きあがって冷ます時に、
型と生地の間に包丁を入れておくと、生地が型にくっついてしまうのを防げます。
生地が型にくっついていると、冷めながらしぼむ時に、型に引っ張られて、
外側が高く、真ん中が低くなり、ひび割れの原因にもなります。

あと、湯煎で焼いたからといって、スフレタイプになるわけではありません。
スフレタイプにするには、メレンゲを作って、逆に気泡を大事にして焼くので。
ただ水分量を調整して乾燥しすぎないようにするために湯煎にしているので、
普通に作ったケーキを湯銭にしても、そのままスフレになることはないと思いますよ(^^)
ひび割れのないケーキが成功するといいですね!

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Q生クリームがゆるくならない方法を教えてください。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
普段は、タカナシの生クリーム35%を使っています。(動物性はこれしか近所のスーパーにはないのです)
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Aベストアンサー

こんばんは。
ずいぶん前ですがボクが似たようなご質問に
アドバイスしたものが参考になるかもしれません。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4038797.html

こんな手抜きの回答でごめんなさい。
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Aベストアンサー

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焼き菓子にコーンスターチを入れると、焼き上がりの食感が軽くなるようです。

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わたしもお菓子作り初心者なのですが、ステンレスのぶ厚い鍋でスポンジ生地を焼き、ケーキを作ることがあります。そのとき小麦粉と半々くらいコーンスターチを使って生地を作ります。ちゃんとスポンジが焼けます。

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あとコーンスターチを入れると生地を練りすぎて膨らまない、カチカチに焼きあがるなどの失敗がおこりにくくなるような気がします。

専門的な知識でなくてすみません。よろしかったらご参考になさって下さい。

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


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   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

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なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
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