家で焼いたパンと、パン屋さんのパンの違い

ホームベーカリーでパンを焼いたり、
ホームベーカリーで生地だけ作って
自分でオーブンで焼いたりすると
一晩経つと固くなってしまうのは何故なんですか？
パン屋さんのパンって、一晩や二晩では
堅くならないですよね？
何か材料に違いがあるのでしょうか？

No.5 ベストアンサー 回答者： Antithese 回答日時： 2008/04/15 14:41

　時間の経ったパンが固くなるのをパンの老化といいます。

　理屈は小難しいのでここでは割愛しますが、一般にパン屋さんなどではこの老化を遅らせるために乳化剤などの添加物を使っています。
　自宅で焼いたパンの老化を遅らせるためには、
(1)天然の乳化剤（レシチン）を含む卵黄を加える
(2)砂糖や乳製品（牛乳やスキムミルクなど）、油脂を加えて保水力を高める
など、配合に工夫をするといいでしょう（入れすぎるとグルテンの形成や発酵を遅らせるため、ほどほどに）。
　また、パンを最も老化させる環境は冷蔵庫の中です。パンは４℃前後の時が最も老化が進みます。室温で保存するか、すぐに食べない場合は冷凍するのもいいでしょう。

　

この回答へのお礼

乳化剤、使ってみます！
ありがとうございました。

お礼日時：2008/04/23 23:35

No.4 回答者： beniotome 回答日時： 2008/04/15 00:02

難しい問題です、一概には言えません、材料の差もあります、ホームベーカリーは恐らく、ドライイースト、パン屋さんはドライイーストはフランスパンなど、生イーストは食パン、菓子パンなどの違い、小麦粉の違い(含まれるでんぷん質の違い)、パンの老化はでんぷん質の変化と、油脂分の変化です、あと添加物(それほど悪い物ではありません、食品素材を元にした物もあります)、また一度にこねる量の差もあります、同じ配合(割合でも)１kg分こねるのと、5kgくらいから、25kg(業務用の小麦粉1袋分)を縦型ミキサー、横型ミキサー、スパイラルミキサー、ミキサーの説明は長くなるのでスイマセン省略します、などでこねるのは差が出て当然です、ホームベーカリーは焼き立てを食べる、家事の都合の関係で、明日、明後日食べる時には、パン屋さんで買ってくるなど使い分けてはどうですか、スイマセン最後のほう少し脱線しました。

この回答へのお礼

確かにホームベーカリーは
焼き立てを食べるのが一番。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/04/23 23:34

No.3 回答者： noname#85663 回答日時： 2008/04/14 23:35

ANo.1です。

先程は足らずにすみません。
原材料配合表というのを見付けました。
参考URLを確認してみてください。

私事ですが、現在海外で暮らしていて間もなく帰国予定です。
帰国次第にやりたいことのうちのひとつが毎朝のパンを自炊？すること。
ですからうらやましいです。自分もやってみてうまくいかなかったら、
そのうちこちらで質問するかもしれません。うまくいったそのときは、
是非教えてください。

参考URL：http://sugar.lin.go.jp/japan/view/jv_9911b.htm#2-2

この回答へのお礼

ありがとうございます。
ホームベーカリーは朝、焼き立てが食べられて
ほんとうに重宝します。

お礼日時：2008/04/23 23:33

No.2 回答者： 3nk 回答日時： 2008/04/14 23:11

「乳化剤」を使用しているからです。

http://www.kobeya.co.jp/qa/qa_1.html

この回答へのお礼

乳化剤、通販で買ってみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/04/23 23:36

No.1 回答者： noname#85663 回答日時： 2008/04/14 22:31

お砂糖？だったような・・

不確かで申し訳ないです。
だいぶ前に製パン関係の方とのお話でそんなようなことを伺った覚えが
あります。

この回答へのお礼

お砂糖？ですか。
お砂糖の種類でしょうか？
量でしょうか？
とにもかくにも、早々のご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/04/14 22:43