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今、スーパーで売られている豆腐に、凝固剤苦り使用と表示されていますが
また、豆乳とにがりがセットで販売されています、家で電子レンジで豆腐が出来ますが、なぜ苦りを豆乳に加え温めると固まるのでしょうか。
理屈を教えて頂けませんでしょうか宜しく御願い致します

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A 回答 (3件)

にがりとは、海水から塩を取った後に残ったもので、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが多く含まれます。

海水10リットル中に、塩分は約350グラム、にがりは約20グラム含まれます。

大豆のたんぱく質はマイナスの電気を持っていて互いに反発しています。プラスの電気をもつにがりが入ると、電気的に打ち消しあって、反発力が小さくなりたんぱく質がくっつきます。それが網の目のようになって豆腐ができるわけです。(NHKHPより引用)

参考URLをご覧ください。

参考URL:http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020 …
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この回答へのお礼

pooh-bearさん
お忙しい中回答有り難う御座いました
とても参考になりました有り難う御座いました

お礼日時:2002/11/04 12:38

以下の参考URLが参考になりますでしょうか?


「豆腐の凝固剤による凝固メカニズムをおしえてください」
このページの記載によると凝固剤にもいくつかあるようですね?

専門的ですが、
http://news7a1.atm.iwate-u.ac.jp/~food-c/gyoseki …
(豆乳に関するもの)
この中に関連論文もあるようです。

ご参考まで。

参考URL:http://food.kenji.ne.jp/qanda/qa94.html
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苦りのマグネシウムイオン(Mg 2+)と、大豆タンパクのCOO-が、分子間で結合して豆腐として凝固するそうです。



http://www.nep.chubu.ac.jp/onsen/meet2000_12/tof …

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020 …

参考URL:http://www.nep.chubu.ac.jp/onsen/meet2000_12/tof …
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この回答へのお礼

rikosさん
どうも有り難う御座いました
とても参考になりました

お礼日時:2002/11/04 12:35

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Q豆腐について : 豆乳はなぜにがりで固まるの?

豆腐を作る際、
豆乳ににがりを入れて作りますが、

なぜにがりを入れると、豆乳は固まるのでしょうか?

にがりは、豆乳以外にも固めることは可能でしょうか?

よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

私にはよくわかりませんが
下記ページに書かれています。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90#.E5.8C.96.E5.AD.A6.E7.9A.84.E5.81.B4.E9.9D.A2

Q牛乳の凝固

以前何かで牛乳と柑橘類を同時に摂取すると、牛乳が凝固するので、この二つは食べ合わせが悪いと言っているのを聞きました。

食べ合わせが悪いというのは、体に悪いということでしょうか?

また、牛乳とお酢でも凝固するのですが、それも同じ原理ですか?こちらも体に悪いのでしょうか?

よろしくお願いします

Aベストアンサー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
ただ比べれば差が生じるだけのことで、そこに何の問題もないと思います。

また体温程度(37℃前後)の加熱では分離しません。

~他の視点から考えて見ましょう~
牛乳を飲むとすぐ下痢になるような方の視点で見ると、
分離しているものを食べたほうが体に良いと言う解釈もできます。


ちなみに『分離』の原理を応用したのがチーズです。
(1)牛乳を加熱殺菌する
(2)スターター(発酵を開始させるための乳酸菌)を添加
(3)発酵すると酸性に傾き、加熱により分離
(4)カード(分離した固形分)とホエー(乳精:牛乳からカードを抜いた残りの水分)ができるので
ザルなどにあけて、カードだけ残します。
(5)カードを熟成してチーズのできあがり。おいしいね。


phの傾きによって牛乳が分離する原理を使えば、
No.1さんが言うようなチーズができます。

このカッテージチーズはチーズと名前が付くのにチーズの風味がない理由は
発酵・熟成の工程がなく、phバランスだけでチーズを作るからです。

最近市販されているモッツァレアチーズも、最後に『熟成』の工程がないので
チーズの風味がない、たんぱくな味になっているのです。
でもサラダに入れたりするとおいしいですねー

正確には『凝固』ではなく『分離』ですね。
分離する原理はphです。
牛乳を酸性にして、加熱すると分離します。
酢でもレモンでも何でもです。

分離しない場合は、
phを酸性にするだけの酸度が弱いか、量が少ないか。
酸性じゃなかった。
加熱が不十分。などがあげられます。

さて食べあわせについてですが、問題ないと思います。
この場合の「体に悪い」とは、消化時間がかかると言う意味でしょう。

牛乳と凝固物の消化時間を比べてしまえば牛乳のほうがすばやく消化・吸収すると思います。
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Q寒天とゼラチンの違いを教えて下さい

レシピによって寒天を使用したりゼラチンを使用したり…。
書いてある物と逆の物を有り合わせで使ってはいけないのでしょうか?
まだ試した事はないのですが、どっちでも同じ固まるのには変わりない…そう思うのは私だけ??

Aベストアンサー

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓子にという用途が考えられます。
ゼリー代わりに、「寒天」を使う位は問題ないかと思います。
ゼラチンの代用品としては「アガー」というものがあります。
食材専門店、業務用食材を扱う卸店などで購入できます。
よくケーキなどにフルーツが飾られている時その上にゼリー状のものがコ-ティングされていることがあるかと思います。それは「アガー」」を使っています
アガーは植物由来の増粘多糖類で、ゼラチンよりも凝固力が緩いです。
寒天の代用品としては、杏仁(アンズの種の仁)の粉などがあります。これは字からおわかりのように、杏仁豆腐の原料です。本格的な飲茶の杏仁豆腐ではこれを使っています。(逆に寒天での杏仁豆腐は「代用」ともいえます)ただし、杏仁粉は高価ですし、どちらかというと漢方薬として使われることが多いです。

以上のような違いがありますので、ご参考下されば幸いです。

寒天とゼラチンの違いというと、原料が植物と動物由来ということです。
寒天は「天草」という海草を煮たものを漉して棒状に固め、それを寒干ししたもの。
ゼラチンは豚などの動物性コラーゲンを精製したもの。(鯨や牛由来の物もあるが、現在はほとんどが豚由来原料)
食感も違います。寒天は「かっちり」固まるので歯ざわりがありますが、ゼラチンは「プリプリ」としているので喉越しが良いです。
寒天は、あんみつ、フルーツポンチ、水羊羹、牛乳かんなどの和菓子に、ゼラチンはゼリー、ババロアなどの洋菓...続きを読む

Q豆腐作りで失敗

豆腐作りで失敗しました。
どなたか敗因を教えていただけないでしょうか?

レシピ通りに作ったのですがポロポロと崩れてしまうのです・・・

どなたかご教授をお願いします。

Aベストアンサー

温めた豆乳ににがりを入れる。
底からよくかき混ぜるが、こぼれない様に勢いを付けて1回だけかき混ぜるようにする。(多くても2~3回まで)
固まったら十分に冷やし、水の中にゆっくりと入れて、余分なにがりを抜くと、朧豆腐という水分が多めの柔らかい豆腐となる。

固いのがよいなら、固まった時か朧豆腐を底のあいた木枠などに布巾をしてから、その中に入れて包み、重石を載せて水分を抜いて固める必要があります。
十分固まったら、これを水の中に入れたら普通の豆腐。豆乳を作る時に、絹(目の細かい)で漉していれば絹漉し豆腐。荒く漉していれば木綿豆腐になる。
・おそらく、朧豆腐まで作って終了したのが原因ではないかと思いますけど。どういう作り方をしたのか聞いてみたいですね。

Q豆腐を作る実験

この間実験で豆腐をつくりました。
こんどそれについて一般の方に説明をしなければなりません。ネットで調べているのですが「塩析」と書かれているサイトと「塩入」と書かれているサイトがあります。どちらが正しいのでしょうか?
あと、豆腐がなぜ豆乳と金属イオン(にがりを使用)で豆腐ができるのかの化学的な説明を詳しく教えて下さい。お願いします。

Aベストアンサー

豆腐の製造工程で「塩析」が入るというのは釈然としませんでしたので、少し調べてみました。

おそらくはにがりを入れる操作を「塩析」と呼んでいるのでしょうが、これは化学的に見て不適切だと思います。

No.2のご回答にもありますように、塩析というのは電解質を大量に加えることによって、親水性コロイドを分離することですので、にがりを加えることはこれに該当しません。すなわち、にがりは少量しか加えません。大量に投入したりすればまずくて食べられないでしょう。
また、製造工程の別の箇所でこれが行われることもありません。

参考URLの中央付近に説明が書かれていますが、要するにタンパク質の変性によって豆乳が固まるという見解であり、私もこの見解が妥当だと思います。

参考URL:http://www.water.sannet.ne.jp/masasuma/masa/q99-11.htm

Qアジピン酸の合成

シクロヘキサノンを過マンガン酸カリウムで酸化し、アジピン酸を合成しました。
(1)反応させる際、水酸化ナトリウム水溶液を入れたのですが、その理由がわかりません。。
(2)ろ紙に反応液を垂らし、環の色で過マンガン酸カリウムの存在を確認しました。過マンガン酸カリウムのどのような性質から、このような確認がでいたのですか?
(3)酸化反応がなかなか進まなかったため、亜硫酸ナトリウムを加えたら、すぐに過マンガン酸カリウムがなくなりました。(反応が進みました)これはなぜですか?
調べても見つかりませんでした。お願いします。。

Aベストアンサー

(1)
目的物のアジピン酸から更に酸化が進むのを防ぐための、酸化力の
調整だと思います。
(酸性時に比べ、アルカリ性の方が酸化力が弱い)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%81%8E%E3%83%9E%E3%83%B3%E3%82%AC%E3%83%B3%E9%85%B8%E5%A1%A9#.E6.80.A7.E8.B3.AA

(2)
反応後の溶液は、多分褐色~黒色の濁り(酸化マンガン(IV))があったと
思いますので、そのままでは過マンガン酸カリウムが残っているかは
見極めにくいです。
過マンガン酸カリウムは水溶性、酸化マンガンは不溶性なので、
前者が残っている場合、ろ紙につけてやると、ちょうどインクをにじませた
ような感じでろ紙に広がるので、確認がしやすくなります。

(3)
過マンガン酸カリウムが還元されて生じるマンガンイオン(価数は
忘れました)は、過マンガン酸カリウムによる酸化反応の触媒に
なります。
亜硫酸ナトリウムは還元剤ですので、これを少量加えてやると、
触媒になるマンガンイオンが生じるため、反応が進みやすくなります。
(なお、亜硫酸ナトリウムを入れすぎると、過マンガン酸カリウムが
 全て消費されるので、シクロヘキサノンの酸化を進ませる目的で
 加える場合は、当然、ごく少量にする必要があります)

(1)
目的物のアジピン酸から更に酸化が進むのを防ぐための、酸化力の
調整だと思います。
(酸性時に比べ、アルカリ性の方が酸化力が弱い)
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%81%8E%E3%83%9E%E3%83%B3%E3%82%AC%E3%83%B3%E9%85%B8%E5%A1%A9#.E6.80.A7.E8.B3.AA

(2)
反応後の溶液は、多分褐色~黒色の濁り(酸化マンガン(IV))があったと
思いますので、そのままでは過マンガン酸カリウムが残っているかは
見極めにくいです。
過マンガン酸カリウムは水溶性、酸化マンガンは不溶性なので、
前者が残ってい...続きを読む

Qリガンドについて

水溶性のリガンドと、脂溶性のリガンドにはそれぞれどんなものがありますか?
情報伝達の違いはわかったのですが具体的にどんなものがあるのか知りたいです。片方だけでもとてもありがたいです。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

簡単にですが。
例えば、ホルモンもリガンドの一種です。
性ホルモンなどのステロイドホルモンや、あとは甲状腺ホルモンは脂溶性ホルモン。
それ以外のほとんどのホルモン、例えば成長ホルモンは水溶性ホルモンです。

脂溶性ホルモンは細胞膜を通過でき、基本的にレセプターは細胞内(核など)にあります。
水溶性ホルモンのレセプターは細胞膜にあります。
もちろんそれは情報伝達の違いにも大きく関わっています。

Qこんにゃくの凝固過程

こんにゃくの凝固剤として、消石灰を加えると、なぜ固まるのでしょうか?
その過程について教えてください。お願いします。

Aベストアンサー

コンニャクいもやコンニャク粉に水を加えて膨潤させた後、水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えて加熱するとゲル化がおこり、コンニャクが出来上がるのは誰もが知っていますよね。しかし、ご質問に書かれていたように、なぜ固まるのかについてははっきりとはわかっていないのが現状みたいです。現在、凝固機構について、一般的に受け入れられている考え方は以下の通りです。コンニャクの主成分はグルコマンナンと呼ばれる多糖です。これはグルコースとマンノースがほぼ2:3の割合で多数結合したものが基本となっています。ここで、コンニャクの主成分であるグルコマンナン中のグルコースやマンノースの水酸基の一部はエステル化(酸とアルコールの脱水縮合、たとえばグルコマンナン分子の-CH2OHが-CH2OH+CH3COOH→-CH2OCOCH3に変化すること)されて存在していることがわかっています(-COCH3はアセチル基といいます)。コンニャクマンナンをアルカリ処理(コンニャクいもや粉に水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えること)すると、さきほど説明したアセチル基の脱離が生じます(さきほどの例で説明すれば-CH2OCOCH3→-CH2OHということになります)。その結果、分子間の水素結合によって部分的にミセル状の接合領域を形成するため、ゲル化すなわちコンニャクになると考えられています。もっと簡単にいえば、アセチル基がはずれることによって、グルコマンナン分子が網目状によりそい、固まるということだと思います。くどい回答でごめんなさい。

コンニャクいもやコンニャク粉に水を加えて膨潤させた後、水酸化カルシウムまたは炭酸ナトリウムなどのアルカリを加えて加熱するとゲル化がおこり、コンニャクが出来上がるのは誰もが知っていますよね。しかし、ご質問に書かれていたように、なぜ固まるのかについてははっきりとはわかっていないのが現状みたいです。現在、凝固機構について、一般的に受け入れられている考え方は以下の通りです。コンニャクの主成分はグルコマンナンと呼ばれる多糖です。これはグルコースとマンノースがほぼ2:3の割合で多数結合...続きを読む

Q手作り豆腐のにがりの量

無調整豆乳100ミリ+にがり小さじ1(レシピ通り)
レンジで2分チン
のやわらかい手作り豆腐をよく作ります。
お味噌汁にも使えるような固い豆腐を作りたいのですが
単純ににがりを増やせばいいのでしょうか?
大さじ1とか・・
実験してもいいのですが、できれば材料を無駄にしたくないので
回答いただけるとありがたいです。

Aベストアンサー

温度にもよります。
温度が高いと固くなります。

電子レンジだとどのくらいの時間がいいのか分かりませんが、数秒単位で時間を長くして調整してみたらいかがでしょう。

にがりを増やすと、その名の通り苦くなります。
大さじ1だとレシピの3倍ですよね。相当苦くなりそうな気がします。

Q植物性たんぱく質の熱変性等について

豆腐を天然ニガリで作る場合、豆乳温度が高いと上手く固まらないので豆乳温度を下げておいてからニガリを混ぜ合わせ、その後、温度を上げて行き固めるそうですが、豆乳温度を上げたり下げたりした場合、たんぱく質に何らかの変化(たとえばタンパク質の量や質が変わる)が起こる事はないのでしょうか?もし高温で固める事が出来た場合にその豆腐は冷却豆乳を使った場合に比べて良い点(たとえば、美味しいとか健康に良いとか)があるのでしょうか?

Aベストアンサー

近年イソフラボンが非常に注目されていますが、豆腐製造にはむしろ雑味/エグ味などとしてよくありません。大豆中の小糖類とともに失われます。

イソフラボンは体にいいように言われておりますが、商業ベースになるとどうもうさんくさい話が前に出てきます。別のカテゴリで「マイナスイオン」の話もありますが、私は技術職より営業職が牽引している問題に見えます。
一時、大豆レシチンも話題になりましたが、実際のものは臭くてたまりませんでしたね。そのときにも同じような効果が謳われました。
わざわざ微量しか含まれないものをちまちま集めることにコストをかけた「健康食品」をたべるのか、大豆を煮豆にして食べるのかは人によると思います。ちなみに大豆に含まれる成分をできるだけ失うことなく摂取しようと思えば、煮豆とかきな粉にしていただくのがもっとも効率がよく、且つ熱コストも安いでしょう。

豆乳の加熱/冷却はご指摘の通り非常にコストがかかりますが、安定した品質のものを作り、お客様に提供するのも大切な仕事です。

タンパク質破壊はこの程度の熱処理ではほとんどおきません。豆腐は大豆蛋白の純度を非常に高めた食品と言えます。

近年イソフラボンが非常に注目されていますが、豆腐製造にはむしろ雑味/エグ味などとしてよくありません。大豆中の小糖類とともに失われます。

イソフラボンは体にいいように言われておりますが、商業ベースになるとどうもうさんくさい話が前に出てきます。別のカテゴリで「マイナスイオン」の話もありますが、私は技術職より営業職が牽引している問題に見えます。
一時、大豆レシチンも話題になりましたが、実際のものは臭くてたまりませんでしたね。そのときにも同じような効果が謳われました。
わざわざ...続きを読む


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