豆腐はなぜ固まるのでしょうか

今、スーパーで売られている豆腐に、凝固剤苦り使用と表示されていますが
また、豆乳とにがりがセットで販売されています、家で電子レンジで豆腐が出来ますが、なぜ苦りを豆乳に加え温めると固まるのでしょうか。
理屈を教えて頂けませんでしょうか宜しく御願い致します

No.1 ベストアンサー 回答者： noname#2714 回答日時： 2002/11/04 11:39

にがりとは、海水から塩を取った後に残ったもので、マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが多く含まれます。

海水10リットル中に、塩分は約350グラム、にがりは約20グラム含まれます。

大豆のたんぱく質はマイナスの電気を持っていて互いに反発しています。プラスの電気をもつにがりが入ると、電気的に打ち消しあって、反発力が小さくなりたんぱく質がくっつきます。それが網の目のようになって豆腐ができるわけです。（ＮＨＫＨＰより引用）

参考ＵＲＬをご覧ください。

参考URL：http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020 …

この回答へのお礼

pooh-bearさん
お忙しい中回答有り難う御座いました
とても参考になりました有り難う御座いました

お礼日時：2002/11/04 12:38

No.3 回答者： MiJun 回答日時： 2002/11/04 23:54

以下の参考ＵＲＬが参考になりますでしょうか？

「豆腐の凝固剤による凝固メカニズムをおしえてください」
このページの記載によると凝固剤にもいくつかあるようですね？

専門的ですが、
●http://news7a1.atm.iwate-u.ac.jp/~food-c/gyoseki …
（豆乳に関するもの）
この中に関連論文もあるようです。

ご参考まで。

参考URL：http://food.kenji.ne.jp/qanda/qa94.html

No.2 回答者： Rikos 回答日時： 2002/11/04 11:41

苦りのマグネシウムイオン（Mg 2+）と、大豆タンパクのCOO-が、分子間で結合して豆腐として凝固するそうです。

http://www.nep.chubu.ac.jp/onsen/meet2000_12/tof …

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020 …

参考URL：http://www.nep.chubu.ac.jp/onsen/meet2000_12/tof …

この回答へのお礼

rikosさん
どうも有り難う御座いました
とても参考になりました

お礼日時：2002/11/04 12:35