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自分で作って残ったホイップクリームを、泡立てたボウルに入れたまま冷蔵庫で保存すると、翌日になったらとてもゆるくなっています。
お店で買ってきたケーキに使われているホイップクリームは、たとえ冷蔵庫で2~3日置いていてもゆるくなってしまうことはないのに、なぜ自分で作ったホイップクリームは翌日にはゆるゆるになってしまうのでしょうか?
お店の硬いホイップクリームは何か特別な方法で作っているのでしょうか?
硬いまま2~3日冷蔵保存するにはどうすればいいのでしょうか。

A 回答 (2件)

No1です。


ケーキ屋のやり方は、生クリームをホイップするときに
あまり固く泡立てないのです。
6分立てか 7分立てくらいの柔らかい状態で保存して
前述したように ケーキの絞るときに、ホイッパーで
泡立て直し 固さを調節して使います。

ここで大切なのは、生クリームは、いったん固く泡立てて
その泡がつぶれて 柔らかくなると 再び固く泡立たなくなる特性があるのです。

ですから 最初から あまり固く泡立てないように注意して
使う分だけ小さめのホイッパーで部分的に泡立てると
かなり改善されると思います。

ガトーショコラに生クリームは、よく合いますね。
ぜひ、楽しまれてください。
ジルより
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この回答へのお礼

本職の方の方法を教えていただき感謝です♪
いろいろネットで調べてもわからなかったのでこちらで質問してよかった。(´ー`*)
アドバイスを参考にうまく出来るようにがんばってみます。
本当にありがとうございました♪(*- -)(*_ _)ペコリ

お礼日時:2008/05/22 02:08

こんにちは。

パティシィエです。

ケーキ屋でも泡立てた生クリームを「ボールに入れたまま」の
状態で保存すると ゆるくなります。
それも数時間程度で ゆるくなります。
ただ生クリームの乳脂肪分によって 違いがでますけど。

とにかく生クリームとは、そういうものです。

で、ケーキの上に絞る時に軽く泡立て直すのです。
ケーキの上に絞った状態であれば、そんなに簡単にゆるくなりません。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

この回答への補足

パティシエさんからのお返事とはありがたいです。(´ー`*)
ボウルに入れたままではダメなのですね。><

自分で作ったガトーショコラに、食べる時にホイップを添えて食べるのですが、
1日で食べきる事が出来ないので2~3日で少しずつ食べます。
たーーっぷりのホイップで食べるのが好きなので、ケーキにあらかじめ乗せておくのは量的に無理なのですが(汗)、ボウルに限らずなんらかの容器に入れたままではゆるくなるのは避けられないということでしょうか。
ゆるくなってしまったのはもう一度ホイップしても最初の時ほど硬くホイップ出来ないのですが、それもどうにもならないのでしょうか。

何かアドバイスいただければありがたいです。m(_ _"m)ペコリ

補足日時:2008/05/21 16:52
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Q生クリームがゆるくならない方法を教えてください。

シフォンケーキや、スポンジに生クリームを塗って
生クリームが翌日までゆるくならない(だれない)方法を教えてください。
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ホイップ仕立てはいいのですが、普段はそれをタッパーなどに入れて冷やしておくと翌日には下の方が水っぽくなってしまいます。
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近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので、
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近日、朝早くにデコレーションしたケーキを持って出かけたいので...続きを読む

Aベストアンサー

こんばんは。
ずいぶん前ですがボクが似たようなご質問に
アドバイスしたものが参考になるかもしれません。
http://oshiete1.goo.ne.jp/qa4038797.html

こんな手抜きの回答でごめんなさい。
ちと体調がすぐれないので これにて失礼します。

Qケーキ屋さんのような生クリームの作り方、教えて下さい。

市販の生クリームを購入して(200MLの牛乳パックみたいな形をして売っているのです。)砂糖20グラムと書いてある通りに泡立ててます。
けど、何か胸焼けする味、と言いましょうか、ケーキ屋さんの生クリームと全然違う気がします。
どうしたらケーキ屋さんのような生クリームが作れるでしょうか?
アドバイスお願いします。

Aベストアンサー

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
10リットルというものもあります。

生クリームはホイップの仕方でかなり風味や口当たりが変わります。
まず、動物性と植物性の2種類のクリームを用意してください。市販品でもあるはずです。砂糖ですが、後味をあっさりさせるのと溶けやすさからフロストシュガーを使ってください。
(フロストシュガーとは、よくヨーグルトなどについてくる顆粒状のグラニュー糖のことです)
入れる量は、それぞれですが目安として6~8%です。
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これで8分までホイップして、ラップなどをして冷蔵庫で保存します。
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お試しください。

※正確にいうと、生クリームとは動物性油脂のことを指します。
従って、植物性油脂は生クリームとは言いません。

パティシエです。
自分のようなプロが使う生クリームは、市販品とは違い増粘多糖類などの安定剤を含まない純粋な生クリームを使っています。
扱いですが、非常にデリケートで厳密な温度の管理を要求されます。
市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
が、市販品でもケーキ屋さんに近い食感にすることは可能です。
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Q飾り用のホイップクリームがすぐ柔らかく…。

チョコレートムースの上を飾るのにホイップクリームを固く泡立てるのですが、すぐやわらかくなってしまい、渦巻きがデローと溶けたアイスクリームのようになってしまいます。どうしたら絞った時の形をムースの上に留めて置けるのでしょうか。(しっかり固く泡立てているのに純乳脂肪、植物性脂肪にかかわらずデローとなります。)
また、絞り袋に入れたホイップクリームをもう一度ホイップしたらシャキッとなるでしょうか。
教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

こちらはご覧になったと思いますが
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/4269168.html

http://soudan1.biglobe.ne.jp/qa4038797.html

Qナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

ナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

以前にも質問させて頂いた事がありますが、未だに困っているので再度質問させてください。
まず、デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、
最初にそれが出来ません。タラタラと垂れる生クリームでは、スポンジからもタラタラ垂れてしまい
側面にちゃんと塗れないのです。なのでいつもナッペは8分立て位で塗っているのですが、
塗ったときはよいのですが、カルトンに置いてケーキカバーをかけて冷蔵庫に入れておくと
数時間後には、生クリームの水分がカルトンから流れおちて冷蔵庫のトレーが水浸しになっていました。
クリーム全部が流れてしまうのではなく、水っぽい水分だけが落ちて流れている感じです。
ここ毎週、3回ほど生クリームでケーキを作っていますが、毎回生クリームに泣かされっぱなしです。
スポンジの処理や生クリームのホイップは、ごく基本的な方法でやっています。
スポンジは3枚スライスにし、シロップを打ち、間に挟むイチゴやフルーツは充分水気を切ってからはさんでいます。
生クリームはタカナシの35と47をブレンドして冷水にあててホイップしています。

最近、スポンジがとてもおいしく焼けるようになったのでいろんなデコレーションを楽しみたいのですが、毎回生クリームに手こずり、大げさですが生クリーム恐怖症になりそうです。

ケーキ屋さんのように水っぽくないナッペが出来るよう、どうかアドバイスお願いします

ナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

以前にも質問させて頂いた事がありますが、未だに困っているので再度質問させてください。
まず、デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、
最初にそれが出来ません。タラタラと垂れる生クリームでは、スポンジからもタラタラ垂れてしまい
側面にちゃんと塗れないのです。なのでいつもナッペは8分立て位で塗っているのですが、
塗ったときはよいのですが、カルトンに置いてケーキカバ...続きを読む

Aベストアンサー

補足ありがとうございます。
まず

> デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、

これは、パティシィエによって考え方に違いがあるので
それが基本とは、言い切れないと思います。
ご質問者様は、生クリームの固さにこだわっておられますが
あまり神経質になると せっかくのお菓子作りが楽しくなくなるので
「キレイにナッペできれば それでよい」とされるのをお勧めします。

次に補足の内容に関して。
やはりコンデンスミルクが怪しいと思います。
ボクは、パティシィエを 30年ほどやっていますが
生クリームとグラニュー糖で泡立て ナッペしてトラブルが
起こったことが まったくありません。

ここは、やはり基本に立ち返って生クリームとグラニュー糖だけで
お試しになることをお勧めします。
ブレンドの割合には、問題ないと感じました。

> 私は8分だてで塗っているので、逆に水分がスポンジに吸収されにくいため
> 流れて落ちてきてしまうと言う事は考えられますでしょうか。

ナッペは、短時間で行う作業なので生クリームの水分がスポンジに
吸収されるされないという時間的余裕がありません。
また慣れている人は、かなりの短時間でナッペができるので
相当 柔らかい生クリームでも側面がずり落ちる時間が無く
キレイにナッペできます。

ナッペに時間がかかると どうしても側面から生クリームが
ずれ落ちやすくなる傾向がでます。

泡立てが柔らかい生クリームでナッペすることは、
パティシィエも好みますが これは、慣れの問題です。
側面に柔らかい生クリームを塗って パレットを動かすのですが
柔らかそうに見えて実は、側面から落ちてこないギリギリを
見極めているのだと思います。

その柔らかさは、生クリームのメーカーによっても多少 差があります。
自分の技術と生クリームのくせを勘案し可能な柔らかさで
パティシィエは、ナッペしています。

最後にご質問者様の場合 8部立てでうまくいっているご様子なので
あまり深刻に考えず そのままお菓子作りを楽しまれて
慣れてきたら だんだん生クリームを柔らかくしていけば
うまくいくような気がします。

もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより

補足ありがとうございます。
まず

> デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、

これは、パティシィエによって考え方に違いがあるので
それが基本とは、言い切れないと思います。
ご質問者様は、生クリームの固さにこだわっておられますが
あまり神経質になると せっかくのお菓子作りが楽しくなくなるので
「キレイにナッペできれば それでよい」とされるのをお勧めします。

次に補足の内容に関して。
やはりコンデンスミルクが怪...続きを読む

Q動物性と植物性混合の生クリームについて

先日、ケーキに添えるクリームについて質問させていただき
大変参考になりました。

植物性のみだと安いですが、味がいまいちです。
動物性のみだと濃厚ですが、価格が高いです。

そこでまた質問させてください。
動物性と植物性が約半々のクリームを見つけました。
合わせて45%くらいです。

実際使われたことのある方で、味、泡立ち、泡の持ちなど
どうですか?
ケーキに添えるのとしては向いているでしょうか?

Aベストアンサー

もうすでにプロの方が回答されていますが…素人意見で

我が家でお菓子を作る時は、あえて植物性と動物性を混ぜて使っています。
大体ケーキを作るのに400mlくらい必要ですから、生クリームをお店で買う時
いずれも200mlのを一箱ずつ買って混ぜています。
理由は、動物性のみだと(皆でいっぱい食べるせいか…苦笑)胸焼けするんです。
でも、植物性のみだとさっぱりし過ぎる、コクがないというか、動物性の味には
敵わないんですよね。それにコスト的にも植物性は安いし…。
植物性のほうが泡立てやすく、分離するなどの失敗が少ないとも言います。
特に問題はないみたいですよ。
植物性のみでも、ケーキ用として売っているくらいですから大丈夫かと。

Qホイップクリームが溶けてしまった!?

今日、コンビニでホイップクリーム入りのオムレットのような洋菓子を買ったのですが…



常温でも大丈夫だろうと半日程置いて置いたら、ホイップクリームがかなり緩くなってしまいました;
透明の包装なので目で確認したところ、ドロドロではありませんが本当に緩い状態だと思います(完全に溶けるまでではない、多分…)。


慌てて冷蔵庫に入れましたが、そのうち固まってくれるでしょうか…;


とても陳腐な質問で恥ずかしいのですが、回答頂けると有り難いです;;;

Aベストアンサー

冷やせば多少は固くなります(固まる訳ではない)がドロドロに近い状態だと微妙ですね。それと一度溶けたら味が落ちます。
というか冷蔵庫にホイップクリームを入れておいても少しずつ溶けます。時間が経つほどクリームの水分と油分が分離するのでお早めに食べてください。

Qケーキのスポンジにシロップを塗る必要性

苺のショートケーキを作る予定です。

スポンジにシロップを塗る作り方と塗らない作り方があると思うのですが、何が違うのでしょうか。

また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

シロップの作り方も教えていただけると助かります。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目を荒く作り
そして徹底的にオーブンで焼きます。日本よりパサついた焼き上がりを目指します。

ですからシロップを塗った方が美味しいしそういう事を前提にした製法になっています。

日本では、木目細かくかつ柔らかく そしてオーブンでもあまり長時間
焼かずにしっとりとさせようとします。
そうするとフランスに比べると小麦粉に十分火が通っていないので
シロップなどの水分を含ませると口の中で咀嚼するときグチャグチャした
不快な食感になりやすいと思います。

出来損ないの「フレンチトースト」みたいな。

まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
大切なのでご質問者様がもしシロップを塗った食感がお好きなら問題ないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

フランスでは、日本とスポンジの好みが相当違っていて
わざと卵の泡が潰れるように作り木目...続きを読む

Qプロのケーキ屋さん、教えて下さい。生クリームへの正しい香料種と量

こんにちわ。

プロのケーキ屋さん、教えて下さい。
市販の生クリームとバニラエッセンスで作ったクリームは、
大手のケーキ屋さんの生クリームと明らかに香りが違うと思うのですが
プロの使う香料は、バニラエッセンス以外になにを使っているのですか?
また400CCのクリームに対して、どのくらい香料は入れるものなのですか?
一度凝り出すと気になってなりません。教えて下さい。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

また、クッキーなどの焼き菓子には“バニラタブレット”と言われる、薬の錠剤の様な香料を使う場合もあります。(砕いて使います)

生クリームに使うバニラエッセンス以外のものは、ブランデーを使う場合が多かったように記憶しています。
と言いますのも、ケーキの持ち味によって、使用するリキュールが違うため、特定のリキュールを使うと風合いが損なわれることがあるためです。
ブランデーは生クリームの匂い(今は精製技術が発達しているため、ニオイはあまり気になりませんが)を押さえるのに適しているために使われるようです。

ブランデーを生クリームに使う際、生クリームの約5%の量を目安にすると良いでしょう。(400ccでしたら2cclぐらいが適量です)

“元”専門なので、“経験者”と書かせていただきます。

生クリームに使うバニラ香料は、「バニラオイル」を使っていました。
バニラエッセンスは、バニラの香りをアルコールなどで抽出したものです。
このエッセンス、時間の経過によって、また熱が加わることにより、香りが飛びやすい性質を持っています。(それだけ揮発性が高い)
業務でケーキを扱うケーキ屋さんは、そんなに早く香りが抜けてしまうと商品価値がなくなってしまうため、揮発性の低いバニラオイルを使います。

また、クッキーなどの焼き菓...続きを読む

Qクレームシャンティで生クリームの脂肪分が違うものを混ぜる理由について

ショートケーキなどに使うクレームシャンティのレシピには、生クリームの脂肪分が47%と36%と混ぜて使う場合が多いようですが、その理由を教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

あまり難しく考える必要もなく
単純に生クリームの乳脂肪分を下げるためです。
正確に計算していませんが両者を半分・半分で混ぜれば
おそらく42%くらいになると思います。

47%だと味が濃いけれど、軽く泡立ちません。
35%だと味が薄いけれど、食感が軽くなります。
この両者の利点を取り入れたいという考え方のレシピだと思います。

推測ですが業務用には、42%くらいの生クリームを売っていますが
家庭用では、珍しいので二つの違う乳脂肪の生クリームを
混ぜて間に合わせようとする記述なのではないかと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

Q生クリームが水っぽくなるのはなぜ?

生クリームが水っぽくなるのはなぜ?
たまにあるんですが、生クリームをホイップしていると
急にカッテージみたいにボソボソに固まって
水気がすごく(牛乳状態)なります。
こうなってしまうとどうにもならず、
そのまま全て溶けるようになくなっていきます。
これは何が原因なんでしょうか?

Aベストアンサー

生クリームをホイップする場合、ある程度までは水分と脂肪分がきれいに混じったまま
空気を絡めていきますが、このかき回す行為は水分と脂肪分を分離させてしまうこと
でもあります。あまり強くホイップしすぎたり、また逆にダラダラ時間をかけすぎても
分離してしまいます。

生クリームに限らず、水性のものと油性のものが混じったものは、強い力を一定時間以上
かけると分離します。

クリームをホイップするときは強すぎず、でも手早く、そして無理して粘らないことです。
覚えるのはけっこうこつが要りますが頑張って覚えてくださいね。


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