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ナッペした生クリームがダレて水っぽくなってしまいます。

以前にも質問させて頂いた事がありますが、未だに困っているので再度質問させてください。
まず、デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、
最初にそれが出来ません。タラタラと垂れる生クリームでは、スポンジからもタラタラ垂れてしまい
側面にちゃんと塗れないのです。なのでいつもナッペは8分立て位で塗っているのですが、
塗ったときはよいのですが、カルトンに置いてケーキカバーをかけて冷蔵庫に入れておくと
数時間後には、生クリームの水分がカルトンから流れおちて冷蔵庫のトレーが水浸しになっていました。
クリーム全部が流れてしまうのではなく、水っぽい水分だけが落ちて流れている感じです。
ここ毎週、3回ほど生クリームでケーキを作っていますが、毎回生クリームに泣かされっぱなしです。
スポンジの処理や生クリームのホイップは、ごく基本的な方法でやっています。
スポンジは3枚スライスにし、シロップを打ち、間に挟むイチゴやフルーツは充分水気を切ってからはさんでいます。
生クリームはタカナシの35と47をブレンドして冷水にあててホイップしています。

最近、スポンジがとてもおいしく焼けるようになったのでいろんなデコレーションを楽しみたいのですが、毎回生クリームに手こずり、大げさですが生クリーム恐怖症になりそうです。

ケーキ屋さんのように水っぽくないナッペが出来るよう、どうかアドバイスお願いします

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A 回答 (2件)

補足ありがとうございます。


まず

> デコレーションする場合6~7分立てのタラタラと垂れる位の生クリームでナッペするのが基本かと思いますが、

これは、パティシィエによって考え方に違いがあるので
それが基本とは、言い切れないと思います。
ご質問者様は、生クリームの固さにこだわっておられますが
あまり神経質になると せっかくのお菓子作りが楽しくなくなるので
「キレイにナッペできれば それでよい」とされるのをお勧めします。

次に補足の内容に関して。
やはりコンデンスミルクが怪しいと思います。
ボクは、パティシィエを 30年ほどやっていますが
生クリームとグラニュー糖で泡立て ナッペしてトラブルが
起こったことが まったくありません。

ここは、やはり基本に立ち返って生クリームとグラニュー糖だけで
お試しになることをお勧めします。
ブレンドの割合には、問題ないと感じました。

> 私は8分だてで塗っているので、逆に水分がスポンジに吸収されにくいため
> 流れて落ちてきてしまうと言う事は考えられますでしょうか。

ナッペは、短時間で行う作業なので生クリームの水分がスポンジに
吸収されるされないという時間的余裕がありません。
また慣れている人は、かなりの短時間でナッペができるので
相当 柔らかい生クリームでも側面がずり落ちる時間が無く
キレイにナッペできます。

ナッペに時間がかかると どうしても側面から生クリームが
ずれ落ちやすくなる傾向がでます。

泡立てが柔らかい生クリームでナッペすることは、
パティシィエも好みますが これは、慣れの問題です。
側面に柔らかい生クリームを塗って パレットを動かすのですが
柔らかそうに見えて実は、側面から落ちてこないギリギリを
見極めているのだと思います。

その柔らかさは、生クリームのメーカーによっても多少 差があります。
自分の技術と生クリームのくせを勘案し可能な柔らかさで
パティシィエは、ナッペしています。

最後にご質問者様の場合 8部立てでうまくいっているご様子なので
あまり深刻に考えず そのままお菓子作りを楽しまれて
慣れてきたら だんだん生クリームを柔らかくしていけば
うまくいくような気がします。

もしお役に立てたなら幸せです。
ジルより

この回答への補足

ジルさま。
あれから3回ほど、ナッペをしてみました。
結果は・・・かなり改善された感じです☆
とにかく手早く、なるべくクリームを何度もこすらないように
頑張りました。すると、やはり多少の水分の流れはあっても
以前の様な、水浸し状態になることは無くなりました。
それと、氷水に入れてホイップてしていたのを
普通の冷水にしてみました。
どこかで、冷たすぎる温度も生クリームにはあまりよくないと
拝見しまして。
これもよかったのか、3回の内1回は、まったくだれること無く
時間がたっても水分が全く出てきませんでした。
でもその後のチャレンジで、時間と共にまた少し水分が出たので
まだまだ練習が必要なようです。
またお世話になることもあるかと思いますが、
どうぞよろしくお願いします。
ありがとうございました☆

補足日時:2010/03/17 21:44
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この回答へのお礼

ジル様
再度、丁寧かつ専門的な大変詳しい回答をありがとうございます!
何度も繰り返し読ませて頂きました。

本や他のレシピには、必ずと言っていいほど「ナッペはゆるいクリームで」
と書いてあるので、どうしてもそこにこだわっていました。
確かに自分が上手に出来るなら“こうじゃなくちゃいけない”
って事はないんですよね。
ただ、8分立て位だとやはり固さがあるのでキレイには塗れないんですよね。
(私の腕も無いので・・・)
そのせいで、何週も回転台を回して、繰り返し塗っていたかもしれません。
よく、手早くやらないとボソボソしてくると言いますが、
私はそのボソボソの状態と言うのがよくわからない(なった事がない)ので
生クリームの状態が悪くならないなら大丈夫だろうと時間をかけ過ぎていたのかと
ジル様の回答を読んで思いました。
実際、塗った直後は大丈夫で、後からじょじょに水分が出てくるので、
ナッペの時間のせいだとは考えつきませんでした。
あと、コンデンスミルクはやはり怪しいですか。
最初は入れないでホイップしていたのですが、入れた方がグッと風味が増して
周りにも評判がよかったので、いつも入れてホイップしていました。

30年のパティシエ暦の方の、とても専門的な回答で、本当に勉強になりました。
私も最初は「おいしくできればいい」と、楽しくお菓子作りをしていたのですが、
だんだん上昇志向が出てきたのが、色々なところにこだわりが出て
お菓子作りを楽しむだけじゃなく、悩みが増えて来てしまっていました。
でも私の場合、ほんと趣味で、周りの人に食べて貰うことが楽しみで作っているので
自分ももっと楽しみながら、あまりこだわりを持ちすぎずにこれからも
作っていきたいと思います。ほんとうにありがとうございました。

お礼日時:2010/02/22 22:32

おはようございます。


補足をお願いします。

> 生クリームはタカナシの35と47をブレンドして冷水にあててホイップしています。

両者をどのような割合でブレンドしていますか?

とにかく生クリームは、そう簡単に水分が分離したりしません。
ただ日本の生クリームは、酸に極端に弱く
何かフルーツのピューレなどを混ぜると簡単に水分が分離します。

後は、乳脂肪分が低くなると水分が出やすいですが
ご質問のような極端な例は、聞いたことがありません。

あまりに症状が 頻発するようなら一度 ブレンドをやめてみるのも
方法かもしれません。

ジルより
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この回答へのお礼

早朝から回答ありがとうございます。
生クリームは、35と47を1対1で混ぜています。
最初は35のみでホイップしていたのですが、
47を入れた方が分離しにくいかと思い
単品とブレンドと両方試してみましたが、結果は同じでした。。。
フルーツのピューレなどは混ぜていませんが、グラニュー糖と、
風味付けにコンデンスミルクを少々加えていますが、
これは関係あるでしょうか?

本やネットでナッペの画像を見る限り、ゆるい生クリームでも
しっかり側面に塗れているのですが、私はまずそこから出来ません。
あんなトロトロの状態で、側面の垂直面に塗っても
下に落ちてこないのが不思議で仕方ありません。

あと、自分なりに考えた原因として、
私は8分だてで塗っているので、逆に水分がスポンジに吸収されにくいため
流れて落ちてきてしまうと言う事は考えられますでしょうか。
でも6分だてや7分だてじゃ結局塗れないんですよね・・。

お時間あるときにでも、また回答頂ければ嬉しいです。

お礼日時:2010/02/22 06:33

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市販品は、一般の方でも扱えるように安定剤を加えて比較的扱いを楽にしたものです。
ですから、ケーキ屋さんのような生クリームというのは一般では入手しずらいと思いますし、扱い方も非常に難しくなります。
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ちなみに業務用の生クリームは、最低1リットルです。
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パティシエです。
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また、スポンジを3枚に切って使う予定なのですが、シロップを塗る場合は何処に塗れば良いのでしょうか。

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こんばんは。パティシィエです。
おおむねすでにご回答があった通りだと思います。

ボクは、フランス菓子を専門にしていて約25年間フランス菓子の
基本的な技術としてスポンジにシロップを塗ってきました。

ただ日本的なケーキである苺のショートケーキには、
このテクニックは、向かないと結論づけています。

このケーキだけは、ふわふわのスポンジを焼いて何も
シロップを塗らずに仕立てた方が美味しいと思います。

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まあそれでもケーキ作りは、上記のような屁理屈よりも楽しさが
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もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

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http://www.lovesweets.jp/

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Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
手短に お答えします。

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全体に生クリームを塗るところまで行い冷蔵します。

で当日 表面に生クリームを絞り苺を飾るのが味わいの面でも
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とはいえ、デコレーションケーキまで寝かせるのはいけません。
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こちらはご覧になったと思いますが
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http://soudan1.biglobe.ne.jp/qa4038797.html


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