加熱可能な食品添加物

最近の流行に逆行するような事なのですが、勤めている職場が洋菓子製造なのですが、商品にカビが生えやすいようなので防カビ剤などの保存料を探しております

仕上げ後のアルコール（エタノール）製剤の噴霧というのはありますが、１個１個かけるのも面倒なので生地に練り込み焼成するという状態にしたいと考えております

現在の状況としましては、洋生菓子は本来ならば冷蔵庫に入れておきまして当日ｏｒ２～３日中に食べて下さいというのが本来なのですが、スーパーなどのテナント販売になりますと製造日＋保管日数＋販売日＝となりまして製造から客の口に入るまでに１週間ほどの間があります
焼き菓子なども常温で２週間放置していてもカビが全く生えないような防カビ剤の詳細を教えてもらいたいです

No.2 ベストアンサー 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/05/22 10:43

販売されるのは焼き菓子のようなものでしょうか？

２週間となると、通常の工程管理ではなく、それ用の商品作りをしなければ安全とは言えないでしょう。
まず、作っている商品を水分活性（無理でもせめて水分量）で管理すること。
ガス置換などが可能な包装機を設備すること。
乾燥剤、アルコール揮散剤などを封入できること。
自社で細菌検査が出来る体制を整えること。

最低でもこのような準備がないと、Ｄ＋１５という賞味期限は困難でしょう。

食品添加物の選択は、対策とする細菌類を決めてからということになります。
カビの場合は日持ち向上剤として酢酸ナトリウム製剤を使用するのが一般的です。

※食品添加物で防かび剤というと、柑橘などに使用するもののことをいいます。

この回答へのお礼

カビの抑制をしたい商品ってのは「シュークリーム」でして、シュー皮を前日辺りに焼いておき、必要な分だけを生クリームを詰めて販売という形式をとっています

シュー皮を焼成した後で充分に乾燥させているのですが、終業時間にバンジュウと呼ばれる容器に入れておくのですが基本的に常温での保管となってしまいます（冷蔵保管の場合、入出庫の関係で庫内温度の差が激しくなります）

シュー皮を焼いて商品になるまでの期間＋商品になってから販売提供されるまでの期間が最低でも３日、基本的には１週間の経過があるのです

シュークリームの表面にカビが生えてしまうのでは無く、シュークリームの裏側にカビが生えてしまっております

酢酸ナトリウムは、どこで入手可能なのでしょう？

お礼日時：2008/05/23 01:54

No.3 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/05/23 08:47

同業者として言わせていただくと、考えられないです。

シュー皮は砂糖を使わないので、ほんの少しの水分ですぐにカビが来てしまいます。

酢酸ナトリウムは協和発酵フーズなど、発酵食品を扱う会社や、一部の製粉会社でも扱っています。
基準量を加えたとしても、一日か２日伸びる程度でしょう。

内側にカビが生えるのは、外についたカビが日光を避け、内側に菌糸を伸ばしたからです。

No.1 回答者： simakawa 回答日時： 2008/05/22 09:41

食品に添加物出来るものは決められています．2週間ももつかな？

食品添加物のうるさい時代，恐ろしくて食べる気しないです．

保存料 プロピオン酸 チーズ、洋菓子
保存料 プロピオン酸カルシウム チーズ、洋菓子
保存料 プロピオン酸ナトリウム チーズ、洋菓子
　http://www.kochicoop.or.jp/syohin/anzen/tukawana …
　http://www.nihonatopy.join-us.jp/kanja/11genin/1 …
　http://www.watasuge.jp/shop/additive.html

この回答へのお礼

参考ＵＲＬ、ありがとうございます

お礼日時：2008/05/23 02:21