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こないだ讃岐うどんを香川県に食べに行って、だしのあまりの美味さにびっくりしました。
そこで、うどんのだし(かけだし・ざるうどんのだし)の作り方をご存知のかた、いらっしゃらないでしょうか。
希望は基本がかつおベースですこしいりこが入っている、ほとんど透明なくらい透き通ったかけだしと甘めのざるうどんの(ぶっかけだしともいう)だし、です。
家庭で、再現できそうな作り方をご存知の方、お願いします。それを元に試行錯誤してみます。
よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

自己流の讃岐風ですが、よろしかったら。


味加減はお好みで変えてください。

■ かけ

・ 水 2リットルに
  昆布 10g  いりこ 30g を つけて 1晩(8~10時間)おく

・ 昆布といりこをとりだして、火にかける

・ 沸いたら かつおぶし 60g をいれて あくをすくう

・ だしがらを漉しとる

・ だしを沸かして、みりん 50ml 砂糖 30g 塩 10g を入れる

・ 薄口醤油を少しづつ味を見ながら入れて味加減する

・ 薄口醤油でちょうどいい味になったら、薄口醤油のクセをとるために一煮立ちさせて出来上り。


■ ざる

・ 水 2リットルに
  昆布 10g  いりこ 30g を つけて 1晩(8~10時間)おく

・ 昆布といりこをとりだして、火にかける

・ 沸いたら かつおぶし 60g をいれて あくをすくう

・ だしがらを漉しとる

・ だしを沸かして、みりん 70ml さとう 70g  を入れる   

・ 濃い口醤油を250ml入れる
  濃い口しょうゆはクセが少ないので煮立てなくともよい

・ 荒熱がとれたら冷蔵庫で1~2日寝かせて出来上り
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かけ出汁ですがサバ節がキーです


サバメインでカツオと昆布を入れて1,2時間煮込んでダシをとれば
アホでも上手いうどんダシができます
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