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こないだ、父がさばを釣ってきたので始めて酢さばを作りました。

塩でしめてから、酢でしめたのですが、加熱しないのに、なぜ保存が利くようになるんでしょうか?普通、魚といったら生じゃたべられても1日くらいですよね?しかも冷蔵庫保存して。。あと、さばの生き腐りとも聞いてとても痛みやすい魚だと知りました。塩や酢にはどういった効用があり、そのおかげで生でも食べられる酢さばになるのかが知りたいです。

あと、あじの昆布じめが本に載っているのですが、やはり新鮮なものじゃないとまずいんですか?よくパックつめのアジがスーパーに売っているんですが、そういうのだとおなかを壊しますか?

わかる人、よろしくお願いします。

A 回答 (3件)

塩の効果


鯖の水分と臭みを抜き、身を引き締めます。
締め鯖などの場合は、たっぷりの塩を振ります(べた塩)
*塩は菌の増殖を妨げる効果がありますが、締め鯖の場合塩は洗い流してしまうので、保存効果は期待できません。

酢の効果
除菌、防腐効果があります。
シンク周り、洗面周りの除菌用の「酢」が市販されたりしています。

その他
夏の鯖は脂ののりが悪く、酢締めの美味さが充分に味わえません。
秋になったらまたチャレンジしてみてください。
あまりの美味さにやみつきになります。

昆布締め
昆布自体は殺菌、防腐効果はありません。
刺身で食べられる新鮮・安全な魚だけにしてください。
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この回答へのお礼

どうもご丁寧な解説ありがとうございます。

塩も酢も菌にたいして効果があるのですね。民間の効果薬ですね。

昔はヨーロッパでウインナーを保存食にするときは、硝酸(硝塩?)を入れておくと菌が増殖しないので入れたらしいです。現代になりその効果が実証されたみたいです。昔の人の知恵はすごいですね。

なお、秋の方がおいしいとのことなので、秋に釣りにいったら、またぜひやってみようとおもいます。昆布締めについてもありがとうございました。無謀にもチャレンジする寸前でした。。

色々な知識を教えてくださり、ありがとうございました。大変良い勉強になりました。

お礼日時:2008/06/22 15:42

微生物・細菌は、一般的には、酸性、アルカリ性の環境での生存は苦手です。

中性の環境がいいようです。食べるものですから、身近な食酢が一番このような処理には適していると言うことになります。
まお、個々の微生物や細菌により、好みPHが若干違いので、弱酸性にも強いようなことはありえます。
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この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

なるほど、細菌は酸性、アルカリ性が苦手なんですか。たしかに、酢や梅干し、レモンなどすっぱいものは強烈なアルカリ性食品らしいですね。で、日本古来の酢が伝統なんですね。昔は三重県の熊野灘でとれたさばを酢さばにして京都も都にもっていったらしいですが、どのくらいかかったんだろう・・・お馬さんで急いでもっていったんでしょう(;^_^

細菌のPHのことまで教えてくださり、誠にありがとうございます。理科系の雑学はおもしろいですね。

ご回答、ありがとうございました。

お礼日時:2008/06/22 15:46

お酢は微生物の繁殖を抑え、それ以上増えないようにする働きがあります。




http://niwakyu.com/niwako/special2/index.html
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この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

なるほど、酢にはそういう効果があったんですね。

しかし、zorroさんは、色々知っていますね。時々、回答をしてもらうんで、どうもありがとうございます。参考URLも掃除の参考にさせていただきます(;^_^ 

ありがとうございました。

お礼日時:2008/06/20 20:54

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Aベストアンサー

元調理師です
明日でもぎりぎり大丈夫ですよ(^-^)
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又切っていないものでしたら、そのままラップして冷蔵庫に入れてください、それで明日まで十分に持ちます、
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Qサバは刺し身で食べれるのは、釣ってどのくらいまで?

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こんにちは。No.3です。
その後、鯖は如何されましたか?
前回の回答の補足をしたかったのですが、一旦書き込むと
訂正や書き足しなどが出来ない仕様のようですので、
再度投稿させて頂きます。

まず、鯖の生食が敬遠される理由は大きく分けて2点であると
思われます。1.ヒスタミン中毒の可能性がある。
2.アニサキスという寄生虫が居る …以上の2点です。
ヒスタミン中毒とは、鮮度の低下によって赤身魚に含まれるヒスチジン
が、酵素の働きによってヒスタミンとなり、それが飲食により一定量以上
摂取される事によって起こるアレルギー症状に似た食中毒です。

http://www.nihs.go.jp/library/eikenhoukoku/2009/031-038.pdf

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/others/his/index.html

ご覧頂いたように、1998 ~ 2008年(過去11年間)に渡ってヒスタミン中毒
の死者はゼロです。他にもヒスタミン中毒に関する文献を、辛抱強くネット検索
しましたが、この中毒によって死に至ったという内容の記述は、残念ながら
私には発見出来ませんでした。

次にアニサキスです。

http://www.infoaomori.ne.jp/~sekiai/stoma-page/stoma31.html

http://www.kenko-shindan.net/yjchiesearch.php?query=%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%82%B5%E3%82%AD%E3%82%B9%E7%97%87

と、確かに怖い病気、というか症状ですが、

http://www.iph.pref.hokkaido.jp/charivari/2006_04/2006_04.htm

に有るとおり、1997年までに日本国内で既に30000例ものアニサキス症の症例が
あることを報告していますが、幸いなことに死亡例は一例もありません。

一時期TVで取り上げられたのは、一昔前ならホタルイカ、最近ではイシガキダイ
などですが、これらはいずれもアニサキス以外の寄生虫です。またネット上で
アニサキスが頭に入って脳を食い破ったなどと騒がれた事もあったようですが、
アニサキス自体が人間の体内で長時間生きられないので、これはドジョウなどに
寄生する顎口虫ではないかと言われているそうです。

ですので、どうしてもご理解頂きたいのは、鯖を食べて死ぬような人は、
ゼロかどうかは判りませんが、極、極、極、稀だと言う事です。
回答者の中には運悪く鯖で死んだ人を多くご存知の方が居られるようですが、
もし生の鯖を食べてたくさんの人が死んだという話を、
鯖を扱っている漁業関係者の方々や、鮮度に自信を持って料理を提供されている
板前さんが聞いたら、きっと悲しい思いをすると思います。そして一体何時どこで
誰にそんな話を聞いたのかという話になると思います。

知り合いの知り合いになりますが、東北大震災で壊滅的被害を受けた漁師さんが
居ます。唯でさえ放射性物質が騒がれている中で、鯖を食べて死ぬ人って
結構居るらしい…などという話がされているのを、私は決してその方々に
聞かせたくはありません。
また関西以西では、町の魚屋さんにも、時期によっては普通に刺身用の鯖が
売られています。私は彼ら魚屋さんが、営利のみを目的に、
食べると死ぬかもしれない魚を、平然と売っているとは到底思えないのです。

話を戻します。
前述のヒスタミン中毒ですが、一旦魚肉内に発生したヒスタミンは
煮ても焼いても凍らせても消滅しません。ですから、ちょっと時間が経ったので
酢で〆て食べようというのは無理な話だそうです。お酢でも塩でもヒスタミンは
消えないそうです。
ですから、しめ鯖を作るにしても、生(刺身)で食べられる状態のものを、
敢えて酢で〆る事が必要です。塩で〆ると、ヒスタミンの原因物資である
ヒスチジンが流れ出て、ヒスタミンが発生しにくくなるのです。
そうやって生で保存するよりも長時間保存できるようにするって事です。
これは塩や酢がヒスタミンを消す事とは全く違いますので注意が必要です。
刺身で食べられなくなったような鯖であれば、昆布〆でも結果は同じです。

http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/report/kekka02/6%281%291%29.pdf

プロの板前さんが躊躇するのは、商売柄「絶対の自信がなければ出せない」
という事だと思います。

http://sakanaitamae.seesaa.net/article/146030658.html

このように自信を持って鯖の刺身を勧める板前さんも居ます。

…色々と書きましたが、結論としては「やっぱり、今回は新鮮なうちに
火を通して食べれば?」って事で。
こんだけ鯖を擁護しといて、結論それかいっ!!
って突っ込みが聞こえそうですが、総合的に考えてみたらやっぱりねぇ。

でも、これだけは信じて下さい。新鮮な鯖の刺身は本当に本当に美味しいんです!
そして、万が一、万が一鯖に当たったとしても、余程の事が無い限り死にません。
どうか今も一生懸命に鯖を獲っている・売っている方々の為にも、それだけは
信じて頂きたいと思う次第です。

こんにちは。No.3です。
その後、鯖は如何されましたか?
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Q鯵の保存法

今朝取れた鯵を地元で箱で購入してきました。
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獲れた日より次の日のほうがお刺身がおいしいと言っていました.お刺身にして保存しておいたほうが良いのでしょうか?
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Aベストアンサー

内臓から傷みますので、内臓は取ってしまったほうが良いと思います。

三枚におろしてから、濡れたふきんに包んで乾燥を避け冷蔵庫で保管しておくか、
内臓を外しただけで、冷蔵庫保管しても良いです。
刺身状態にしての保管(切り身)は、お勧めしません。

この季節ですので、雨が降っていないのでしたら
干物状態にして、冷凍しておくことも出来ます。

お勧めは、南蛮漬けですね。
けっこう日持ちしますよ。
塩焼きも、美味しいですね。

http://www.choshinet.or.jp/~shinei/chouri.html

参考URL:http://www.choshinet.or.jp/~shinei/chouri.html

Qタタキじゃないまったく生のカツオの刺身について

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Aベストアンサー

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 これを防ぐ方法は主に二つ。質問者様の言われるタタキ=加熱によって殺す方法と、冷凍によって殺す方法です。スーパーで刺身用として売っているカツオの刺身の冊は、おそらくは業務用冷凍庫で数十時間凍らせて(家庭用冷凍庫じゃ簡単には死にませんので)アニサキスを殺したものではないかと思います。そういうものの場合、パックには(解凍)と書いてあるはずです。
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Q釣った魚2日から3日してから食べるとおいしい?

と聞きました 冷蔵庫にいれておいてもいいし 冷凍しておいてもいいと聞きました

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Aベストアンサー

魚屋に居た元調理師です
正解です、但し冷凍では期間は長く成ります
それを熟成と言います
タンパク質がアミノ酸≪うま味≫に変化する事を熟成と言って、魚だけではなく、肉でも行われます
但し小さい魚≪鯵、イワシ等≫は、熟成期間が短くやっても変わりはなく特に鯖は、生きぐされと言われるほどで
熟成はせずに、販売するか冷凍されます
生の本グロなどは大きい物は1週間位冷蔵していて、熟成させます
ハマチで下ろして、次の日、ブリで、2,3日熟成させる事も有ります
白身、青魚、赤身にもよりますが、比較的大きな魚ほど、熟成期間は伸びます
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Q鯛は3日目がおいしい、ほんと ?

釣り好きですが、釣りたての魚は、スーパーでの魚と比べると雲泥の差で釣りたてがおいしいと思います。
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私は、とんでもないと思います。
いかがでしようか ?
「いなだ」「すずき」等々、「いわし」「あじ」等小魚でなくても釣ったすぐの方がおいしいと思います。
仮に、熟成とそうでない魚とあるならば、どこで見分けすればいいでしようか ?

Aベストアンサー

鯛、アジ、ブリ等、
「締めて3日目くらいが一番美味しい(うまみが多い)」
と言われる魚が多いのは事実です。
(生食ではなく火を通す場合(塩焼きや煮付け)は、私は新鮮な方が美味しいと思いますが)

これは、他の方もおっしゃっている通り、日を置くことでうまみ成分が増えるからですが、
ただ死ぬにまかせていただけではだめです。

生きているうちにきちんとした手順で締める(血抜きや神経締め等)ことで、初めて「美味しさ」につながります。
スーパーで売っている魚は、大抵の場合、獲ってからただ氷水にいれて締めているだけなので、
うまみにつながらないのでしょう。

現に、私はアジ釣りを良くしますが、
クーラーに入れる前に血抜きを行い、海水氷で冷やして持ち帰ります。
そうして持ち帰り、2日(長いときは3日)程クーラーの中で寝かせてから刺身で食べることが良くありますが、とても美味しいですよ(^^)

確かに歯ごたえは釣り立てには及びませんが、私は歯ごたえより、うまみを選びます。

ただ、必ずしも
「寝かせる=うまみが多くなる」
とは限りません。
例えば、イシモチ、カマス、ハゼ、サバ(生きているうちにエラと内蔵を除いたものに限る)等、
「足が速く、刺身で食べることが出来るのは釣り人の特権」
と言われている魚は、釣ったその日しか刺身で食べられません。

なので、熟成で美味しくなるのは魚によりけりですね。

尚、熟成か腐っているのかを見た目で見分ける方法は私は分かりません(^^;)
なので、私が安心して生食するのは、自分で釣ったか、店(寿司屋等)で食べるときだけです。

鯛、アジ、ブリ等、
「締めて3日目くらいが一番美味しい(うまみが多い)」
と言われる魚が多いのは事実です。
(生食ではなく火を通す場合(塩焼きや煮付け)は、私は新鮮な方が美味しいと思いますが)

これは、他の方もおっしゃっている通り、日を置くことでうまみ成分が増えるからですが、
ただ死ぬにまかせていただけではだめです。

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スーパーで売っている魚は、大抵の場合、獲ってから...続きを読む

Q舌の先などにプツッとした痛いできもの

舌を噛んだり傷つけたわけでないわけではない時に、時々舌の先等に、小さい見えるか見えないか程度のプツッとした凄く痛いできものができます。あれはなんですか?

よく、食べ過ぎたりして胃が悪い時に出来る、と祖父母なんかに聞かされた気がしますが・・・。

実際、出来たときは、疲労時というか、心身どちらか一方でも過度に疲労したかな?少し食べ過ぎ?と思い当たることもあります、が、毎回ではありません。

あれは何で、どんな時に出きやすくなりますか?
また、予防策、出来てからの対処法など教えて下さい。
病院に行くほどひどくならないので、これまでそれで病院に行ったことはなく、だいたい1週間程度で治りますが、出来るととても痛いです。

Aベストアンサー

口内炎が舌にできたものだと思いますよ。私も子供のころからしょっちゅうできます。舌にできるとものすごく痛いんですよね(T_T)

原因はストレス、栄養の偏り(特にビタミンB不足)、睡眠不足、口の中の不衛生、胃の不調や風邪の時などの体調不良時などさまざまだと思います。
私はできてしまったら薬を塗って早めに就寝して睡眠を十分にとること、食事後や口の中が痛いときなどとにかくうがいをして口の中を清潔に保つこと、ビタミンBを取ることを心がけています。

よくできるならひどくないと思ってても一度医者に行ったほうがいいかもしれません。薬をくれるので次にできたときにも便利ですし原因もわかるかもしれませんよ。

Qおこめ 1合は何グラムですか

初歩的な質問ですみません。
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これで合っているのでしょうか?教えてください。

Aベストアンサー

細かい話になってしまいますが、もともと1合というのは、体積(容積)の単位で、約180ccに相当します。

そしてお米180ccが何グラムに相当するかというと、皆様のおっしゃるとおり約150グラムになるということになります。

実際にはお米の乾燥の度合いなどで重さは前後することになると思います。レシピによっては、1合を160g換算しているものもありますね。

以上、ご参考までに。

Qいかの収縮

いかを加熱した時、体軸に対して縦、横、どちらが収縮しやすいのでしょうか?

Aベストアンサー

以下の皮は4層になっていて、手で簡単に剥けるのは外側の2層まで。
最も筋肉(身)に近い第4層の皮は対軸方向(縦方向)に長い繊維で、加熱すると激しく縮みます。
スルメを焼くと縦方向に丸まってしまうのはこの皮のせい、ということになっています。

筋肉(身)の繊維は対軸と垂直(胴回り)方向に揃っていて、焼きスルメはこの方向に容易に裂けます。

加熱したときにあまり縮まないようにするには、
第3・4層の皮を乾いた布巾などで強くこすり取ること。ただし布巾が生臭くて使えなくなると嫌がられます。
熱湯にさっとくぐらせてすぐ冷水に取ると比較的容易に剥けるそうですが、試したことはありません。

斜め45度方向に十字の細かい切れ目を入れて、皮の縦方向の繊維と、身の横方向の繊維を適度に切り離しておく(いわゆる「松笠に切る」)と、加熱してもあまり丸まらず・味もよく染み・見た目もきれいに仕上がります。

Qジフェニルアミンの糖の定量

ジフェニルアミン反応を、ネットや、参考書を用いて調べてみたところ、『DNAまたは、デオキシペントースに対して、青色を呈する。』と言う記述が殆どでした。

では、糖に対して、この反応は、どのような作用があるのでしょうか?

ジフェニルアミン反応の別の表記では、硝酸イオン、亜硝酸イオンの有名な検出法とも書かれていましたが。。
これは、糖の定量に関係あるのでしょうか?

以上の質問の回答宜しくお願いします。

実験内容↓↓
【ジフェニルアミンをエタノールに溶解し、糖溶液(グルコース・フルクト-ス)に加えて、さらに、濃塩酸を加え、加熱しました。】

Aベストアンサー

関係のありそうな質問が既出ですので、参考URLをご覧下さい。

なお、硝酸イオン、亜硝酸イオン云々は別の話だと思います。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1484148


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