緑色野菜の茹で方

ブロッコリーなどの緑色野菜をゆでるとき塩を入れるとキレイな緑色に仕上がるのはなぜですか？

また、そのようにしてゆでたときゆで汁が緑色になりますが、これに酢を加えるとまた透明（緑が薄くなる）のはなぜですか？
酢を入れても色が変わらないことがあるのですが、何が原因ですか？
（湯の温度が低いとか？）

No.1 回答者： azuki24 回答日時： 2008/02/09 02:28

野菜をゆでるときに少量の塩を加えると、クロロフィル（葉緑素）が塩のナトリウムと結合して安定した形になり、緑色が保たれます。

クロロフィルは加熱や酸によって褐変します。クロロフィルが溶け出した茹で汁に酸を加えると緑色が褪せるのはそのためです。

酢を入れても色が変わらないことがある理由は知りません。