しめ鯖の作り方教えて

私は、釣りが好きで、昨日も、大さば(40Cmから50Cm)を6本釣りました。
そこで、何時も、しめ鯖にするのですが、塩とその時間加減、酢に漬ける時間等々よくわかりません。
近所の寿司屋さんの板前さんの話では「塩に2時間、酢に20分」と云いますが、それでは、レヤーです。
また、酢洗い後の酢の中に、みりん、生姜、唐辛子等々入れますが、板前さんは入れない方がいいと云います。
また、全部を食べきれません。冷凍庫ではどうでしようか。
美味しい作り方を教えて下さい。

No.10 ベストアンサー 回答者： chyna 回答日時： 2008/07/06 10:21

大きくは、(1)塩の時間と(2)酢の時間の加減を、(3)好みと(4)サバの状態（大きさ脂の乗り加減）で見つける作業だと思います。

塩は2-3時間なのでしょうが、私は、釣りの晩飯・晩酌に味わう為、
船上で3枚に下ろして塩をして持って帰ると丁度いい時間です。
プラスチックの簡易まな板、ペットボトルに入れた塩、ジップロックを
釣り場に持って行ってます。

また、サバの食あたり回避の役目は、実は酢ではなくて、塩であるとの事で、酢はまさに「味わい」の役目かもしれません。
短い時間でレアにする方法以外に、酢を真水で半分に割り一晩つける方法（至高のレシピという本にあります）や、酢で洗ってすぐに取り出し、そのままラップで一晩つける方法（有名な寿司店のレシピ）も試しましたが、なるほど、上手く行きました。

この回答へのお礼

「船上で3枚に下ろして・・・」と云うこと、
そうですか、最早、釣りの最中から下ごしらえですか、ありがとうございました。
また「サバの食あたり回避の役目は、実は酢ではなくて、塩であるとの事で」とのこと、私は、酢だとばかり思っていました。
「塩」の大切さも教えていただいてありがとうございました。

お礼日時：2008/07/07 06:30

No.9 回答者： Syuchan-22 回答日時： 2008/07/05 14:11

この時期だと真鯖よりゴマですかね、サイズにもよるでしょうけど^^

釣ったら即首を折って足下のタルに。
船動いてるウチはポンプで海水汲んでますから血抜きOK
陸に上がったら２枚にして塩漬け＆クーラー → 帰宅ってパターンですから
自分も、その板さん位な時間配分でしょうか^^
(３枚で骨抜かないのは輸送中の身割れ防止です、
帰ってからか、泊まる→宴会時に処理します^^)
アニーなんか居ても、塩でガチガチになって息絶えてますよｗ

酢洗い→〆の時には、たまに昆布入れたりしますけど
その他のモノは入れた事ないですね。
鷹の爪とか生姜等入れるなら酢に拘った方がイイですよ^^
美味い酢を使えば他のモノはジャマになるだけです。

大漁なら干物か煮付けですね。
干物とか煮付けなら冷凍利きますし、お裾分けもOKです。
てか、しめ鯖とか岩ガキなんて当たりやすいのは、
お互いの事も食い方もよく知ってる人限定で配りますんで
お裾分け自体する事もあまりないですがw

そもそも、保存の分と頼まれた分も含めて、必要な分しか釣りませんし
釣れなかったらゴメンナサイ、天然物は約束出来ないのが基本です。
要は、天然モノを約束出来る＝余所からとか産地偽装とかって事です。

それに、
モノを知らないとか、食い方知らない人にはあげません。
親切をクレームとか訴訟で返されたくないですからww

この回答へのお礼

＞船動いてるウチはポンプで海水汲んでますから血抜きOK

私の場合、エンジン付きのレンタルボートですが、血抜きは、釣れたタモの中でエラを手で切り取り、しばらくしてクーラー内に終っています。
その他、いろいろ教えていただきありがとうございました。

お礼日時：2008/07/06 08:26

No.8 回答者： Too-mmy 回答日時： 2008/07/05 13:54

サバムシは主に内蔵に寄生しているようで、新鮮な物を素早く調理すれば良いと思います。

以前、詳しくは表現しませんが一度だけムシを4、5匹ピンセットで取り除いたことがあります。その時はさすがに味噌煮にしました。
ですが、今までしめ鯖を食して（ほとんど生状態）当たったことは運良く？ありません。

気休めかも知れませんが、前述の方法で縦、横にカットして刺身にするので万一ムシを見逃しても有りかな・・と思っています。

あまり現物写真を見ると気に成り過ぎると思いますが、美味しい物はおいしいんです。
http://www.asahi-net.or.jp/~NU2M-ETU/zukan/maque …
http://www.tahee.jp/cgi/column/diary/bn2007_01.h …

p.s. 新鮮なお裾分けありがとうございます。美味しかったですw

No.7 回答者： nona813 回答日時： 2008/07/05 09:23

ＮＯ２です。

お礼ありがとうございました。
〆サバにした皮を使ってサビキをつくっています。
ご興味があれば、グログで作りかたなど紹介しておりますので、ご覧になって下さい。

サバで寿司なども造っています。
私は、釣りも好きですが釣った魚を美味しく美味しく頂くのも楽しみです。

自作仕掛けでサビキ作り方など紹介しています。
http://blogs.yahoo.co.jp/altecnona813

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2008/07/06 08:17

No.6 回答者： henmiguei 回答日時： 2008/07/05 09:00

＃４です

お返事有難う
返って教えていただく事になり
感謝
おっしゃる鯖虫は「アニキサス」じゃないですか
http://www.cty-net.ne.jp/%7Enoro-m/page053.html
を参考にしてください
寄生虫が生きたまま食べると
胃に穴を開けて七転八倒の苦しみを味わうとのこと
寄生虫が死ぬまで十分に酢じめをしてください
余談ですが私は一旦酢に漬けたものを
取り出して食べられる大きさに切って
もう一度酢に付け直して
真っ白になったのが好みです。

この回答へのお礼

参考HP拝読しました。
「お気に入り」にも追加しました。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/07/06 08:14

No.5 回答者： Too-mmy 回答日時： 2008/07/04 22:43

板前さんのおっしゃってるのが一番美味しいと思います。

「酢洗い」後、2、30分酢のみに漬けると縁周りのみが薄く締まって通好み。
1時間位で約半分締まって一般向き。
それ以上は完全に締まり生嫌いな人向きとチルド保存用ですネ。（甘酢向き）
新鮮な鯖なら何も入れず・何も足さず、わさび醤油が良いです。

締めたあと薄皮を剥いて刺身にしますが、その時背から尾にかけて、
2cm幅で深さ5mm位の包丁を入れ、刺身にする。

これは盛りつけの見栄えと「虫きり」とわさび醤油の絡まりを兼ねています。

＞全部を食べきれません。
独り占めしようとするからです。こちらにもお裾分け欲しいですw

この回答へのお礼

＞＞全部を食べきれません。
＞独り占めしようとするからです。こちらにもお裾分け欲しいですw

そのとおりです。今度、お持ちしますネ
それはそうとして、「さばの虫」
ご存じでしたら、教えていただけませんか。
話では聞きますが、見たことも、それが恐ろしいことも知りません。

お礼日時：2008/07/05 08:28

No.4 回答者： henmiguei 回答日時： 2008/07/04 08:25

＃１さんの二つ目のＵＲＬ

これが最も判りやすくいいのではないですか。

この回答へのお礼

はい、拝読しました。
その、時間ですが、
昨日、別な寿司屋の板さんに聞いたところ
塩漬けは、今の季節では、40分、
酢漬けは20分、
3枚おろし時には、腹骨も中骨も取らず
食べる直前がいいとのことでした。

お礼日時：2008/07/05 08:19

No.3 回答者： L999 回答日時： 2008/07/04 02:06

しめ鯖の作り方

他の人が書いてるので・・・

＞また、全部を食べきれません。冷凍庫ではどうでしようか。

干物にするのはどうですか？おいしいですよ。冷凍庫保存できます。

内臓とエラを取って骨に付いてる黒い塊を爪かスプ－ンでこそげ落とす。
開く。
１５％の塩水に３０分漬ける。（４０ｃｍ前後）大きさや脂ののり具合で時間の加減をする。
水気を拭き取り、日向に干す。（気温が高い時は冷蔵庫にラップ無しで入れる）
表面に膜が張りべとつきが薄くなったら完成。（気温にもよりますが５～６時間干す）
干しすぎると硬くなります。ほどほどに！

塩は天然塩が良いです。ビニール袋に入れて漬けると楽です。
お好みで漬け汁に醤油を入れると良いです。
夏はアジ、サバ、イワシ、ホシザメ冬はニジマス、イワナでやってます。

この回答へのお礼

え～
さばの干し物ですか ?
知りませんでした。
ご紹介では、3枚おろしではなさそうです。
やってみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/07/05 08:09

No.2 回答者： nona813 回答日時： 2008/07/03 19:07

私も釣りが好きでサバを釣った時には、〆サバなど造ります。

私が行っている〆サバの造り方などをご紹介させていただきます。

1.三枚におろした身に大量の塩をまぶして約３時間程、冷蔵庫に保存する

2.流水で塩を流してキッチンペーパーで水気を取る

3.中骨を毛抜きで取る

4.サバ皮をめくる

5.甘酢に約３０分ほど漬ける
（みりん、生姜、唐辛子等は入れたことがありません）

6.甘酢に漬けてからキッチンペーパーで水気を取ってから切る

という方法で〆サバを造っています。

○サバ皮を剥いだ後の皮をサビキに使用しています。結構釣れます。

○私も大漁に釣れた場合は、食べきれませんが冷凍保存ではなく甘酢に漬けてから水気を取ってからチルドに保存しています。

○アニサキス等の心配があるということで刺身では食べないということがあるようですが私は釣り人の特権として新鮮なサバは刺身で食べています。（寄生虫がいないか確認はしています）

釣った魚は、無駄なく美味しく頂いています。

この回答へのお礼

そうですか、nona813さんも、釣りがお好きなようです。
釣りたては、どんな魚でもおいしいですよね。
それにしても、その薄皮でさびきするとは知りませんでした。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/07/05 08:02

No.1 回答者： mat983 回答日時： 2008/07/03 16:46

http://homepage1.nifty.com/takarazuka-kawakami/s …

http://www.ko-suisan.co.jp/main/corner/saba.html

http://www.kouzushi.com/sabazusi.htm

こういうサイトを参考にされてはいかがでしょうか。
ご覧下さい。

この回答へのお礼

参考HP全部拝読しました。
ありがとうございました。

お礼日時：2008/07/05 07:56