電子レンジを使わずに温める方法は？

伊達友美さんの本で知ったのですが、電子レンジで温めるとタンパク質が壊れてしまうとか。

ではでは…電子レンジを使わずに、ガスコンロを使って、
冷蔵庫から取り出したおかずやごはんをどうやって温めればいいでしょうか？

何か温めるのに適した調理器具ってありますでしょうか？
（オーブン以外で）

ご存知の方、経験者の方、よろしくお願いいたします m(_ _)m

No.5 ベストアンサー 回答者： usokoku 回答日時： 2009/03/18 17:16

かなり古い(30年ぐらい前)情報なので、間違っている場合があります。

＞電子レンジで温めるとタンパク質が壊れてしまう
事自体は発生します。細かい内容を覚えていませんが、たんぱく質が切断され、不味成分か無味成分ができると記憶しています。その他、表面付近のみ加熱されるので、表面が水の蒸発で破壊され、香気成分が失われます。

ただ、「たんぱく質の分解」をするような条件まで、加熱しますか。水の蒸発の方が低いエネルギーで起こるので、こちらが確率的に多いのです。ただ、確率論ですから、「おこらない」わけではないです。

このあたりの内容を知っていても、外食産業では、電子レンジを使うことになっています。簡単に言えば、電子レンジによって分解されるたんぱく質の分量と、原材料に含まれる淡白の分量のばらつきでは、後者のほうが圧倒的に多いので、気にしていられないのです。

＞オーブン以外
電子レンジを使いたくないのであれば、蒸し器はありますか。蒸し器を適当に使ってください。

この回答へのお礼

＞表面が水の蒸発で破壊され、香気成分が失われます
たんぱく質が切断されて、風味がそこなわれるということでしょうか。
どちらにしても、加熱すること自体、何らかの変化が起きてあたりまえ…と思ったほうがよさそうですね。。。

確かに、気にしていたら何も食べられなくなってしまいますよね（特に外食）

やっぱり蒸し器ですか…。　おいしく食べたい時だけ、使ってみたいと思います＾＾。

ご丁寧に、ありがとうございました。

お礼日時：2009/03/18 20:49

No.6 回答者： OKWeveNo1 回答日時： 2009/03/18 18:30

No1さん同様、蒸すか湯煎、再度フライパンとかで加熱する。

さて、タンパク質が熱で壊れるとのこと、熱分解じゃなくて熱変性のことでしょう。血の滴る生肉が茶色くなったり焦げたり、生卵が固まる変化のことで、60-70℃以上で起こりはじめます。これは電子レンジじゃなくても、どんな温め方でも同じように起こりますから、やはり電子レンジを使うのが便利でしょう。

この回答へのお礼

やはり蒸すか、湯煎…しかないですよね^^;。

そうですね、そういえばレンジでもフライパンでも、固まり方は同じですもんね。
肉の色が変わるのも同じだし…。
結果が同じなら、確かに電子レンジのほうが手軽でいいですよね＾＾。
あまり深く考えずに、余裕のある時にだけ蒸し器を使おうと思います。

ありがとうございました。

お礼日時：2009/03/18 20:59

No.4 回答者： bkbkb 回答日時： 2009/03/18 16:18

いろいろ調べましたが、はっきり言って気にする必要はないですね

むちゃくちゃな理論で嘘っぱちを書いてるところも結構あります。
それに、もしそれで健康被害が生じるようでしたら、世の中のいろんな人が大変なことになってますよね。

実はひじきに毒があっても気にする人いませんよね。
実はパスタにも毒があるらしいんですが、気にする人いませんよね。

この回答へのお礼

いろいろ調べていただいてありがとうございます！
確かに、…それだと世の中本当に大変なことになってますよね^^；
あまり神経質にならないようにします。

余談ですが、
さっき試しに鮭を蒸して温めてみたのですが(アルミホイルに包んで)、
電子レンジに比べて風味も損なわれずおいしかったです^^。　新発見でした☆

ありがとうございます。

お礼日時：2009/03/18 16:57

No.3 回答者： debukuro 回答日時： 2009/03/18 10:51

たんぱく質はアルカリで分解されるが電磁波で壊れるとは初耳です

マ、よほど強いものを輻射するとたんぱく質でなくても壊れるが電子レンジ程度のものでは壊れないと思います
たんぱく質が分解されるとアミノ酸になるので却って味がよくなるので都合がいいかもしれません
電子レンジを使わないのなら湯煎とか蒸篭とかありますが熱分解性のビタミンが壊れます

この回答へのお礼

電子レンジの弊害について色々調べていたら、ちょっと恐くなりました(A^_^;)
湯煎ですか…でもそれだとビタミンが壊れてしまうんですよね！？。
もう少し勉強してみます。。。ご意見、参考になりました＾＾。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/03/18 14:30

No.2 回答者： thirdforce 回答日時： 2009/03/18 10:42

電子レンジは、暖める、物質の絶縁性のもので、解凍などすると、

急激に解凍するのは、組織のうまみが抜けますが、
たんぱく質が壊れるはずは、ないと思います。
絶縁の組織が、極性をインバーターなどで、急激な変化を起こさせ、
分子が、回転する時の摩擦熱で暖めるものですから。内部も外部も一様に暖まるものが利点です。物質が壊れるはずないと思います。

この回答へのお礼

電子レンジで温めたものが体に及ぼす影響を色々調べていたら、ちょっと恐くなってしまいました(A^_^;)
うまみが抜ける分、利点も多い…ということですね。
食べ物によって、色々温め方を工夫してみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/03/18 14:39

No.1 回答者： bkbkb 回答日時： 2009/03/18 10:19

湯煎か蒸すんでしょうね。

それ以外思い浮かびません。

というか、電子レンジで温めるとタンパク質が壊れるっていうのは、一体どこに根拠があるか興味があります。
後で調べてみよう。

この回答へのお礼

料理はまだまだ初心者で、工夫の仕方もよく分かってないのですが(汗)
蒸す、という方法もあるんですね！。となると蒸し器が必要になるんでしょうか（^^;）蒸すのって面倒そうですね。

電子レンジの体に及ぼす影響って、売る側の立場もあり、大々的に公表できないみたいですね。
大げさかもしれないけど弊害について書いたこんなサイトもありました。
http://saisyoku.com/range.htm

蒸す方法も色々調べてみます。　ありがとうございました。

お礼日時：2009/03/18 14:52