No.2ベストアンサー
- 回答日時:
画像データのマークが2種類になっているのは、どんな意味があるのでしょうか?
「食品を長期保存したい場合、含水率は5%まで落とす必要があると聞いたことがあるのですが、10%でも良いでしょうか?」とお尋ねですが、保存可能な含水率は食品の種類によって異なります。だからこそ水分活性を目安に使うわけです。一般的に、水分活性が0.5以下になるような含水率であれば、微生物が増えることはないと考えられています。
この回答への補足
>画像データのマークが2種類になっているのは、どんな意味があるのでしょうか?
2つの乾燥方法があり、正方形の色の薄い方だけをどうかご参照ください。
含水 水分活性
23.8----0.52
とありますので、含水率が20%近くあってもよいということでしょうか?含水率20%だと、かなり水分があり、いかにもかびそうなイメージです・・・
No.1
- 回答日時:
データを正しく読めているかどうか、ちょっと自信がありませんが、
お示しのデータでは、含水率と水分活性の対応関係にかなりの変動があるようですね。
含水率と水分活性の回帰をデータの中心辺りを通るものとして、微生物が増殖しない水分活性を0.5とすると、これに相当する含水率は15%、ばらついている内の下の方のデータ使うと12%あたり、上の方のデータでは20%を超える含水率でも水分活性が0.5くらいですね。
みずらくてすみません。
含水率--水分活性
22.7----0.5
6.3-----0.43
25.6----0.63
23.8----0.52
一応数値をグラフ化した画像も添付しておきました。薄い色の正方形の点です。
食品を長期保存したい場合、含水率は5%まで落とす必要があると聞いたことがあるのですが、10%でも良いでしょうか?
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